Sorra jelennek meg nálunk is azok az életmódos cikkek, hogy ki hogyan oldja meg a hétköznapokat az önkéntes karantén és a home office alatt. A fél országból pék lett, a másik fele meg vagy irigykedik a bespájzolt élesztőkre és kovászokra, vagy inkább kiköveti a kenyérsütő ismerőseit. Éttermek, menzák és igazi vendéglátás híján a mindennapjaink része lett a főzés, elvégre maximum a házhoz szállítás marad, de azért minden nap, minden étkezésnél az se működik.
A veszélyhelyzet kihirdetése után egyből megnőtt a házhoz szállítást vállaló éttermek száma, a kijárási korlátozás bejelentése után pedig ez a szám tovább emelkedett. Ez a vendéglátás egyetlen esélye a túlélésre, azonban nem mindig elég: annyi szereplő van a rendelős piacon, hogy még több kreativitásra van szükség, ráadásul több gasztrós arra használja az idejét, hogy átadja a tudását az otthon rekedteknek. Ezekből válogattunk.
Wang Mester
Vang Csiang már jó ideje azon fáradozik, hogy megismertesse az igazi kínai ízeket a magyarokkal. Zuglói éttermében, Biang bisztróiban és a nemrég nyílt pasaréti helyén túlmutat a fűszeres szecsuáni vonalon, és egy életre elfelejteti velünk az édes trutyiban úszó, gumis húsok után maradt ízt a kínainak vélt gyorsbüfékben. Az Oktogonról és a Vámház körútról lehetett eddig rendelni, de most már mi is próbálkozhatunk otthon Wang mester fogásaival.
A karantén idején a különleges hozzávalókhoz nem olyan egyszerű hozzájutni, de nem is arról van szó, hogy Wang mester úgy kapkodja le a polcáról a fafülgombákat, mint annak idején Stahl Judit az extrákat a tévés műsorában még jóval a gasztroforradalom előtt. Valamivel olcsóbban (egy marhahúsos tészta 2980, egy részekben érkező marhás sült tészta 2280 forintba kerül) rendelhetjük meg az összetevőket, és Wang mester oktatóvideókat készít a YouTube-ra, hogyan lehet pár perc alatt egy kínai ebédünk.
Ha valaki már ezt is jól begyakorolta, kísérletezhet további ázsiai ízekkel, például házi udon tésztával, ami egy vastagabb japán fajta. Használhatjuk levesekbe, pirításhoz, sőt, édesen is működik. A pékműhelyes Vajda József könyve például mákos tésztához szintén ajánlja, de az ő udonját egy műanyag zacskóban kell másfél óránként megtaposni, hajtogatni és hűtőben pihentetni, mielőtt készre nyújtjuk, és felvágjuk.
Szabi, a pék
Szabadfi Szabolcs nevét többször említettük az elmúlt hetekben, hiszen nagyrészt ő tehet róla, hogy az egész ország kovászolásba fogott. A kenyérkészítés művelete egyszerű – a dagasztáson kívül –, egyáltalán nem anyagigényes, de marha sok türelem kell hozzá. Élvezned kell, ahogy nő ez az ecetszagú kis szörny a konyhapolcod mélyén, és ki kell várnod, míg elég izmos a kenyér térfogatának növeléséhez. A lustábbak persze kérhetnek kölcsön egy kis kovászt, de a folyamat legnagyobb öröme tényleg az, hogy egyedül, lisztből és vízből hoztál össze egy kopogós, lyukas tésztagömböt. Érthető, hogy valakinek fárasztó, hogy a feedjeit bélzetfotók (a kenyér belseje, ami egyből elárulja, mit csináltál jól vagy rosszul) lepik el, de aki próbálta már ezt az alapételt egyedül elkészíteni, az tudja, milyen büszkeség tölti el az embert a végeredmény láttán, akármilyen lapos, túlkelt vagy szalonnás (amikor nem tudott megsülni rendesen a belseje, és ragacsos maradt a tészta) is az a kenyér.
Az Panificio il Basilico pékje kilencnapos kovászos kurzusa a Facebookon indult, és egyből kiderült, mekkora igény van a témára. Az élesztőmentes háztartások rákattantak a napi videókra, és Szabadfi Szabolcs lépésről lépésre magyarázta el, milyen folyamatok játszódnak le a csatos üvegünkben, és mekkora különbség van liszt és liszt között. A Facebookot hamar kinőtte az ötlet, és elindult Szabi, a pék YouTube-csatornája is, hogy átláthatóbb legyen, mi miután következik. Az persze igaz, hogy amit Szabadfi 45 másodperc alatt bedagaszt, az nekünk könnyen lehet, hogy 45 perc, és hallottam már olyat is, aki Szabi, a pékre gondol, miközben csapkodja a tésztát (Szabi, a pék amúgy a koronavírusra gondol), hogy rendesen összeálljon, mivel rég megbánta, hogy péknek képzelte magát. De már azért megéri utánanézni a kovászsulinak, hogy megismerjünk egy ennyire lelkiismeretes embert, aki bevallja, hogy
minden egyes nap boldogan kel fel, és eteti meg a kovászát.
