Két éve egy nógrádi kisfaluban, Terényben ismerkedtünk meg a világot járt Elek Szabolccsal, aki 26 évesen úgy döntött, maga mögött hagyja a zajos, zaklatott városi létet és tőzsdei kereskedésről sajtkészítésre vált. 2015-ben úgy tűnt, nem akar többet külföldre menni.
Wales fővárosában, Cardiffban találkoztunk újra. A folyó egyik partján stadion, a másikon vasárnapi kézműves piac. Árulnak itt friss zöldséget, gyümölcsöt, kenyeret, házi süteményeket, fűszereket, vegetáriánus ételeket, fatányérokat és a legnagyobb sátorban sajtokat.
A pult mögött Szabolcs paprikával magyarosított angol sajtját ajánlja a vevőknek. Tetszik is nekik. A 15-féle sajtot kínáló sátor előtt nem szűnik a sor, 3-an szolgálnak ki, mégsem sikerül Szabolccsal szót váltanunk sokáig.
Gyors sajtkóstolás közben kiderül, annál a Hollandiából idetelepült családnál dolgozik, ahol maga is kezdte a sajtkészítést.
Akkor ők tanítottak, most én tanítom őket.
A tanácsadója a családi vállalkozásnak. A hollandok alig foglalkoztak tudományosan a sajttal, érzésből, illat alapján dolgoztak, és bár nagyon jó sajtokat gyártottak, Szabi az elmúlt 5 évben minden idejét a sajtkészítésnek szentelte, az elméletnek és gyakorlatnak egyaránt, a diplomadolgozatát is abból írta. Az elmúlt két évben Nógrádban saját vállalkozást épített.
Sokat számít, hogy én az egész folyamatot látom. Én fejem a tehenet, készítem a sajtot és az érlelőben is én forgatom naponta a sajtokat, érzem, hogyan változik a tapintása. És még én is adom el. A tanulmányaimnak és elhivatottságomnak köszönhetően jobban rálátok, mi mit befolyásol. Ezért lehetek most tanácsadó.
Cardifftól kétórányira van a farm, ahol most él. Elkísértük. Volt idő mesélni az elmúlt két évről.
Nógrádi új élet
2015-ben vett egy magyar tarka tehenet. Szegfű adta a fő alapanyagot. Változatlanul tizenórákat dolgozott. Napi hat órában foglalkozott a sajtokkal, aztán az állat etetése, fejés mellett, sajttárolót épített.
Két pincét csináltam, tulajdonképpen másnak. Az első bérelt házból költöznöm kellett, mert a tulajdonosnak új tervei voltak. Azúj bérleményben új hely kellett a sajtoknak, tavaly nyárra készültem el. Nem sokkal később onnan is költöztem. Akkor már Magyarországról.
Ez volt idén márciusban. Egykori és mostani walesi munkaadói még ősszel keresték meg, hogy dolgozzon náluk.
Látták, hogy megragadtam egy szinten, hiába adtam el minden sajtot, amit készítettem, nullszaldós volt a vállalkozás, nagyobb befektetés nélkül, egyedül esélyem sem volt továbblépni.
A walesi farmon is kicsit megrekedt az üzlet. Az utóbbi években a whisky főzdéjükre koncentráltak, a sajtból is arra ment a profit, ráadásul 20 éve nem kísérleteztek új sajttal.
Ők látták, hogy stagnálok, én láttam, hogy ők stagnálnak.
Az üzem felújításához, online értékestéshez, új sajt készítéséhez hívták tanácsadónak.
Nagyon nehéz döntés volt. Sokat gondolkodtam, megéri-e otthagyni, amit már otthon felépítettem. Az első ajánlatra nemet is mondtam. Aztán megegyeztünk, hogy a saját sajtomat, a paprikás Betyárt is tudom gyártani.
Az autópályáról kanyargós útra térünk, ami olyan szűk, hogy ha két autó jön szembe, az egyiknek félre kell állnia.
Imádom ezt a helyet is, mint Nógrádot, de nagyon más a kettő. Itt mindenhol laknak, legeltetnek, földet művelnek. Modern, rendezettebb, tisztább, mint a magyar vidék. Majdnem villák itt a farmok. Nógrádban az erdők vadak, de az attól izgalmasabb is.
