Pipikék, mi a véleményetek egy tartalmas pásztoróráról, avagy
Szárnyas étek a csábítás vacsoráján.
Tisztázzuk a fogalmakat: szárnyas étel alatt a magyar ember általában a csirkét érti és ezen a ponton nem tudom megállni, hogy ne ejtsek szót arról, a csirke előtt is van élet, magyar nevén csibe, mely 24 napnál nem idősebb és súlya kb. 40 dkg. (Fr. poussin)
Tollának lefosztása után a belsőségek eltávolítása következik, majd alapos mosást követően gerince mentén kettévágják. Sóval és fehér borssal hintik be, és úgy ahogy van, félbevágva bepanírozzák. Közepesnél kicsit melegebb zsiradékot hevítenek, ebben először 1-2 gerezd fokhagyma karamellizálódik, ezután kerül bele a csibehús, 10 percig egyik (csontos) oldalán sütve, meg kell fordítani és még egyszer ugyanennyi ideig a bőrös felével lefelé sütjük. A sütés legutolsó fázisában mosott és papírkendővel alaposan leitatott petrezselyemzöld csokrot sütünk együtt a csibével. Csak egy kérdés nem tisztázott: hol tudunk manapság ilyen korú csibét beszerezni?
Próbálom elkerülni a szakmámból adódó elfogultságot és nem ejtenék itt szót arról, hogy a szárnyas húsételek alapvetően két csoportba oszthatók: házi és vad szárnyasokra – ez alkalommal maradunk a házi szárnyasoknál és fogadjuk el alapszabályként, hogy ezek az ételek csontosan is kerülhetnek asztalra. Van-e erősebb felhívás orális keringőre, mint a csontok együttes lecuppogása?
Átugorjuk a magyar konyhában kötelező tételeket, úgy is mint paprikás csirke, kacsasült, diós rántott pulyka szelet és nézzünk közelebbről meg egy török ínyencséget: töltött csirkecombot ezúttal másképp.
Tán nem érdektelen tudni, vannak országok, ahol sült csirkét vacsorára felszolgálni kimondottan piti, snassz dolog. Az angolszász országokban – ha ezzel akar villantani valaki – járatlanságát és igénytelenségét bizonyítja.
Ejtsünk szót kedvenc ételemről is, a narancsos kacsáról. Ha elfogadjátok javaslatomat, kacsamell filét vásároltok, és egy éjszakára őrölt bors és olaj bekenése után hűtőben őrizzük. A tárgynapon lilahagymát tisztítunk, narancs héját lehámozzuk és több-kevesebb szerencsével kihámozzuk a hártyás héjából a narancs húsát. A kacsamellet – bőrös felével felfelé – majdnem langyos zsírban kezdjük el sütni, mikor a húsos rész már kérget kapott, átfordítjuk. Ekkor sózzuk és kb. 15 perc elteltével a vékonyra szelt lilahagymát ráadjuk. 2-3 evőkanál vizet locsolunk rá és tovább sütjük igen lassan. Mikor a bőrös része is átsült, hozzáadjuk a narancshúst, vagy ha akarunk még javítani rajta, 3-4 kanál friss narancslét is önthetünk alá. Ekkor ismét megfordítjuk, így újra a bőrös fele van felfelé. A sütés mindenképpen a bőrös felén fejeződik be, tehát még egyszer meg kell fordítani. A mellfilé közepének még majdnem vörösnek kell maradni. Kivesszük a mellfilét a serpenyőből, 5-6 percig pihentetjük, majd egyik kézben konyhapapírt tartva, másik kézben éles kést, vékony szeletekre vágjuk. Az így nyert hússzeleteket visszaemeljük a zaftra, és egy búcsúrottyantásban részesítjük. Valami puccos, nehezen elkészíthető körettel, mondjuk sajtos burgonya krokettel tálaljuk.
Következő alkalomig búcsúzom, sikerekben gazdag receptgyűjtést kívánok, és ne feledjétek: kísérletezés az élet sója!
Voltam, aki vagyok:
Lapaj