Szórakozás

100 napos marhahúst fejlesztettek!

A 100 napig eltartható marhahús megjelenésében hasonló a friss, hűtött marhahúshoz, érzékszervi tulajdonságaiban viszont felülmúlja azt.

A Gazdaságfejlesztési és Innovációs Operatív Program (GINOP) pályázatán nyert  93.911.416 Forint Európai uniós támogatás segítségével valósult meg az a technológiai fejlesztés, melyet a húsfeldolgozással- és értékesítéssel foglalkozó, szentesi székhelyű Multifood 98 kereskedelmi és szolgáltató Kft. hajtott végre.

A projekt során a cég száraz és nedves húsérlelési eljárásokat kombinált sikeresen. Alapanyagként kiváló minőségű, magyarországi marhahúst használtak fel, melyet 15-21 napig csonton hagyva előérleltek. Ezalatt az idő alatt a húsok felülete kellőképpen leszáradt, a hús belsejében pedig véghezmentek azok a természetes enzimes folyamatok, amelyek a hús ízének, állagának javulásához és kellemes porhanyósságához vezettek.

Az ily módon előérlelt húst speciális, a cég által kifejlesztett UV-hűtőberendezésben, 1-3 °C hőmérsékleten és 75-80% relatív páratartalom mellett, 14-21 napig érlelték tovább szárazon. Az érlelés során mind a relatív páratartalmat, mind pedig a rövid idejű UV kezeléseket szabályozták.

Az UV kezelt húst egy újszerű ultrahang technológia alkalmazásával enzimoldattal kezelték. Az ultrahang segítségével az enzimoldat egyenletesebben eloszlatható volt mind a hús felületéhez közelebb eső, mind pedig a mélyebb hússzöveti részekben. Az enzimes kezelésre speciális laktoperoxidáz bázisú, természetes, GMO mentes enzimkészítményt használtak fel.

Az elvégzett mikrobiológiai vizsgálati eredmények alapján ez az enzimkészítmény különösen hatékonynak bizonyult az esetleges feldolgozás, valamint a kezeléstechnológiából vagy éppen a levegőből származó kórokozó baktériumok és gombák ellen. Az enzimkezelt húsokat 2-3 napig hűtve tárolták, majd ezt követően gondosan vákuumcsomagolták.

A vákuumcsomagolt és kezelt marhahúsok esetében – egy hazai gépgyártó céggel közösen végzett együttműködés keretében kifejlesztett -, folyamatos üzemű, mikrohullám kezelő berendezést alkalmaztak. A 26 magnetront magában foglaló, folyamatos üzemű, lég-és vízhűtéses mikrohullámú berendezés, a rövid idejű leadott mikrohullám impulzusok segítségével a felhasznált enzim számára optimális működési környezetet alakít ki.

A már teljes kezelési eljáráson átesett vákuumcsomagolt marhahúsokat 0-2°C hőmérsékleten tárolták, a 100 napos tárolási idő alatt azok mikrobiológiai és érzékszervi paramétereit folyamatosan vizsgálták. A mikrobiológia vizsgálatok eredményei igazolták az alkalmazott eljárások hatékonyságát: a 100. napon vizsgált minta is megfelelő eredményeket mutatott. A tárolási idő előrehaladtával a húsok színe az élénk vörösből a sötét vörös szín irányába változott, állományuk a tárolási idő előrehaladtával egyre porhanyósabb lett. A húsok érzékszervi jellemzőinek előnyös irányba történő változását,  a cég érzékszervi vizsgáló laboratóriumában sütési és sous vide tesztekkel folymatosan nyomonkövették.

A cég a kutatás-fejlesztési projekt során kialakított újszerű kombinált kezelési eljárásmódot azóta több, más húsféle eltarthatóságának növelésében is sikeresen alkalmazta.

Ajánlott videó

Olvasói sztorik