Érdekes ellentmondás, hogy az étrend élettani hatásainak értékelése egy szigorúan tudományos kérdés, mégis sok laikus úgy véli, hogy biztos tudással rendelkezik a témával kapcsolatban. A fő probléma azonban az, hogy egyelőre a tudomány sem tud határozott állításokat megfogalmazni a táplálkozás egészségre való hatását illetően.
Az biztos, hogy ha sokat eszünk, akkor elhízunk, s ez számos negatív következménnyel járhat, azt azonban nem tudjuk pontosan, hogy a táplálék összetétele milyen hatást gyakorol a szervezet egészének működésére. Számos irányzat próbál híveket toborozni saját filozófiájának követéséhez, nem ritkán pénzügyi megfontolásokból. Ez utóbbival önmagában nincs semmi gond, hiszen a pénzfialás logikája képezi a történelem során eddig kipróbált leghatékonyabb rendszernek – a kapitalizmusnak – az alapját.
A fő kérdés az állítások helyessége. Számos tápanyagféleséget kiáltottak már ki mérgezőnek, vagy éppen ellenkezőleg egészségesnek nem csak táplálkozásguruk, hanem tudományos szakemberek és orvosi társaságok is.
Az élő szervezet azonban rendkívül komplex, a betegségek kialakulásához pedig rendszerint hosszú idő szükségeltetik, ezért nehéz olyan megfigyeléseket és kísérleteket végezni, ami megbízható konklúziókhoz vezet. Napjaink jellemzője éppen az, hogy a táplálékfronton tett – korábban széleskörű konszenzus övezte – állításokat kérdőjelez meg a tudomány, vagy annak néhány képviselője.
Ebben az írásban a zsírsavak egészségre való hatásaival kapcsolatban felmerült kételyeket tárgyalom. Az utóbbi években három zsírsavféleség került a figyelem középpontjába: a telített és a transz-zsírsavak az ártalmasság, míg az omega-3 zsírsavak az egészségesség szimbólumai lettek. Nézzük, mit tudunk ma ezekről.
Telített vs. telítetlen zsírsavak
Az utóbbi évtizedekben a fejlett világ táplálkozási szokásait alapvetően meghatározta az a vélekedés, hogy a telített zsírsavak szív koszorúér betegséget okozhatnak. Ezek a zsírsavak elsősorban az állati eredetű táplálékban fordulnak elő, amelyek ráadásul emellett még koleszterint is tartalmaznak.
A dietétikai tanácsok szerint ezért át kell térnünk a magas telítetlen zsírsav tartalmú növényi eredetű ételek fogyasztására. E táplálkozási paradigma sarokköve megdőlni látszik, mégpedig egy évtizedekkel ezelőtt elvégzett ausztrál kísérlet (Sydney Diet Heart Study) újraértékelésével.
Az eredmény meglepő volt: a kísérleti csoportban magasabb volt a halálozási arány, mind koszorúér, mind az egyéb szív- és érrendszeri betegségek vonatkozásában, sőt más betegségekben is többen haltak meg.
A kutatók ezt követően összegezték a vizsgált időszak óta megjelent újabb közlemények adatait – ezt nevezik meta-analízisnek – de ezek az eredmények sem támasztották alá a telített zsírsavak egészségkárosító hatását. Mi akkor a helyzet? Úgy tűnik, hogy az állati zsírok egészségtelenségét illetően egy tudományosan nem megalapozott tévhittel állunk szemben.
Ráadásul, ezeket a zsírsavakat más betegségekkel – szélütés, rák, elhízás, stb. – is kapcsolatba hozzák. Állítólag ezek a zsírsavak összekapcsolódnak egymással, fehérjékkel és a koleszterinnel, s így kicsapódva fejtik ki a károsító hatásukat. Új, több betegségre is kiterjedő, jóval nagyobb számú részvevővel kell még kísérleteket végezni ahhoz, hogy tisztavizet önthessünk ebben a kérdésben a pohárba.
Omega-3 zsírsavak
E zsírsavak jellemzője, hogy az utolsó kettős kötés a lánc végétől három szénatomnyira van. A manapság általánosan elfogadott nézet szerint ezek a zsírsavak szívbarátok. E feltételezés az eszkimók tanulmányozásából ered. A megfigyelések szerint ezek a sarkvidéken élő emberek jóval kevésbé érintettek szív- és érrendszeri betegségek által, melynek feltételezett oka az, hogy az általuk fogyasztott állati zsiradékok magas omega-3 zsírsav tartalommal rendelkeznek, s ez csökkenti az érelmeszesedést.
