Kultúra filéző

A rántott hús nem vész el, csak átalakul

Jánossy Villő
Marjai János
Jánossy VillőMarjai János

2018. 02. 04. 20:00

Egy kicsit újra kellett csomagolni, hogy a válogatósabbak is megegyék. Vagyis ne szépítsük: a kajasznobok miatt volt szükség a trükközésre, menő fogást varázsoltak a panírozásból, hogy egy pillanatra azt higgyük, a street- és bisztróvonal valami újat rakott elénk, és nem a jó öreg rántott húst. Ez persze kisebb csúsztatás, mert a séfek tényleg szívüket-lelküket beleadták, hogy sztárt csináljanak az ősi receptből. Sikerült, de túl sokat nem kellett csavarni az alapokon, egyszerűen úgy jó minden, ami rántott, ahogy van, és ha betartunk pár szabályt, nagy baj nem lehet. A rántott hús-körkép ötletét egy új, budai hely adta, de egy panír nem panír, két panír félpanír, szóval három hely alapján mértük fel a lehetőségeket, mit kaphatunk egy ebédre, méghozzá a hétköznapokon, amikor szóba jöhet a menza, a gyorskaja vagy egy eggyel húzósabb kategória.

A munkahelyi étkezés amúgy is megérne egy kitekintést. Mintha a magukat menzának csúfoló étkezdék elfelejtették volna, hogy már más szelek fújnak, az emberek nagy része már nem tesz arra nagy ívben, hogy mit ebédel. Az egyetlen adujuk, hogy senki nem akar órákat sétálni egy normális helyig, vagy állandóan rendelni, szóval marad a szokásos menü, amit ezerötszáz alatt úgysem úszunk meg. Tényleg nem húznám a menzacikizéssel az időt, csak a rántott hús szempontjából is fontos a téma, már vagy százszor hallottam a kollégáktól, hogy azért választják a húst, mert biztosra akarnak menni, a rántott ételekben nem lehet csalódni.

Pedig jó ha tudjuk, hogy igenis van különbség hús és hús között, és nem mindegy, hogy mit kapunk ezerötszáz-kétezer forintért.

Fotó: Marjai János/24.hu

A panko megette ebédre a kenyérmorzsát

Otthon még tuti nem győzte le a japán verzió a miénket, de benne van a levegőben a háború vége. Ugyanakkor túl sok különbség nincs a hagyományos zsemlemorzsa és a panko (pan+ko, azaz kenyér+őrlemény) között, csak annyi a pláne, hogy főleg Ázsiában készül. Nem tudom, mennyire lehet hinni a Los Angeles-i üzemnek, de azt írják, hogy a szükség szülte a japán morzsát a második világháború alatt, mikor a szigetország lakói nem tudták a hagyományos módszerrel megsütni a kenyerüket, és az elektromos áramra szorultak. Az eljárás lényege annyi, hogy nem száraz, kemény kenyérből készítik, hanem a frisset ledarálják és csak később szikkasztják és sütik ropogósra az ásványszerű morzsalékot, így egészen levegős és roppanós állagú az eredmény, ami nem szívja annyira magába az olajat a sütés közben.

Minél nagyobb szemű a panko, annál drágább: ahhoz képest, hogy milyen olcsó alapanyagról van szó, 700-900 forintba  kerül 150-200 gramm (a Tesco, az Ázsia Bt. és a Culinaris árait néztük meg), míg fél kiló hagyományos zsemlemorzsát már 150 forint körül megkapunk a sarki boltban.

Szóval amit pankóval burkolnak, az okkal drágább, viszont fogadok rá, hogy visszahozza az árát, éppen ez az a plusz, amiért hajlandó az igényesebb réteg egy kicsit mélyebben a zsebébe nyúlni. Hangzatos és praktikus ez a panko, de meglehet, hogy egyszer majd országszerte felváltja a szintén japán, folyékony panír, azaz a tempura a népszerűségi skálán.

Fotó: Marjai János/24.hu

Most, hogy már kívülről-belülről ismerjük a pankót, érthető, hogy az Ez is Budai miért választotta ezt az irányt. Rántott hússal, magyaros ízekkel hívta fel magára a figyelmet (mondjuk a népszerűségük már megvolt, Pletrich ÁkosJuhász Gábor és Kovács Tamás tulajdonosok a negyedik helyüket nyitották) az ebédelő (bár este is nyitva van). Nemrég nyitott Fülepi Kálmán séf konyhája, de alig lehet bejutni, ha rosszabb hullámot fogunk ki, a nyukunkban eszik majd legalább két társaság, és a fejünk felett mehet a kabátpakolás. Nem az a leülős, órákon át kávézós hely, enni kell, aztán menni kell, akinek ez oké, az menjen Budára a Budaiba.

