A minap egy pékségben vásároltam, amikor kiszúrtam a pultban egy fitness croissantnak nevezett terméket. Rákérdeztem, mit tud. Feltételeztem, hogy teljes kiőrlésű, esetleg rozslisztből készült, netán kevesebb benne a kalória, és ehhez hasonlók. Mire az eladók felvilágosítottak, hogy ez nem egészen így van, a pékárú a malátától barna, és a prekoncepcióimmal ellentétben tele van kalóriával, ők ugyanis a fitness szót másként értelmezik.
Hát úgy, hogy edzés után, amikor az ember elhasználta az energiájának a nagy részét, akkor ha megeszi ezt a finomságot, újra erőre kap.
Ezek után gyorsan hozzátették még, hogy a legtöbb vásárló – hozzám hasonlóan – félreérti a dolgot, és a vonalaira tekintettel veszi meg a terméket.
Ahogy látszik is, rozslisztnek vagy teljes kiőrlésű lisztnek nyoma sincs az összetevők között, ellenben malátalisztet tartalmaz, ettől olyan szép barna. A cukrot ugyan külön összetevőként nem említik, de a szilvalekvárban feltehetően lapul néhány gramm.
A különbségek egyből szemet szúrnak. Száz gramm termékre vetítve a fitness péksüti több fehérjét tartalmaz (ami jó hír), szénhidrátból valamivel kevesebbet, zsírból viszont irgalmatlan sokat, háromszor annyit, mint a csokis. A végeredmény pedig: magas kalóriatartalom.
Mindezzel persze nincs akkora baj, csak jól bizonyítja, hogy kritikusabban kellene hozzáállni a jól csengő elnevezésekhez. A pékség egyébként nem csinál titkot a dologból, a fitness croissant nem a fogyókúrás termékek között szerepel, illetve a honlapon elérhető róla minden információ.
Nem minden diétás, ami annak látszik
Varga Dóra dietetikus szerint nagyon könnyű megbotlani a pékárúk terepén. A Magyar Élelmiszerkönyv sok mindent nem szabályoz, és számos fantázianév létezik a piacon, amik tulajdonképpen bármit takarhatnak. A vásárlók egy jelentős része pedig nem elég figyelmes a csomagolás megtekintése, összetevők leírása, tápérték jelölések során, és gyakran csak egyetlen információra koncentrálnak, a többit ignorálják.
Az egyre szélesebb körben terjedő szénhidrátcsökkentett pékáruk is megtévesztőek lehetnek, ha nem nézünk utána a részleteknek. E jelző használata egyébként speciel szabályozva van: csak azt lehet szénhidrátcsökkentett névvel illetni, ami harminc százalékkal kevesebb szénhidrátot tartalmaz a normál terméknél – magyarázza a szakember, majd gyorsan hozzáteszi, hogy ettől még nem lesz feltétlenül egészségesebb is.
Alacsonyabb szénhidráttartalmat kétféleképpen lehet elérni, vagy a fehér lisztet cserélik más, alacsonyabb szénhidrát tartalmú lisztre, vagy a cukor mennyiségét csökkentik, esetleg cserélik édesítőszerre. Csak nem mindegy, hogy milyenre, mert a nyírfacukornak például minimálissal alacsonyabb a szénhidrát tartalma a normál cukorhoz képest, (100 g cukor az 100 g szénhidrátot tartalmaz, míg 100 g nyírfacukor 60 g szénhidrátot), de koránt sem nulla. Míg ha mindezt eritrittel nézzük, akkor 100 grammban 0 gramm szénhidrát van.
A liszteknél pedig az a helyzet, hogy nagyon sok szénhidrátcsökkentett termékbe szójalisztet vagy szójaszármazékokat tesznek a fehérliszt helyett. Ez több szempontból lehet problémás, a szója ugyanis rendkívül allergizáló, illetve bizonyos betegségeknél, például az egyes pajzsmirigyproblémáknál nem is kifejezetten ajánott fogyasztani.
Az érem másik oldala a zsírtartalom. Az alternatív liszteknek jellemzően rosszabb az állagképző képességük, mint a búzaliszté, ezért a teljes kiőrlésű vagy a zabpehelylisztet plusz zsiradék hozzáaádásával tudják feljavítani, kevésé szárazzá tenni. Épp ezért gyakori probléma, hogy nagyon megnő a zsírtartalom, és ezért kalóriatartalmában magasabb lesz a szénhidrátcsökkentett pékárú. Amit még érdemes minden esetben megnézni, az egy terméknek a rosttartalma. Hiszen a magas rost tartalmú ételek növelik a teltségérzetet, lassítják a szénhidrátok felszívódását és a egészséges táplálkozás alapjául szolgálnak.
Íme egy példa:
A szénhidrátcsökkentett rúdban 24 g szénhidrát és 21 g zsír van, így összesen 360 kcal lesz ez a sós péksütemény. Amíg a teljesen hagyományos sajtos stangliban 46 g szénhidrát van, de csak 8 g zsír, és összesen 337 kcal.
Egyszóval a szénhidrátcsökkentett termékek jót tesznek az egészségnek, főleg akkor, ha valakinek figyelnie kell a cukorszintjére, de ha pusztán fogyókúrás célokkal ennénk ilyesmit, akkor csalódni fogunk. mert mértéktelenül ebből sem lehet fogyasztani.
