Giustolisi 1970. március 13-án született Triesztben, pályafutását a helyi vízilabdacsapatban kezdte, majd 1994-1996 között a Roma csapatában játszott, amellyel LEN-kupát és Kupagyőztesek Európa Kupáját nyert.
Ezt követően a Posillipóhoz igazolt, ahol Kásás Tamás és Kiss Gergely csapattársaként nyert Bajnokok Ligáját 1997-98-ban, majd pályafutása utolsó szezonjában, 2002-2003-ban Benedek Tibor oldalán a Pro Reccóval is felért a csúcsra.
2004-ben a Trieszt menedzsere, 2005-ben a Nervi, 2008-ban pedig a Torino 81 technikai igazgatója volt.
A sportember szeptember 14-én, rákban halt meg, 53 éves volt.