A gazdaság tehenei mellett mesél még arról, miért szünetelteti a vállalkozását otthon.
Hiába voltak a sajtjaim gyakorlatilag a legjobbak között a piacokon ahol jártam, nem tudtam eleget költeni a megjelenésre, egy rendes molinóra, és sokba került az utazás is mindig.
Nem tudott nagy választékot mutatni, mert egymaga csak 3 féle sajtot tudott készíteni. Fejlődni akart.
Ezt meg kellett lépni, mert lehet, hogy belesavanyodtam volna, ha még évekig ugyanazon a szinten küzdök, és nem jutok előre.
Tavaly a Magyarországi Újbor és Sajtfesztiválon megnyerte az év sajttermelője címet a hat hónapos cserháti goudájával.
Ez egy nagyon jó löket volt. Kicsit helyreállította az önbizalmam.
Korábban a nagy országos sajtmustrán a top 5-ben szeretett volna lenni, de a kemény sajtok kategóriában, amiben ő is indult nem hirdettek győztest, olyan szigorú volt a zsűri. Az ő paprikás cheddar-ja sem kapott jó minősítést, teljesen félre is értették.
A francia zsűri kifogásolta az állagát, de ez egy cheddar-jellegű sajt, ami ilyen morzsalékos. Látszott, hogy ők másra gondoltak. Ha valamihez hasonlítod, amilyen nem, akkor persze rossznak gondolod.
A magyar piacokon népszerű volt a Betyár, főleg az ínyenceknél. Itt az első kóstolók is nagy sikert jósolnak, Angliában nagy a kereslet a cheddar-sajtokra.
A farm, ahol dolgozik nagyon nagy, több generáció lakik itt. Az ő lakrésze az üzem fölött most felújítás alatt van, így hegyen-völgyön, patakon keresztül 10 perc sétára lakik most.
Hat éve önkéntesként járt itt először.
Az első munkám disznóól takarítás volt, aztán a Whisky-főzde építésében segédkeztem. Az egyik téglán rajta van a nevem, meg egy üzenet tőlem az utókornak.
Most organikus whisky és gin készül a főzdében, de Szabi szeretné meggyőzni munkaadóit, hogy csináljanak pálinkát is.
Az olcsó sajt gumis
Védőpapucsban lépünk a sajtüzembe, ott Szabi szenvedéllyel osztja meg a sajtkészítés folyamatát, büszkén mutatja a 200 éves sajtprést és az öreg, tradicionális holland sajtkádat, valamint a speciális sajttároló edényeket, amelyeknek darabja 50 és 200 font között, vagyis 15 és 70 ezer forint között mozog.
Kiderül, hogy szabadidejében a Sajtológia című online magazinnak ír cikkeket, önkéntesként. Elsősorban a fogyasztóknak segít tisztán látni, mit esznek. Azt mondja, kevesen tudják például, mi a különbség a nyers tejes és a pasztőrözött tejes sajt között.
A nyers tej extra rizikó, mert ha fertőzés van, szalmonella vagy lisztéria, az a friss sajtokban elszaporodhat. Csak a legtisztább és legjobb minőségű tejből készülhetnek ilyen sajtok, tökéletes higiéniával és odafigyeléssel. Nála nem is volt gond.
Nem engedhettem meg magamnak, hogy veszteséget termeljek. Ha egy hónapnyi sajtot ki kellett volna dobni rossz tej vagy mellényúlt kísérlet miatt, akkor vége a vállalkozásomnak. Az én veszteségi rátám egy százalék alatt volt, ami nyerstejes sajtkészítésnél nagyon ritka.
Szerinte azzal sem sokan vannak tisztában, miért olcsóak bizonyos sajtok. Ezért erről is igyekszik írni, beszélni, ahol csak lehet.
Azok úgy készülnek, hogy a tejből lefölözik az értékes zsírt, amiből vajat vagy tejfölt készítenek, majd növényi olajokkal helyettesítik. Ennek egy ízetlen, gumiállagú valami az eredménye.
A farm kis boltjában egy négykilós gurigát kap fel. Azt mondja, az edzőterem nem hiányzik neki, van, hogy naponta két tonnát mozgat meg, amikor a sajtokat kell forgatni az érlelőben.
Felidézi az otthoni nehézségeket.
