Francia éttermiség

Először a rendszerváltást követő év tavaszán látogatott Magyarországra a francia szocialista párt hivatalos fordítójaként Philippe Gallicé. Ekkor egy pártbéli cimborájának segített be, akinek angolul és németül egyaránt jól beszélő fordítóra volt szüksége, a franciák ugyanis helyszíni tapasztalatok alapján akarták felmérni hazánk politikai változásának stabilitását. Párizsba visszatérve Philippe Gallicé úgy határozott, civil katonai szolgálatát fővárosunkban töltené. Ez sikerült is neki, sőt addig-addig ügyeskedett, amíg úgy alakult, hogy a francia nagykövetség kereskedelmi osztályán tölthette szolgálati idejét mint kereskedelmi attasé. A korántsem szokványos másfél év cégalapításra, majd a Café Vian megnyitására ösztönözte. Naiv érdeklődésemre – ami arra irányult, tulajdonképpen mi vonzót talált a kilencvenes évek eleji Magyarországban – árnyalatnyi pírral az arcán, csekély akcentussal mondja: „A magyar nők!”

A biztos expat életformát Philippe Gallicé akkor cserélte vállalkozói státusra, amikor 1993-ban tanácsadói céget alapított Budapesten. Ebbéli minőségében olyan francia nagyvállalatok magyarországi elindulásában segített, mint a Cora vagy a Bricostore. A kis iroda hat év alatt ötven cégnek dolgozott, a biznisz jól ment. Ennek ellenére – vagy éppen ezért -, amikor hősünk egyik barátja kabaré- és klubszínház jellegű kávézó nyitásának ötletével rukkolt elő, Philippe huszonkilenc tőkéstársával együtt igent mondott az ötletre.

A helyszín tudatos választás volt. A tulajdonosok pontosan érzékelték, hogy a Liszt Ferenc tér Budapest új találkozóhelyévé kezdi kinőni magát. Ráadásul éppen kapóra jött egy megfelelő helyiség. Vonzó volt ugyanakkor, hogy a csapat negyedikként indíthatott ilyen jellegű vállalkozást a téren.

A Fővárosi Patyolat Margaréta Tisztító Szalonjának bérleti jogát persze nem volt egyszerű megszerezniük. Több hónapon keresztül tárgyaltak a tulajdonos állami vagyonkezelővel, mire sikerült megállapodniuk. Emellett az önkormányzat is megnehezítette a dolgukat azzal a kikötésével, hogy vendéglátó-ipari egységet csak abban az esetben nyithatnak, ha ahhoz a ház minden lakástulajdonosa vagy bérlője írásos beleegyezését adja.

Bár Philipe kezdetben a kávézó napi irányításában saját cége miatt nem vett részt, alapító tulajdonosként a tárgyalások, majd a céges ügyek és a nyitás bürokratikus nehézségei az ő nyakába szakadtak. Társaival, akik jobbára franciák voltak, tipikus francia kávézót álmodtak hidegkonyhás francia ételekkel, salátákkal és fűthető terasszal. Még a névválasztásban is a francia kultúra dominált, amikor az osztálylétszámnyi tulajdonos a híres író, a Magyarországon is ismert Boris Vian nevét tűzte a cégérre.

Mai kalkulációval számolva is alacsony költséggel nyitottak 1998 augusztusában. Akkor 55 millió forintból váltották meg a bérleti jogot, finanszírozták az átalakítási munkálatokat és a berendezéseket. Ezenfelül a havi 120 ezer forint bérleti díj sem látszott túl nagy megterhelésnek. Tapasztalat híján napi 150-200 ezer forint bruttó bevétellel kalkuláltak, amit azonban csak a következő év májusában értek el.

Előnyük a téren, hogy ők voltak az egyedüliek, akik az italfogyasztáson kívül ételeket is kínáltak, valamint reggel ők nyitottak a legkorábban. A kabaré jelleg viszont nem működött, sőt, a színházi előadások sem váltottak be elképzeléseiket, egyedül a rendszeresen változó kiállítások váltak ismertté, amelyet azóta az Artitude Galériával együtt szerveznek.

KONKURENCIAHARC. A tulajdonosi kör a sikeren felbuzdulva 1999-ben megnyitotta Zazie nevű éttermét a közeli Klauzál téren, ami koncepciójában – egy rossz helyen lévő étterembe sok pénzt öltek – akkora bukás volt, hogy majdnem magával rántotta a stabilan működő Viant is. A tulajdonosok összevesztek, és Philippe Gallicé három társával kivásárolta társait, majd ők négyen meg is vették a Vian helyiségét.

A problémák ezzel azonban nem értek véget, hiszen 2001-től egyre erőteljesebbé vált a téren a konkurencia. „Minőségibb szolgáltatást nyújtottak, mint mi. Nagyobbak, szebbek voltak és igazi konyhával rendelkeztek” – világít rá Philippe arra, hogyan kezdte lépéselőnyüket behozni a többi étterem.

Hogy ne maradjanak le a többiektől, gyorsan bővíteni kezdtek a melegkonyha irányába, és az étlapra folyamatosan nagyobb választék került. A Karma és a Leroy éttermek érkezésekor rémültek meg igazán, de a tulajdonosoknak azt kellett látniuk, hogy a konkurencia növekedésével egyre több vendég érkezik a térre, így az ő forgalmuk is emelkedett. Rájöttek arra is, hogy a legfontosabb a törzsközönség megtartása a forgalmuk 15 százalékát hozó közkedvelt koktélokkal, a csíkos kávéjukkal, és a „relatíve” olcsó francia ételeikkel. Ezért döntöttek úgy, hogy a Vian belsőépítészetét egyelőre fölösleges felfrissíteni, mert a vendégeik így szeretik. Az utolsó három évben jóformán csak a teraszhoz nyúltak hozzá. A kezdeti 72-ről 175 székre bővítették a kültéri kapacitásukat, ami egyértelműen hozzájárult a 2006-os év gazdasági sikeréhez. Jövőre az épület pincéje felé terjeszkednek melegkonyhájuk bővítésével, és a Gozsdu udvarban egy újabb Vian megnyitását tervezik.

Philippe Gallicé azt mondja, munkájuk legnehezebb része a kiszámíthatatlanság: a nyitvatartási előírások állandóan változnak, ráadásul az önkormányzat az egyik évről a másikra 50 százalékkal emelte meg a terasz díját, magyarul a szabályozásban a következetességnek a legkisebb nyomát sem látni. A Liszt Ferenc téri vendéglátóegységek ma a Broadway Egyesületbe tömörülve érvényesítik érdekeiket, szervezik a tér biztonságát és kulturált látványát. Balogh Béla, a Buena Vista étterem ügyvezetője is példaértékűnek nevezi ezt az összefogást, és konkurenciájáról kérdezve azt mondja: „A Vian úttörőként érkezett a térre, ez helyzeti előnyt jelentett a számára, de mivel mindannyiunk profilja más és más, egyelőre békésen megférünk egymás mellett.”

Jól mondja. A Viant leginkább az különbözteti meg a környező vendéglőktől, hogy üzletpolitikájában hangsúlyos szerepet kap a képzőművészet pártolása, nem csak a rendszeres kiállításokkal, hanem a nemrég alapított „Vian festészeti díjjal” is. Az egy fiatal alkotót támogató 500 ezer forintos ösztöndíj nyertesét október elején 60 festőművész közül választották ki.