– Ebben a hazában igazából egymást követően két gasztroforradalom is kirobbant a rendszerváltás után – magyarázza Rézi bácsi kacsacombbal hadonászva a tavaszi napsütésben. – Az első még a kilencvenes években zajlott. Ez söpörte el a kádári csárdakultúrát, mely egyfelől tényleg szörnyű volt, másfelől azonban ekkor még nyomokban fel lehetett lelni tisztességes házi ízeket: Az első zendülés nem a minőség forradalma volt, hanem a műnyitottságé, a műeleganciáé és a műigényességé. Ezek a forradalmárok még sznoboknak is gyengék voltak. Ez a mozgalom a múltat végképp eltörölte: Az étel elnevezésének egyik legfőbb kritériuma az volt, hogy a cím legalább két-, de inkább háromsoros legyen. Ezekben a művirágos, viaszkosvászon-terítős, olajszagú vendéglőkben mindig találtunk, sőt sajnos még ma is találunk a tányér szélén egy-egy finom műgonddal és művészi igénnyel kifaragott réparózsát. Persze a kilencvenes évek menő és ennek megfelelően rendesen túlárazott helyein semmi nem az volt, ami. A mozzarella szarvasi, a prágai sonka a legolcsóbb gépsonka, a hollandi mártás tegnapi tartár, a morzsa gyári, a tanyasi jérce hormonos ipari tyúk, a krumpli zacskós mirelit, a saláta szottyadt bolti, a mustár nem is hallott Dijonról, és az idősödő pincér általában még gulyáskommunista arroganciájának teljes vértezetében lépett fel. E fritőzszentélyek fura urai, a mellényes felszolgálók, a kopaszodó posztkádári Vendelinek oly’ arisztokratikus lenézéssel és úri gőggel tudták verbálisan lehányni a kedves vendéget, ha az a tradicionális magyar konyha étkei felől érdeklődött, hogy 
A fritőzcsárda, a kilencvenes évek gasztroforradalmának terméke elmúlt. Mégis létezik. Velünk élő történelem. Lépten-nyomon belébotlunk. Azóta már lezajlott egy másik gasztroforradalom is több-kevesebb sikerrel, de az előző, a réparózsás forradalom még mindig szilárdan tartja magát, és továbbra sem hajlandó puliszkának szólítani a polentát és húsos szalonnának a bacont. Igaz, legalább nem konfitál, szuvidál és espumázik.
Mindezt akkor mondta el nekem Rézi bácsi, amikor Budaörsön összefutottam vele a Boszorkánykonyha nevű helyen.
– Hát maga meg mit keres errefelé? – kérdeztem.
– Festékért jöttem az Obiba, mert az asszony kitalálta, hogy ha már tavasz van, akkor fessem ki a konyhát.
– De itt, a Boszorkánykonyha teraszán mit keres?
– Csak valamit be akartam kapni, ahogy mondani szokás – rötyög az öreg. – De félre a tréfát. Amíg idáig elértem, öt réparózsás fritőzcsárdát találtam, már majdnem éhen haltam. Mindig is azt gondoltam, hogy a magyar vendéglátás akkor lesz rendben, akkor lesz biztos alapja, akkor lesz mire építeni, ha az ilyen kis osteriák, trattoriák, lacipecsenyések, pubok, korcsmák, fogadók, kisvendéglők, bodegák megbízhatóan működnek. Ha a hagyományos, házi, magyar konyha jól teljesít. Ha ezeken a helyeken tisztességes áron tisztességes ételt mérnek.
Aztán itt ez a kacsasült. Ropog a bőr, mint talpunk alatt az őszi avar, omlik a hús a csontról, mint löszfal a szakadékba, és ízes, mint a tápai paraszt beszéde. Semmi művészet, csak éppen szép a tányér: vöröskáposzta, petrezselymes krumpli. Utóbbi zsírban megfuttatva, ahogy kell, nehogy száraz legyen.
Ez a fogás nem akarja megváltani a világot, csak éltetni akarja. Jóllakatni.
Mert élni is kell, nem csak mindig forradalmat csinálni. És hát ez a vargabéles is az, ami: becsületes munka, házi áfonyalekvárral. Persze egy sötét luk az egész vendéglő, de tavasszal, mikor festékért megyek Budaörsre, kiülök ide a padra a vendéglő elé. Félönkiszolgáló, ami azt jelenti, bent feladom a rendelést, de kihozzák. És kedvesek. Szeretnek. Háromezer forintért másfél óráig rágcsálok itten. Istenem, ha tíz kacsacomb közül kilenc ilyen lenne az országban, arra már lehetne építeni, bizony.
Mondta Rézi bácsi, és egy vödör festékkel elindult Buda felé.
Egyszer még visszafordult:
– Csak ez a réparózsás forradalom múlna már el, fiam, a többit már nem is bánnám.
Tesztelés ideje: 2018. április 30.
Tesztelés helye: Boszorkánykonyha, Budaörs, Szabadság út 68.
