Oké, a hűtő elvileg arra mindenképpen jó, hogy az ennivalók és alapanyagok valamivel tovább elálljanak, mint szobahőmérsékleten, de ma már egyre többen tudják, hogy például krumplit, hagymát, mézet, vagy akár vajat sem érdemes “hidegre tenni”. És most egy tanulmány megállapította, hogy a paradicsom is ilyen.
A nemrég publikált kutatási eredmények szerint a paradicsom íze is érezhetően romlik, ha hűtve tárolják, mivel egyes gének tevékenysége a hidegtől lelassul. Ez magyarázza azt is, hogy a nagyáruházakban vásárolt paradicsomot sokan érzik ízetlenebbnek, mint azt, amit a piacon, akár közvetlenül a termelőtől vásárolunk. A nagykereskedelmi árut ugyanis általában több köztes hely, gyűjtőraktár beiktatásával már eleve hűtve szállítják, hogy a szüretelés és az árusítás közötti megnövekedett időt áthidalhassák.
Mitől finom a paradicsom?
A paradicsom ízét többek között cukrok, savak és illóolajok kombinációja adja olyan aminosavak és észterek formájában, amik a termékre jellemző ízt eredményezik. Korábbi kutatások az illóolajok arányának csökkenését már kimutatták hűtés hatására, és egy kutatócsoport most ennek a jelenségnek járt utána mélyebben, megvizsgálva, mi történik a hűtött paradicsommal molekuláris szinten.
A hűtőkben átlagosnak számító 5 Celsius fokon nyolc napon át tárolták a mintaként használt paradicsomokat, majd megvizsgálták 25 879 génjük változásait, ez alapján pedig pontosan leírták, hogyan hat az alacsony hőmérséklet az ízre. A tanulmány szerint a gének lelassulása 12 különböző illóolaj termelését fogja vissza, tehát számokban is kimutatható az íztelenedés folyamata. Ezt aztán hagyományos kóstoló-teszttel is megerősítették, 76 tesztalanynak kínáltak korábban hűtött, illetve a szüret óta természetes hőmérsékleten tárolt paradicsomot, és minden esetben a hűtés nélkülieket hozták ki ízesebbnek.
Az élményen az sem segít, ha a hűtött árut később normál hőmérsékletű helyre teszik ki, a gének termelékenysége ekkor már nem tér vissza a korábbi szintre, ezért ha egyszer lehűtjük a paradicsomot, azt már sosem lehet “visszaízesíteni”. Viszont az is tény, hogy egy viszonylag rövid ideig tartó hűtés még nem rontja erősen az illóolajok termelését, a kutatók szerint nagyjából három nap a határ – viszont ez is csak a frissen vásárolt paradicsom esetén érvényes, amiről biztosan tudjuk, hogy korábban nem járt alacsony hőmérsékletű helyen. Emellett azt is jó tudni, hogy a hűtés a cukorszintet nem befolyásolja, tehát az olyan feldolgozott paradicsomos termékek, mint a ketchup nem szenvednek minőségromlást a hűtéstől.
