Megszületett a retró söröző tökéletes receptje

Mi a szlovák konyha? – teszi fel magának a kérdést Rézi bácsi.

Nehéz kérdés – válaszol Rézi bácsi. – Legjobb, ha Rastislava Stoličnához, a szlovák gasztronómia történetének egyik legkiválóbb ismerőjéhez fordulunk. Szerinte négyféle gyökere van a szlovák konyhának. A nagyvárosokban az osztrák, a magyar és a zsidó konyha volt jellemző. A vidéki konyhát alföldire és hegyvidékire osztja, utóbbiban a rozs- vagy árpakenyér, a káposzta, a burgonya, a juh tejéből készült termékek, valamint a pálinka; előbbiben a paprikás magyar koszt, a búzakenyér és a borok domináltak. És persze ott a cseh hatás: a sör, a knédli, a mártások.

Szerintem a szlovák konyha sztrapacska és kömény – legyint nagyvonalúan Rézi bácsi.

A köményben igazad van. A szlováknak az a kömény, ami a magyarnak a paprika, vagy Erdélyben a csombor. De a sztrapacska az valójában nem sztrapacska.

Ezt meg hogy érted? ­– kérdezi magától Rézi bácsi.

A magyar általában sztrapacskának hívja a juhtúrós krumplisgaluskát (szalonnával vagy anélkül). Pedig az bryndzové halušky. A sztrapacska a káposztás, szalonnás krumplisgaluska.

És akkor mi a bryndzové halušky?

Ha megengeded, újra Rastislava Stoličnát idézném.

„A 14−17. században román pásztorok vándoroltak be az Északnyugati-Kárpátokba. Juhtenyésztéssel foglalkoztak. Az étel neve szlovákul bryndzové halušky, azaz brindzás galuska. A brindza ugyebár román szó. Ezek a pásztorok ráálltak a tejtermékek termelésére. Adót is sajtban fizettek. Letelepedhettek a földesurakhoz húsz évre, ingyen. A területhasználatért brindzában fizettek. A 17. században már több millió kilogramm sajtot termeltek évente. A juhtúrót sós sajtból állították elő. Kezdetben kemény volt, olyannyira, hogy kisbaltával kellett szelni.

Később kitalálták a tökéletes, krémes, puha receptet. A juhsajtot lereszelték, sózták, gyúrták, vajjal puhították. A brindzát aztán óriási fahordókban érlelték, majd tutajon vitték le a Vág folyón. A Dunához érkezve a tutajosok vagy jobbra fordultak, Bécs felé, vagy balra vették az irányt, Pest felé. Még gyógyító hatást is tulajdonítottak a juhtúrónak, miszerint jótékonyan hat légzési problémákra és a gümőkórra. Általános immunerősítőnek is tartották, és ezt azóta kutatások is bizonyítják. Ami pedig a galuskát illeti: először csak liszttel készült, burgonya nélkül. A fazékba zsiradék gyanánt tették a juhtúrót, és azzal forgatták össze a galuskát. Később a galuskába fele-fele arányban tettek krumplit és lisztet. Ez az igazi, ma ismert szlovák változat. Ránézésre nem fehér, hanem zöldes színű. Az ételt pedig a pirított füstölt szalonna koronázza meg.”

Rézi bácsi talán még mindig önmagával beszélgetne a Szlovák Söröző teraszán (kezében az étlappal), ha ekkor nem lépne mellé a pincér, és nem kérdezné meg tőle, mit óhajt.

A vén zabás ebben a pillanatban csak annyit tud, valami rendes cseh sört inna. Mert a szlovák konyhában az egyik legjobb dolog, hogy mindig van kéznél rendes cseh sör (bárcsak ez elmondható lenne a magyar konyháról). A Szlovákban is elsőrangú a szeszválaszték: palackos és csapolt cseh sörök, magyar kézműves sörök, sőt cseh pálinkák széles választéka várja a májas vendégeket.

Na, most kimondottan szlovák vagy szlovákos leves nincs az étlapon. Van olaszos, magyaros, prágai, egyéb. Rézi bácsi végül zavarában a gombaleves mellett dönt, de ezt később megbánja, mint a macska, aki hetet kölykedzett. Erről tehát ne is beszéljünk többet.

Azonban a főételek között már jócskán felsejlik a szlovák szál. Na nem a kijevi pulykamellre vagy a mexikói chilire gondol Rézi bácsi! Van itt például felvidéki sertéssült sztrapacskával (a sertéssült tejfölös, petrezselymes mártásban), köményes sertéssült sztrapacskával, fokhagymás sertéssült tócsnival s húsos cicege (burgonyafánkba csomagolt sertéshúskockák sajttal, tejföllel és pecsenyeszafttal).

Rézi bácsi végül úgy dönt, „tótgaluskát” rendel „tótpörkölttel”. Ennél tótabbat már nem lehet rendelni, gondolja.

Jegyezzük meg, a Szlovák Söröző étlapírója éppen úgy sztrapacskának hívja a bryndzové haluškyt, ahogy általában a magyar. Vagy „tótgaluskának”. Ez mondjuk szép szó. Mintha a puliszkát „székelykásának” hívnánk. Az kevésbé érthető, hogy a sertéspörköltet miért hívják „tótpörköltnek”. A kömény miatt? Az van benne egy kevés valóban. De hát az van a „magyarpörköltben” is (ha szerencsénk van).

Amúgy nincs benne semmi kivetnivaló: egy nagyobb adag teljesen átlagos disznópörköltet kap Rézi bácsi némi juhtúrós krumplisgaluskával. Meg egy adag főtt krumplival. Aminek szerepét nem érti. Minek két köret? „Vegyesköret”?

Tovább is van, mondjam még? – kérdezi Rézi bácsi önmagától.

Ne mondd, mert kifutunk a keretből. A leves 530, a főétel 2450, szóval a pohár hrabalos sörrel már túl is csordultunk a tíz eurón.

Tudod, mit? – kérdezi Rézi bácsi.

Mit?

Én szeretem ezt a Szlovákot. Itt a sörválasztékot leszámítva szinte minden éppen olyan, mint ’85-ben. Itt le lehetne forgatni a Dögkeselyű című magyar krimit.

Ja. Van a retrónak az a fajtája, amikor nem az van, hogy 2018-ben veszek egy kocsmát, aztán kiragasztok egy Rambo- meg egy C. C. Catch-posztert a falra, elnevezem a helyet Brezsnyev Pubnak, és van egy retró sörözőm, ahová dőlnek az emberek, hanem az van, hogy nyitok egy helyet a hetvenes években, nem változtatok semmit negyven évig, és rögvest van egy retró sörözőm 2018-ban, ahová dőlnek az emberek.

Igen, ez így őszinte és autentikus.

Igen, és ez a kávé pont olyan rossz, mint ’85-ben.

Pont. Imádom ezt a helyet.

Teszt időpontja: 2018. június 12.

Teszt helye: 1055 Budapest, Bihari János u. 17.