A hely nem nagy, és ebédidőben kényelmetlen, de azért mégiscsak az étel az első. A választék pont elég, nem mond nagyot, de azért mindenki megtalálja a magáét a levestől a vega fogásokig. Két dolgot választottunk, rántott húst krumplisalátával, és a menü felét, zöldbabfőzeléket fasírttal. A rántott hús nem a szokványos csirke vagy disznó, hanem egyenesen sertésszűzből készül, amit erre találtak ki. A panko nagy szemű a Budaiban, ami egyet jelent a ropogós külsővel, a hús nem rágós, vajpuha és szuper. A saláta meg olyan, amilyennek kell lennie, se több, se kevesebb. Nem kell óriási csavarokra gondolni, nem vált a majonéz a moszatos zselésítő agaragarrá, maradt minden a régiben, a pluszt pedig a színezett, savanyított gyöngyhagyma és a csemegeubi adja. Személy szerint nem bánom, hogy ennyire hagyományos minden, az meg külön jó, hogy az egészre nem ült rá a hagyma, így a kombínón sem kell félni, hogy ledobnak bennünket egy óvatos lehelet után. Szóval összeségében rendben van ez, nem halálosan nagy adag, de pont elég.

Fotó: Marjai János/24.hu

Bár most nem főzelékes napot tartottunk, kár lett volna elmenni az ebédmenü slágere mellett. Ahogy néztem a korábbi heteket, abszolút a menza adja az ihletet, láttam az egyik étlapon rántott párizsit és borsófőzeléket is. Ez az opció azért jó, mert nem kell rá várni, és a 21. század ételhordójában, papírdobozban adják. De jó volt? Jó. Extra? Nem. Sok? Nem. Van ezzel baj? Ha azt nézzük, hogy ennyi egy ebéd egy átlagos menzán is, akkor nem (egy fogás 1290 forint, 2 választható fogás 1590),

de ha arra gondolok, hogy egy korrekt zöldbabot ettem ennyiért két mini gombóccal, akkor azért húzom a szám, mégiscsak a világ legegyszerűbb ételéről van szó (jó, a fasírtot kicsit megforgatták a pankóban).

Az működhet, ha valaki bevállalja a két fogást, úgy talán rendben van, főleg, hogy nem kell mindig nagy lábon élni, és Budaizni.

Fotó: Marjai János/24.hu

A rántott húsnál is hasonló a helyzet, nehéz eldönteni, hogy megéri-e 2190 forintért. Minőségi alapanyagokokból van, finom is, de azért egy ebédért sok, átlépi a kritikus kétezres határt. Amikor próbáltam utaánanézni az áraknak, két verzió is szembejött: egyszer az aktuális 2190 forint, és egyszer egy régebbi 2490. Ebből nekem az jön le, hogy a tulajok sem tudták könnyen eldöntetni, hogy mit bír el a környék, mennyire vihetik fel az áraikat csak azért, mert minőségi hely, és mert a Mammut mellett vagyunk.

(Ez is Budai, 1027 Budapest, Varsányi Irén utca 33.)

A Westend a rántás mekkája

A Westend aluljáró szintjénél, és az ott lévő büfésornál nehéz rosszabat elképzelni. Ha azt akarom, hogy elmenjen az étvágyam, szívesen gondolok a ragadós asztalokra, és a gyros-hegyekre. Aztán jött a Séf asztala, és egy csapásra megváltozott minden, de csak egy pillanatra, aztán rájöttünk, hogy a Westendben vagyunk. Ez persze nem a Séf asztala hibája, ők a legjobbat hozzák ki belőle.

Fotó: Marjai János/24.hu

Pont egy éve lőtte fel a rántott hús jelét az égre a Séf asztala, de emberére akadt. Most, hogy megnyílt az EZ is BUDAI, láthatjuk a különbséget. Az árak nagyjából megegyeznek, ugyanis a Westendben lehet, hogy a legolcsóbb rántott menü 1590, de az csirkecomb, és megértem, ha valaki csak előételnek nevezné az adagot. Szóval a duplahústól számítsuk a minimumot, ami már 1890-től kezdődik és 3190-nél áll meg a borjú (illetve ha a triplahúsos menüt nézzük, akkor majdnem négyezernél).

