A töltött káposztát elsősorban azért választják a háziasszonyok (háziurak), mert ebből egy jókora adagot meg lehet főzni, és akár több napon keresztül is eltart. Miközben úgy gondolnánk, hogy ez egy ízig-vérig „fajtatiszta” magyar étel, jobb ha tudjuk, hogy a románoknál, az erdélyi szászoknál, a szerbeknél, Moldvában, Bukovinában, a svédeknél is megtalálható, és szinte biztos, hogy török eredetű. Emellett a Wikipedia szerint az ürühússal töltött káposztát az arabok is nemzeti konyhájuk részének tartják.
Magyarországon is többféle változat létezik. Alapvetően a legfontosabb kérdés itt, hogy édes vagy savanyú káposztából készül. A legelterjedtebb, már-már sztenderddé alakult változatban savanyú vágott és egész leveles káposztát használnak. A töltelékbe darált sertéslapockát, nyers rizst és nyers tojást tesznek (sóval, borssal), és az egész savanyított káposztalevelekbe csomagolják a darált húsos tölteléket. A gigaméretű karácsonyi adaghoz a legnagyobb fazekat választva szokták egymásra rétegezni a vágott savanyú káposztát és a kis batyukat. Közéjük gyakran füstölt vagy nyers oldalast tesznek. Az egészet felöntik vízzel, és már mehet is a hosszú, alacsony hőmérsékletű főzés.
Sokat dobhatunk az ételen, ha víz helyett alaplével töltjük fel a rétegeket. Az oldalas mellett/helyett esetleg füstölt csülköt tehetünk hozzá. Mindemellett gyökeresen más lesz az íze a töltött káposztának, ha az ország különböző változatait próbáljuk. Sokan az édes káposztás változatot például csak nyáron eszik, míg az ország egyes részein csak ezt ismerik. Ebben az esetben a káposzta egy részét fellaskázzák, míg a másikat blansirozzák, azaz pár percre forrásban lévő vízbe teszik. Az édes káposztás verziónak ráadásul van paradicsomos, kapros-tejfölös és csomboros változata is, amelyek mind megérnek egy misét. A töltelékbe pedig van, aki a darált dagadóra esküszik (szaftosabb a töltelék) a lapocka helyett, más fele-fele marha és sertéshúst tesz a káposztacsomagokba, megint más pedig pulykát. A rizs helyett pedig gersli (árpagyöngy) vagy bulgur (tört búza) is kerülhet bele.
A lényeg, hogy a töltött káposztához jófajta káposztára és megfelelő darált húsra van szükség. A káposztánál persze az a legjobb, ha a gondos háziasszony maga savanyítja az alapanyagot jó előre, ez azonban manapság eléggé a valóságtól elrugaszkodott elképzelésnek tűnik. A legbiztosabb módszer a jó káposzta kiválasztásához így az, ha kérünk kóstolót.
A hús megvásárlásakor lehetőleg ne darálva vegyük meg a húst. Vagy mi daráljuk le otthon, vagy ha nincs darálónk, akkor késsel is felapríthatjuk, de akár a hentest is megkérhetjük a darálásra. Ez esetben jobb, ha tudjuk, hogy a darálóban akár ugyanannyi hús is lehet, amennyit mi kértünk, így nem lehetünk biztosak abban, hogy azt kapjuk darálva, amit kiválasztottunk egészben. Ezen lehetőség ezért eléggé bizalomfüggő. A hús kiválasztásakor figyeljünk arra, hogy szép rózsaszín legyen, és a vágási felület csillogjon, mert ezek jelzik, hogy friss. Ha szaga van, akkor inkább meneküljünk.
Fotó: MTI