A piacok, rendezvények drágák, a forgalom nem elég nagy, sok a bazár, a nem odavaló kütyüs. Vannak átverések, olyan kereskedők, akik nyugaton megveszik a különleges sajtokat és idehaza vásárokon három-négyszeres áron árulják azokat.
Azt mondja, az adóteher is más. Míg Magyarországon 18 százalék az általános forgalmi adó a sajtra, itt 0, mert itt alapvető élelmiszernek számít. Így itt nagyon sok kereskedő foglalkozik sajtok viszonteladásával és mire a termék eljut a fogyasztóig nem kétszereződik meg az ára.
Nógrádi álmok
Azért is kötött ki újra külföldön Szabolcs, mert újra kell töltődnie.
Az elmúlt három év kemény volt, a végére kezdett elragadni a magyar pesszimizmus. Otthon könnyen elveszíti az ember a hitét, ha nem a megfelelő emberek veszik körül.
Ő igyekezett is mindig jó társaságban lenni. Még külföldi önkéntesek is voltak Terényben az ő kezdeményezésére.
Tavaly például egy angol balerina és egy kínai egyetemista lány jött gyomlálni a Magosvölgyi Ökogazdaságba, meg az én sajtjaimat forgatták.
Kis helyi összefogással szerveztek nemzetközi önkéntes tábort már kétszer. Nem volt egyszerű.
Szállást a katolikus parókia adta, a külföldi fiatalok pedig festettek meg a biogazdaságban segédkeztek. A helyiektől kaptak kenyeret, zöldséget, én adtam sajtot. Csak sajnos kevés család csatlakozott.
A helyiek többsége bizalmatlan az idegenekkel és a közös nyelv hiánya miatt sem kíváncsiak a messziről jött fiatalokra. Pedig Szabolcs szerint a külföldi önkéntesek életet hoznak a haldokló falvakba.
Táborok továbbra is lesznek, most a Noha stúdió vette át a szervezést, de ő is alig várja, hogy újra csatlakozhasson.
Azt remélem, hogy egyre több helyit lehet majd bevonni és minél több olyan program lesz majd Nógrádban, mint a Gyüttment fesztivál is volt, ami odavonzotta az ország minden részéről azokat a fiatalokat, akik vidéken szeretnének vagy már vidéken élnek.
Szabolcs azt szeretné, ha a vidékre vágyók találkozhatnának ilyen rendezvényeken, a tapasztaltabbaktól és egymástól is tanulhatnak, megoszthatják élményeiket, ismereteiket.
A vidéki élet nem az elszigeteltségről szól, csak együttműködve tudunk vidéken élni, ott sikeresek lenni.
A jövőben szeretne munkát adni a saját vállalkozásában. Úgy látja, ez sem lesz egyszerű, mivel a fiatalok alig maradnak vidéken és nehéz megfelelő képzettségű embereket találni.
Én azt javasoltam a helyi fiataloknak, menjenek világot látni, külföldre dolgozni, önkénteskedni is, aztán feltöltődve jöjjenek vissza! Találjanak elhivatottságot, egy szakmát, azt tökéletesítsék és aztán meg fognak tudni élni vidéken is és nem kell elköltözniük.
Abban bízik, hogy példát is mutathat majd, ha visszatér.
Uniós pályázatot is beadott, amivel megvalósítható lenne a terve.
Ha megnyerem a támogatást, akkor az angliai megtakarításaimmal elég lesz a tőke ahhoz, hogy olyan profi felszerelést vásároljak, amivel napi 15-20 kiló sajtot készíthetek. Azt még egyedül tudnám csinálni, de az értékesítést meg az állatgondozást már másra bízhatnám.
Aztán jöhetne a családalapítás, de azt mondja, ez sem könnyű, mert nők egyedül ritkán költöznek vidékre.
Egyedülálló férfiak vállalkozó kedvvel bele mernek vágni, meg párok, de lányok alig, így nehéz Nógrádban társra találni.
Úgy érzi, sokan várják vissza Terénybe, mert egy kis jövőképet vitt oda. És ő sem mondott le arról, hogy ott telepedjen le.
Ha mi vidékszerető fiatalok feladjuk, ezek a falvak kihalhatnak. Biztos vagyok benne, hogy ahogy egyszer Nógrádba vitt a sors, úgy vissza is visz majd, kérdés, mikor.