Paleo, vagy amit csak akarsz
A paleónak hívott termékekkel szinte ugyanaz a probéma, mint a fitness croissanttal, nevezetesen, hogy a jogszabályok szempontjából ez csupán egy fantázianév, de az, hogy ennek pontosan mit kellene jelentenie, az nincs sehol leírva, emiatt pedig ellenőrizhetetlen.
A paleo nem egy Magyar Élelmiszerkönyv által elismert kategória, hanem egy márkanév, egy fantázianév. Bármit lehet így hívni, és nagyon sokszor az van, hogyha a gyártó nem tudja megfinanszírozni, hogy garantáltan elkülönített üzemben készítse a gluténmentes termékeit, akkor inkább paleónak hívja őket. Elméletileg a paleo név utal a gluténmentességre, tejmentességre és hozzáadott cukort nem kellene, hogy tartalmazzon
– mondja a dietetikus.
Természetesen ez nem minden pékségre igaz, de előfordul olyan üzem, ahol még arrra sem figyelnek, hogy a liszt garantáltan gluténmentes legyen. Varga Dóra több helyen tapasztalta, hogy a paleo pékárúk egy úgynevezett alakor nevű ősbúzából készülnek, ami kicsit sem gluténmentes (erre egyébként a NÉBIH is felhívta a figyelmet idén). Megesik, hogy kókuszvirág cukrot tesznek a sütibe, ami viszont a szakember elmondása szerint szinte ugyanaz, mint a sima fehér cukor, annyi különbséggel, hogy kicsit lassaban szívódik fel. A paleo táplálkozás szabályai szerint viszont teljesen használhatatlan alapanyag.
A paleo egészségességével kapcsolatban annyit mindenképpen érdemes megjegyezni, hogy korlátlan mértékben akkor sem jó belőlük fogyasztani, ha történetesen tényleg nincs bennük fehérliszt vagy cukor. Az alternatív maglisztek zsírtartalma az egekben van, és nagyon szépen lehet tőlük hízni, ha ez ember nem figyel a mennyiségekre – figyelmeztet a szakember.
Egy gramm szénhidrát 4 kalória, míg egy gramm zsír 9 kalória, vagyis kétszer annyira lehet hízni utóbbitől. Egy marék mandulát természetesen egészséges megenni minden nap, hiszen a telítetlen szírsavakra szüksége van a szervezetnek, de két-három paleo sütemény már nem fér bele.
Tönkölynek tönköly, de nem sokkal jobb
A tönkölybúzából készült péksüteményeket sokkal egészségesebbnek szokták tartani a hagyományos fehérlisztes társaiknál. Ám jó, ha tudjuk, hogy majdnem ugyanakkora a kalória- és a szénhidrát tartalma, mint a sima fehér lisztnek.
A teljes kiőrléű pékárúkkal pedig az a probléma, hogy nincsen szabályozva, hogy milyen arányban kell tartalmaznia teljes kiőrlésű lisztet az adott édes vagy sós péksüteménynek. Így tulajdonképpen pár százalék után bátran ráírhatják bármire, hogy például teljes kiőrlésű lekváros párna.
Szigorodtak a szabályok, de még nem eléggé
A fenti problémákra a legegyszerűbb megoldás, ha vásárláskor kikérjük a terméklapot az eladótól. Az összetevők listáján az összes terméknek szerepelnie kell, ami az adott áruban előfordul, és jó, ha tudjuk, hogy az összetevők listája azzal kezdődik, amiből a legtöbb van az adott termékben.
Emellett valamelyest könnyebb lesz majd a vásárlók dolga a jövő év közepétől. Bár a fent említett problémákat ez sem fogja ténylegesen megoldani, de a kenyerek minősége szempontjából mégis sokat jelent, hogy módosult a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló rendelet, amely kitér a sütőipari termékek előírására is. Új szabályok vonatkoznak ezentúl a kenyerek összetételére és fajtáira, bővült a védett termékek listája.
Az új előírás 15 kenyér esetében szabályozza az összetételt. Meghatározták, hogy a különféle névvel ellátott kenyereknek milyen arányban kell tartalmazniuk a liszteket. A rozsos kenyérnek péládul a korábbi 15 százalékhoz képest minimum 30 százalékban rozslisztből kell állnia, míg a rozskenyérnek a korábbi 40 helyett minimum 60 százalék rozslisztet kell tartalmaznia. Az összetevők közé bekerültek a magas vitamin-, fehérje- és rosttartalmú álgabonák.
A teljes kiőrlésű kenyér és a tönkölybúza kenyér két új beemelt termékkör, amiket eddig nem tartalmazott az élelmiszerkönyv. Mind a kettőnél legalább hatvan százalékban kell tartalmaznia a kenyérnek az adott liszt típust.
– részletezi Werli József a Magyar Pékszövetség szakmai titkára.
Az élelmiszerkönyv felsorolja a védett elnevezésű termékeket, például a tejes tésztából készült péksüteményeket, a leveles tésztából készült finom pékárukat. A rendelet értelmében a védett elnevezéseket csak akkor lehet használni, ha a termékek megfelelnek az élelmiszerkönyvben rögzített követelményeknek.
A módosítás azonban lisztösszetétel szempontjából csak a kenyerekre vonatkozik, illetve a paleo pékárúkra sem térnek ki.
A mostani szabályozás az elmúlt időszaknak a változásait követi, és a paleo termékek megjelenése még nagyon friss, illetve nem elég elterjedt a piacon ahhoz, hogy szabályozni lehesssen
– nyilatkozta Werli.
A rendelet csütörtökön lépett hatályba, a pékségek fél év türelmi időt kapnak az átállásra.
