Gordon Ramsay képezte ki, szerzett nekünk egy Michelin-csillagot

Most, hogy Budapesten rendezi a Michelin-kalauz a díjátadó gáláját, még többen figyelhetnek fel a magyar gasztronómiára, elsősorban a turisták, akik célzottan a csillagos konyhákat keresik. Bár a Michelin csak a fővárosban tesztel, vidéken is folyamatosan nyitnak a minőségi helyek, amik megérdemlik az elismerést, Budapesten pedig érik a második csillag (öt éttermünknek volt már egy-egy Michelin-csillaga, aztán a Tanti tulajdonosai és a séfek nézeteltérései miatt elvettek tőlünk egyet). 2018-ban négy étterem biztosan izgulhat, hogy jöhet-e az ugrás, vagy meg tudták-e tartani a korábbi szintet, de nem kizárt, hogy újabb séfeket díjaznak. Sajnos a budapesti gála nem garancia erre, viszont addig is megismerheti a már Michelin-csillagos helyeket és szakácsokat kicsit közelebbről. Ilyen például a Costes kistestvére, a hamar csillagot szerzett Costes Downtown konyhafőnöke, Tiago Sabarigo. A portugál séf a Costes miatt költözött Budapestre, ide is házasodott, és itt tervezi, hogy egyszer a saját éttermet nyit.

Magyar példa: hogyan veszítsünk el két év alatt egy Michelin-csillagot?

A Tanti Pesti István séffel ért el komoly sikereket, de a sok vendéggel nem tudott az étterem mit kezdeni, és hamar kiestek a legjobbak közül.

A profi konyhát valahogy mindig is úgy képzelem, mint a katonaságot, ahol rend van és fegyelem, és muszáj tartani a hierarchiát  Ehhez jön még a folyamatos stressz, ami a sikerekkel együtt nő. Nagyon távol nem állhatok az igazságtól, ahogy Sabarigóval beszélgettünk, de a magyar körülmények akkor sem mérhetők mondjuk a londoni tempóhoz.

Ennek ellenére a nagy neveknek szinte kötelező állomás egy-egy angliai étterem.

Mikor London gasztrós hatalmi helyzetéről kérdeztem a séfet, a franciaországi alapokat hozta fel. A gyér angliai ételkultúra kiegészítésre szorult, és okosan használták ki a francia közelséget: a szakácsok mindent megtanultak a fine dining őshazájában, majd a tapasztalataikat felhasználták az Egyesült Királyságban.

Tiago Sabarigo viszonylag későn kezdett a gasztronómiával foglalkozni, a 20-as évei elején járta ki az iskolát, majd pár év portugáliai gyakorlat után Londonban dolgozott három évet, többek között Gordon Ramsay Michelin-csillagos étteremben, a Pétrusban.

Ramsay-vel többször találkozott, és mentorának tekinti, elvégre a Pétrusban tanulta meg, hogyan kell bánni az alapanyagokkal, hogy mindig frisset kell használni. Igazi profizmussal találkozott. 

De a profizmus mögött óriási a nyomás, a Costes Downtown konyhafőnöke elmesélte, hogy igazából csak elküldte az önéletrajzát az étteremnek, és kész, ráadásul egy hónapot vártak rá, amíg még Portugáliában befejezte az előző munkáját. Amikor élesben kezdett dolgozni a Pétrusban, megértette, hogy miért ment olyan könnyen a felvétel. Ha valaki tehetséges, könnyen bekerülhet egy ilyen szintű helyre is, de ott már nem bírja mindenki a ritmust, akkora a hajtás. Érthető, hogy magas a rotáció, de ennek ellenére Sabarigo tudta, hogy muszáj a legnagyobbaknál kitanulnia a szakmát. Azt se kürtölte világgá, hogy mennyire nehezen viselte az első egy hónapot Gordon Ramsay-nél.

A Petrus mellett egy másik londoni étterem, a Texture volt rá a legnagyobb hatással, azon belül is egy izlandi séf, Aggi Sverrisson adta a legtöbb ihletet. Ő a skandináv hangulatot építi be a vacsorákba. Sabarigo itt tanulta meg igazán tisztelni az alapanyagokat, a Texture a természetet hozza közelebb a vendégeihez, és ahogy a Costes Downtownba lép az ember, ugyanez az érzése. Megvan a növényfal, és a földes érzés. Sabarigo még Londonban, éppen itt ismerte meg Tomas Lidakeviciust, akivel most egy közös vacsorára is készülnek, interjú közben ebből mutatott pár fogást.