Az már csak egy plusz adalék, hogy azért nem mindenki ad kedves nevet a házi gombájának: Anthony Bourdain a könyvében (A konyhafőnök vallomásai – Mi zajlik a kulisszák mögött?) a New York-i pékekről is mesélt, hogy az a legdurvább banda. Az ő kollégája például kurvának hívta az egyre duzzadó kovászát.
Blitz pizza
Bár a múltkor Vidó Nóri, az Igen pizza tulajdonosa azt mondta nekünk, hogy mindenkit a kenyér érdekel, tőlük inkább rendelik a nápolyi pizzát, és csak egy valaki akart otthon próbálkozni, azért van erre megoldás. Itt nem is a tészta a necces – amellett, hogy a liszt típusa sem mindegy –, hanem a sütő. Az otthoniak nem elég melegek, nehéz imitálni a pizzának ideális kemencét. Erre egyébként szintén Vidó Nóri mondott egy jó tippet: ha a tésztát egy száraz serpenyőben sütjük pöttyösre, és utána feltétezzük, elég neki a maximumra tekert sütőben másfél perc. Akár ezt az ötletet is kombinálhatjuk a Blitz alapanyagaival, akik a kész pizza kiszállítása helyett a hozzávalókat készítik össze.
A saját pizzánk így olcsóbban jön ki: 1700 forint a zacskók darabja, de ha négyet rendelünk, akkor 1500 forint egy tésztabuci és az összes rávaló. Viszont nem az a trükk, hogy milyen precízen tudjuk szétkenni a paradicsomszószt a tésztán, hanem, hogy milyen ügyesen nyújtjuk ki azt, és mennyi időt tölt a sütőben a pizza. Akárcsak Szabadfi Szabolcs kenyértésztáján, itt is megjelennek a buborékok a nyers gombócon, amit jobb, ha nem nyomunk szét egy nyújtófával. Az egyáltalán nem baj, ha nem lesz kör alakú a végeredmény, de próbáljuk meg kézzel széthúzni a tésztát, hogy a közepén átsüssön a fény. Ha ez megvan, akkor meg úgyis a feltétek minőségén múlik a dolog, az meg rendben van a Blitznél. Ha tőlük rendelünk (vagy otthon állítunk össze egyet a nulláról), viszonylag hamar használjuk fel a csomagot, vagy a hűtőben, celofánba csomagoljuk a tésztát, hogy ki ne száradjon.
Wossala Rozina
Wossala Rozina még A konyhafőnök első évadában tűnt fel, aztán zsűritagként tért vissza, és megnyitotta Bestiát az ötödik kerületben. Az Instagramján már korábban is töltött fel lépésről lépésre-videókat (például hogy kell tökéletes, mázas lazacot sütni), de a karantén alatt ugyanúgy jól jönnek az alapok, és azok a trükkök, amitől még jobbak lehetnek a megszokott ételeink.
Korábban, egy szakácskönyves cikkünkben Wossala Rozina említette, hogy Samin Nosrat Só, zsír, sav, hő című könyve mekkora hatással volt rá: ezzel pedig egyet kell értsünk. Az alapok és az elengedhetetlen kémiai összefüggések megértéséhez tökéletes választás, hogy ne csak recepteket kövessünk, hanem magabiztosan főzzünk jobbnál jobb fogásokat a hűtő éppen aktuális tartalmából.
Wossala Instagramján szintén fontos infók hangzanak el, és az a fajta tartalom, amiből sokat hasznosíthatunk. A legutóbb alaplevet főzött, és többek között elmagyarázta, hogy az ízt adó állat csontjait miért kell berakni a főzés előtt a sütőbe, és miért jó egy kis vízzel meglocsolni (hogy a kisülő zsír ne a tepsi alján ragadjon le, hanem mehessen a lábosba). És ha már többliternyi házi alaplevet gyártottunk, csak egy ugrás, hogy pár mártásalaphoz való kockát is lefagyasszunk.
Dominique Ansel
Ha valamikor kedvet kapunk a komoly precizitást igénylő francia cukrászathoz, az talán a koronavírus idején, az önkéntes karantén alatt jön el. Dominique Ansel nem először tanít bennünket az alapokra, de legalább nem kell mindenkinek egy hasznos, de elég húzós Masterclass-előfizetést vennie, hogy megtudja, hogyan készül az igazán jó csokoládé ganache, ami igazából a csokikrém elegánsabb neve. Ansel New Yorkban és Párizsban is nyitott üzletet, és neki köszönhetjük a levegős és ezer rétegű croissant és az olajban sült fánk szerelemgyerekét, a cronutot. Budapesten is kapni hasonlót például muffin formában, de tudjunk róla, hogy a francia cukrász már többször rukkolt elő olyan újdonságokkal, amik túlmutatnak a klasszikus francia iskolán. Most az Instagramján pontos receptet mellékelve készíti el a süteményeit.
Kiemelt kép: Getty Images