Jó ez, csak nem tökéletes.

Én nem várok tányérról lelógós, szétklopfolt szeleteket, de ha a Budaival hasonlítjuk össze a Séf asztalát, utóbbi enyhén szólva zsírosabb és kicsit túlsült (mi az alap csirkecombot választottuk, mert ezt a legkönyebb elrontani). Itt is megy a panko, csak kisebbek a szemcsék, de ez mondjuk tök mindegy, ha ott marad a hús helye a zsírpapíron.

Fotó: Marjai János/24.hu

Hogy legyen valami változatosság a menükben, a Westendben a korianderes káposztasalátát választottuk, de a pár darab korianderlevélen kívül nem érezni a fűszert, és az se olyan jó jel, ha sokkal több egy saláta leve, mint a belevaló. Ettől függetlenül még mindig tele van a konyha, és fényévekre van az aluljáró szint többi pultjától (a szomszédban sokkal riasztóbb kupac húsoknál 1620 volt a menü), ráadásul laktató, minőségi. De a két rántott hús közül a Széna tér (pontosabban mellette a Varsányi Irén utca) vitte el a pálmát, ott sokkal inkább le lehet döbbenni, hogy milyen egyszerű és jó dolog a panír.

(Séf Asztala, Westend City Center, földszint)

Békebeli adagok a Blahánál

Ha viszont nem tudunk szabadulni a retró rántott húsos szendvics gondolatától, arra is van lehetőség. Hogy legyen valami egyszerűbb hely a listánkon, nem a Hold utcai Séf utcáját ettük végig, hanem egy teljesen szimpla, de nagyot álmodó büfére böktünk rá a Blaha közepén, a Burger King mellett. A Cakumpakkban húst kell enni hússal, nem viccelnek az adagokkal, és amikor elsőnek véletlenül rántott hús helyett oldalast rendeltünk, rájöttünk, hogy keveset bír a mi gyomrunk egy valamirevaló húsimádóhoz képest. Szégyenkezve pakoltattuk el a kilencven százalékát.

Fotó: Marjai János/24.hu

Itt nincs finomkodás, csak az látszik, hogy a konyha igyekezett lemásolni a trendeket tálcástul, zsírpapírostul, papírdobozostul. De a cakkozott paradicsom maradt, ami tényleg a jószándék jele, csak fölösleges. A BBQ mellett viszont a Blahán rendelhetünk egy szokványos, közepesen zsíros óriásszendvicset savanyított hagymával, kockázott uborkával és fehér mártással 1390 forintért. Ennél több nem kell, és nem lóg ki az új vonalas panírozás sorából. Ha nem akarunk kétezer forintokat kiadni egy ebédre, akkor pont jó. Tényleg váratlanul finom a házi buci, és a tzatzikire emlékeztető szósz, maximum annyi a hibája, hogy egy délutánra túl fokhagymás. Elég érdekes látni, hogy már a kisebb helyek sem engedik meg maguknak az átlagos panírt, és a Cakumpakk is apró pankót kevert a morzsába. Lehet, hogy ez csak egy átmeneti divat, de a japánoktól érdemes tanulni, jót tesz a régi receptnek egy kis változatosság. Jó példa erre a kis hely, ami nem annyira kitalált, mint a társai, de látszik, hogy ár-érték arányban megéri, főleg annak, aki oda van a húsokért.

A rántott húst pedig nem fenyegeti veszély, volt, van és lesz. Élvezzük ki, hogy a hamburger után a magyaros az új őrület. 

(Cakkumpakk Street BBQ, 1072, Budapest, Rákóczi út 44.)

Legutóbb a magyarosított streetfoodokat néztük meg küzelebbről, olvassa vissza, mi lett a lecsóból és az oldschool pörköltből. 

Még a végén a pörkölt és a lecsó lenyomja a hamburgert
A hamburgernek befellegzett, új, magyaros utcai kajákon a világ szeme. Többet is teszteltünk, például egy frissen nyílt Pörizőt, ami a burritót és a gyrost is leválthatja.
vissza a címlapra

Ajánlott videó mutasd mind

Kommentek

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.