A Texture közelében sem jártam még, de a honlapjuk alapján hasonló a hangulata, egyből érezni, hogy Sabarigo a természetből szerzi az inspirációt. Összesen három fogást kóstoltunk meg, és egyből az ugrott be, hogy olyan az egész menüsor, mintha egy mohás erdőben kirándulnánk, és ott szednénk össze a vacsit. Persze itt minden ki van találva, fine dining minőségről van szó – azaz itt nem csak az ízek számítanak, hanem a séfek művészeti alkotást csavarnak az alapanyagokból. Így kell szemlélni, vagy kritizálni egy fine dining tányért. Tiago Sabarigo azért megerősített abban, hogy senki nem távozik tőlük éhesen, csak egyszerűen máshogy telik el az ember, mint egy svédasztalnál. Először egy komplett fészket kaptunk földes ágyon, petrezselymes majonézzel, pirított salottahagymával, és alig főzött fürjtojással.

Tiago Sabarigo a kezdetektől részt vett a menü kialakításában, együtt gondolkodtak a Costes egykori konyhafőnökével, Miguel Rocha Vieirával. Miatta hagyta ott Londont, és töltött két hónapot a Ráday utcában, amíg megnyitott a Downtown 2015 júniusában. Először sous-séfként kezdte, de Vieira átadta Palágyi Eszternek a Costes konyháját, és az V. kerületben is Sabarigo viszi a napi feladatokat. Sikeres séfpárosról van szó, a Costes már meglévő hírneve mellett a konyha elérte, hogy egy évbe se kerüljön a Michelin-csillag. Ez itthon még a Tantinak sikerült Pesti Istvánnal, de ők sajnos szétzuhantak, Pesti elment, nem volt meg se a stabilitás, se az összhang, úgyhogy a kalauz gyorsan visszaszívta a kiosztott csillagot.

A konyhán tökös pasi, civilben nő

A Costes konyhafőnökével, Palágyi Eszterrel beszélgettünk az étterem sikereiről, a lehetséges második Michelin-csillagról, és arról, hogy milyen nőként érvényesülni a szakmában.

Az ételekre visszatérve megint beigazolódott, hogy szuvidálni menő, anélkül még hobbiséf se lehetsz. Egy igazi szakács nemcsak a fürj kicsi combjait főzi órákon át (ezt éppen három óráig), hanem mondjuk a desszerthez szánt répákat is. Az eredmény pedig tényleg furcsa, és a fine diningban pont a meglepetést lehet szeretni, hogy ismert alapanyagokat kapunk a felismerhetetlenségig átvariálva. Nem számít rá az ember, hogy egy 20 percig főtt répának még van tartása, vagy hogy egy zsírhoz kevert cukorféle (maltodextrin) milyen állagot kap. Habos, szivacsosat, olyan izét, amit még definiálni se lehet rendesen.

A többség akkor figyelt fel a magyar fine diningra, amikor Széll Tamásék megnyerték a Bocuse d’Or francia szakácsverseny európai döntőjét, majd a nemzetközin a negyedik helyet hozták el. Ugyan nem sokan engedhetik meg maguknak az alaphangon 40 ezres vacsorákat, de azt láttuk, hogy a hazai gasztronómia felszálló ágban van. Több évtizedes a lemaradásunk, van mit pótolni, de nagy léptekben haladunk előre, aminek az egyik feltétele, hogy észrevegyük a magyar alapanyagokat, ezt szigorúan figyeli a Michelin is. Tiago Sabarigo alapvetően elégedett a magyar lehetőségekkel, de mindig kerül valami portugál beütés is a menüre.

Azt szintén nagy dolognak tartja, hogy összesen szereztünk négy Michelin-csillagot, de ez még semmi, ha körbenézünk. A séf szerint a következő esélyes a Babel lehet.

Bár tényleg örülhetünk az eddigi sikereknek, az lesz az igazi, ha meglesz egy étteremnek a második. Nem messze tőlünk, a bécsi Amadornak például sikerült egyszerre kettőt összehoznia.

Sabarigo úgy magyarázta el a különbségeket, hogy az első után óriási az ugrás, sokkal nagyobb, mint mondjuk egy harmadik csillag. De nem a Michelin megszállottja, két lábbal a földön áll: persze nagy élmény volt az első díja, hiszen korábban csak megtartotta valakinek a csillagokat, de most abszolút a sajátjának érezheti, és izgulhat márciusig.

Kiemelt kép: Marjai János / 24.hu