Vegyük észre azonban, hogy az eszkimók egész életvitele eltér más népekétől, s valószínűleg egyedi genetikai sajátságokkal is rendelkeznek, ezért a fenti következtetés nem állja ki a tiszta logika próbáját. Ehhez hasonló tipikus hiba például, amikor a japánok hosszú élettartamát az étrendjüknek tulajdonítják. Lehetséges, hogy ez a helyzet, de nincs rá bizonyíték. Mindenestre, számos kutatás is alátámasztja ezt a vélekedést.
Egy holland tanulmány során például olyan cukorbetegeket vizsgáltak, akik az előző tíz évben szívinfarktus miatt kórházba kerültek. Az 1014 főből álló 60-80 éves pácienseket négy csoportra osztották: az első három különféle kombinációjú omega-3 zsírsavakat kapott, a negyedik volt a kontroll csoport. A több mint három éves kísérlet során bebizonyosodott, hogy e telítetlen zsírsav jelentős mértékben csökkentette a szív- és érrendszerbeli problémákat, beleértve a halált is. Egy közelmúltban publikált 70, 000 főn vizsgálatán alapuló meta-analízis (Rizos és kollégái) azonban arra a következtetésre jutott, hogy az omega-3 egyáltalán nincs kedvező hatással a szívérrendszeri betegségek és szélütés okozta halálozásra.
Az Amerikai Szív Társaság azon nyomban megtámadta a görög tanulmányt azt állítván, hogy azt nem a tudomány standard normái alapján végezték. Hivatkozták továbbá a Harvard Egyetem kutatói által közétett becslésre, mely szerint az Egyesült Államokban évente 84,000 páciens halálát lehetne megelőzni megfelelő omega-3 zsírsav pótlásával. Rose elismerte, hogy nehéz szakszerű vizsgálatokat végezni, mert rengeteg beteg szed különféle szívgyógyszereket, ami torzítja a kísérletes eredményeket. A média beismerő vallomásként értékelte az elhangzottakat, holott ugyanez az érv érvényes a zsírsav egészségre való pozitív hatását igazoló tanulmányokra is. Egyelőre, tehát a hivatalos álláspont az omega-3 jótékony hatását támogatja.
Transz-zsírsavak
Ezek a molekulák a természetes táplálékban csak alacsony szinten vannak jelen, s egyébként sem okoznak egészségügyi problémákat. A transz-zsírsavak nagyobb mennyiségben a hidrogénezés során keletkeznek. Ezt a protokollt azért alkalmazzák, hogy a növényi olajok kettős kötéseinek számát csökkentsék, s ezáltal azok szilárddá váljanak, s ne avasodjanak könnyen. A sütőolaj hevítése is ilyen típusú zsírsavakat eredményez.
A transz-zsírsavakkal – a feltételezések szerint – az a baj, hogy mindenféle betegségeket okoznak: elsősorban természetesen szív- és érrendszeri rendellenességekhez vezet, ha sok sütő margarint, nápolyit és gyorséttermi kaját eszünk. Ha viszont a napi bevitel nem haladja meg az 2g/100g-ot, akkor nincs ok az aggodalomra (a tavaly életbelépett magyar rendelkezés ennyi maximális értéket enged meg).
A problémákat az okozza, hogy ezek a zsírsavak egyrészt növelik a rossz (LDL) és csökkentik a jó koleszterin (HDL) szintet a vérben, másrészt a vérerek gyulladását okozzák. Sőt, here- és emlőrákot is okoznak. Egyik oldalról tehát a telített állati zsírok, a másikról pedig a hidrogénezett növényi olajok szorítják korlátok közé étrendünk kialakításában a választást.
Pálmaolaj a megoldás: nem kell kezelni és szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú. Persze, csak akkor kell iparkodnunk a transz-zsírsavak ellen, ha azok valóban betegítenek. A probléma azonban az, hogy nincs túl sok bizonyíték ellenük.
A transz-zsírok ártalmasságát tenyésztett sejteken (pl. vérerekből származó endotél sejteken) kitűnően sikerült igazolni. A betegség elmélet másik sarokköve a Dániában 2003-ban bevezetett korlátozó szabályozás sikerén alapul. A skandináv országban csak csökkentett transz-zsírsavakat lehet forgalomba hozni, s a feltételezések szerint az utóbbi tíz évben emiatt mérséklődött a szív-és érrendszeri betegségekben való elhalálozás. A dolog szépséghibája, hogy ez a tendencia a ’70-es évektől az egész skandináv térségre jellemző, ezért egyáltalán nem biztos, hogy a dán normák szigorodása okozta a jótékony hatást. Ezért az a tényként kezelt állítás, hogy hazánknak évi ezer ember halála hozható kapcsolatba az iparilag előállított transz-zsírsavakkal, nem biztos, hogy megállja a helyét. Mindenestre, nem árt az óvatosság.
A szerző a Szegedi Tudományegyetem Általános Orvostudományi Kar Orvosi Biológiai Intézetének igazgatója.
