Óriási a francia krémes sajtok népszerűsége, nemcsak a „szülőföldjükön”, de Nagy-Britanniában is. A szigetországban legjelentősebbnek számító áruházláncok, a Tesco, Waitrose és Sainsbury’s adatai szerint ezen ínyencségek eladásai egyre növekednek. A siker titka pedig sokak szerint a sajtok jellegzetes illata, amelyet most a Cranfield University kutatói elektronikus orral is képesek osztályozni; a műszer a különböző fajtájú sajtok elkülönítésére, minőségük objektív meghatározására alkalmas.
Sajtkollekció. Bemérve.
A sajtgyártás bonyolult mikrobiológiai, biokémiai, fizikai és kémiai folyamatok együttese, s a sajtok aromája számos vegyület által keltett érzetek összessége. Az egyetem vegyészei most ezek között próbáltak eligazodni. Sajtokhoz értő ínyencek szaglására alapozva kalibrálták gépüket, amellyel sikerült kiszűrniük az illatokért felelős karakteres vegyületeket. Kiderült: ezek mennyisége általában a lágy sajtokban, azok közül is a penészbevonatú és az úgynevezett mosott kérgű termékekben a legnagyobb. A mosott sajtokat Franciaországban találták fel; a karakteres illatot az alkohollal reakcióba lépő és gyakorlatilag roncsolódó tejenzimek bomlása közben felszabaduló gázok eredményezik. Ezek mérésre egyfajta illatranglista felállítását tette lehetővé.
Ez alapján a legintenzívebb szagot árasztó sajt a sörrel mosott Vieux Boulogne, ezüstérmes a normandiai Pont l’Eveque, és harmadik a szintén Normandiából származó penészes camembert. Érdekes, hogy az intenzív szagot árasztó, sós vízzel dörzsölt elzászi Munster leszorult a dobogóról: csak a negyedik lett. Az összesen tizenötféle ínyencséget tartalmazó toplista megmutatja, hogy a szagos sajtok legtöbbje tehéntejből készül, csupán egyetlen kecskesajt – a Crottin de Chavignol – került be a sorba.
