Mit főzzek a hétvégén – Citrusos báránybríz és mangalicapofa

A Bock Bisztro séfjének hideg előétele nyugodt szívvel ajánlható egy kiváló májusi reggelinek is. A hagyományos körözöttbe leggyakrabban tehéntúró és juhtúró keverékét valamint vajat kevernek ki, és hagymával, pirospaprikával ízesítik. A Bock séfje azonban sem pirospaprikát, sem hagymát nem tesz a krémhez, helyette a medvehagyma kap erősebb hangsúlyt. Vaj és tehéntúró helyett krémes kecskesajt és kecsketúró kerül bele. Ezzel sokkal karakteresebb lesz a tejtermékek íze, és a fokhagymát idéző friss medvehagyma is pikánssá teszi. Különösen jó ötlet a török joghurtitalt, az ayrant idéző kefirfröccs. Abba ugyan vizet tesznek, de a kefir talán azért is jobb választás, mert ennek az amúgy is szénsavasan pezsgő ízét jól felerősíti a szóda.

A meleg előételként kínált bríz tulajdonképpen a bárány csecsemőmirigye. Ez a növekedésért felelős szerv a fiatal állatban fejlett, majd ahogy idősebb lesz, úgy sorvad el. Így leírva roppant durván hangzik, de az egyik legfinomabb ínyencfalatnak számít, hasonló a velőhöz, amitől persze ugyancsak sokan undorodnak. Ha viszont elfogadjuk, hogy a húsevéshez ölnünk kell, akkor az állat egyetlen finom részét se hagyjuk veszni, így a brízt is jó étvággyal fogasztjuk. Ebben a fogásban nagyon jól érvényesül a mirigy megpirult külső rétegének ropogóssága a belső lágy, puha krémességgel és a citrusos ízzel.

A hideg és a meleg előétel után a fő fogás főszereplője ugyancsak egy különleges húsrész, a pofa. Ha jóban vagyunk a hentesünkkel, akkor megkérhetjük, hogy bontsa le nekünk, de ha megvesszük az egész disznófejet, akkor magunk is kivághatjuk belőle a rágóizmokat. (Persze a többit se hagyjuk veszni, miszerint disznósajt) Az egyébként különösen érdekes, hogy Magyarországon szinte lehetetlen kapni mangalicapofát, így a Bock is Ausztriában veszi meg a Magyarországról exportra szállított húsdarabot.

Medvehagymás körözött kefirfröccsel

A medvehagymát vágjuk fel apróra, és keverjük el az olívaolajjal, és hagyjuk állni egy óráig. A kecskesajtot, a brindzát, a kecsketúrót keverjük jól ki. Ízesítsük köménnyel, sóval, borssal. Grillsütőben pirítsunk egy jókora kenyérszeletet, és kenjük meg a körözöttel, locsoljuk meg a medvehagymás olajjal.

A kefírfröccs a kisfröccsel lesz egyenesen arányos, azaz egy dl kefirbe spriccelünk egy dl szódát.

—-Citrosos báránybríz—-

A brízeket alaposan meg kell tisztítani, hogy csak a fehér mirigyek maradjanak. A Bockban vákuumtasakban 65 Celsius-fokon 45 percig készítik, de otthon egy zöldséges abálólében főzzük meg. Ehhez fél liter vízbe tegyük fel főni a felkarikázott sárgarépát, a fehérrépát, tegyük bele a babérlevelet a kés lapjával összezúzott fokhagymát, sózzuk borsozzuk. Ha felforrt állítsuk a gázt takarékra, hogy csak gyöngyözve forrjon, és 15-20 perc alatt főzzük meg a brízeket. Szűrjük le és szárítsuk meg papírszalvétával.

Egy serpenyőben hevítsünk fel sercegésig az olívaolajat, és pirítsuk barnára a brízeket. Sózzuk, borsozzuk, és adjunk hozzá zúzott fokhagymát, apróra vágott újhagymát, de vigyázzunk, hogy ezek ne égjenek meg. Ha lezártuk a gázt akkor egy kevés vajat olvasszunk a brízekre, hogy szép fényt adjon.

Tálaláskor sűrű balzsamecetből készítsünk a tányérra egy karimát, és ebbe csöpögtessük bele a citrusos olívaolajat. Facsarjunk bele pár csepp citromot is, és ennek a közepébe halmozzuk a pirított mirigyeket. Végül reszeljünk rá egy kevés citromhéjat.

—-Mangalicapofa szalvétagombóccal—-

A mangalicapofákat olívaolajon elősütjük, hogy a húson körbe bezáródjanak a pórusok. A kisült szaftra egy kanál sűrített paradicsompürét pirítunk egészen sötétre, majd felengedjük zöldségalaplével, és babérlevelet teszünk bele. A vörösbort nagyjából az ötödére beforraljuk, és hozzáadjuk a léhez. A pofákat egy tűzálló edénybe tesszük, és nyakon öntjük a párolólével. Sütőben 140 Celsius-fokon 2-2,5 órát lefedve pároljuk. A párolólevet leszűrjük, és ebben tartjuk melegen a pofákat.

A szalvétagombóchoz a kalácsot felkockázzuk és megpirítjuk, a zsemléket szétszaggatjuk. A tejet és a vajat összeöntjük és langyosra melegítjük. Ezzel locsoljuk meg a zsemléket és a kalácsokat. A tojások sárgáját hozzáadjuk az áztatott pékárukhoz. A fehérjéből kemény habot verünk, és óvatosan összeforgatjuk a masszával. Vajon apróra vágott hagymát dinsztelünk, és ezt is hozzákeverjük. Végül az egészet rúddá formázva becsomagoljuk dupla konyhai fóliába, majd alufóliába is.

A legegyszerűbben párolós sütőben készül el, vagy párolóedényben, de a általános háztartási felszerelésekkel is megoldhatjuk. Egy nagy fazekat félig töltsünk meg vízzel és tegyük rá a szűrőt, ebbe pedig az alufóliarudunkat, erre pedig egy fedőt. 50 perc alatt elkészül a szalvétagombóc.

A libamájakat szeletekre vágjuk és pár perc alatt puhára sütjük. Hagyjuk lehűlni, és egy aprólyukú szűrőn átpaszírozzuk. Egy csöpp tejszínt adunk hozzá és botturmixszal levegősre krémesítjük. Habzsákba töltjük.

Egy dl vörösbort felmelegítünk és beleáztatjuk az aszalt szilvát, ebben hagyjuk ázni 10 percig, majd felaprítjuk.

A pofák párolólevét vajjal dúsítjuk, amely így az ételünk mártása lesz. Tálaláskor a libamájkrémből a habzsákkal egy kör alakot formázunk a tányérokra. Ebbe öntjük bele a szószt, szúrunk bele a borban áztatott aszalt szilvából, és a közepére helyezzük a párolt mangalicapofát. A megpárolt szalvétagombócot kinyitjuk, félbevágjuk, és a fél rudakat átlósan mégy egyszer félbevágjuk. A merőlegesen elvágott felületükkel lefelé a párolt pofák mellé állítjuk.