„A disznónak holta után a haszna” – tartja a mondás. A disznóölés a télre szükséges hús és zsír betakarítása, tehát „végző” munka, ezt pedig valamilyen formában mindig megünnepelték eleink. A disznónevelés legolcsóbb módja a makkoltatás volt, azaz az erdőn “legeltették” őket, amitől télre kelve annyi „hájat lökött”, hogy „verő disznó” lett belőle. Verő, mert előbb egy furkóssal főbe verték, csak aztán szúrták le.
Szívig hatol a kés
A munka elvégzését, a lakoma lefolyását és a kapcsolatos szokásokat azonban csak a múlt század végéről ismerjük közelebbről. Feltehetően évszázadokkal korábban is hasonló lehetett – írja Bogdán István Régi magyar mulatságok című könyvében. A gazda már ősszel méregetni kezdte a hízót, és amikor elég érettnek tűnt – jellemzően decemberre – kitűzte a disznóölés napját. De gondja volt rá, hogy ne essék újholdra, mert akkor megférgesedik a hús.
A disznóölés kora hajnalban kezdődött, bemelegítőül pálinkával és pogácsával. Sokfelé úgy vélték, hogy meg kell futtatni a disznót ölés előtt, mert csak akkor lesz porhanyós a húsa, aztán „beleesett a késnyavalya”: a gégefő tájékán szívig hatolt a böllér kése. Óbégatásnak nem volt helye, mert attól nehezen döglik meg. Mire végeztek a pörzsöléssel, tisztítással, rendszerint meg is virradt, azaz illett újra pálinkával kínálni a munkában megfáradt segítőket.
Fotó: wikimédia / Bundesarchiv Bild
Kolbász paprika nélkül
Külön szertartás volt az állat feldarabolása is, tele babonasággal: a böllér a disznó mellső lába közt keresztvágást tett, a körülállók pedig igyekeztek ezt a helyet besózni. De a böllér siccegette őket, sőt, a kés nyelével kezükre is koppintott. Erre azért volt szükség, hogy a húst ne vigye el majd a macska. Amikor pedig a végigvágta a hátgerincet, odaszólt a többieknek: „Nagyot nevessetek, hogy vastag legyen a szalonnája.” Az asszonyok a belet várták, mert tisztítása az ő feladatuk volt, a férfiak a darabolás után szétválogatták a húst. Ekkor már ebédidő volt, a savanyúkáposzta levest és a paprikáshúst borral öblítették.
A kolbászkészítés, vagyis a nyerstöltelék feldolgozása a férfiak feladata, a főzött töltelék, így a hurka készítése az asszonyok munkája volt. Tehén szarvából fabrikált töltőt használtak hozzá. A Múlt-kor.hu cikkéből az is kiderül, hogyan készült a kolbász abban az időben, amikor a paprika még ismeretlen kincs volt Magyarországon. Az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve, a XVI. századból így ír: „Az disznóbélnek penig tisztétásához, ha magad nem érkezel, igen tiszta asszonyállatot fogadj hozzá, hogy kezedhez viszi az bélt, magad mossad ujonnan, s megvonjad az mint az kolbász hurkáját szokták megvonni; hogy megmosod, tiszta vízben tegyed”.
Ezután vágjuk fel a húst, sózzuk, keverjünk hozzá szalonnát – ez az alap, ezt variálhatjuk aztán ízlés szerint. Az egyik kolbászhoz bort és borsot kell használni. A másikat lehet szintén borral elkevert törött fenyőmaggal fűszerezni. A harmadikat fokhagymával. A negyediket köménymaggal. Az ötödiket majorannával. A májast jól megsütött májjal, szalonnával, vöröshagymával, borssal készítették, a vérest vérrel, hájjal, pecsenyével, amit hagymával, csomborral és majorannával ízesítettek.
Bor nélkül nem megy
A munka végeztével kezdődhetett a vacsora és a mulatozás. Csigatésztás tyúkhúsleves, toros- vagy töltött káposzta, majd pecsenye, kolbász, hurka, nyomatéknak pedig pogácsa, rétes adta a legtöbb helyütt az ételsort. Persze „nem döglik meg a disznó bor nélkül”, így hát ittak is. A vacsora végeztével leszedték az asztalt, de a pecsenyének ott kellett maradnia. Borozgattak, pipázgattak, beszélgettek, énekeltek, a fiatalok pedig táncra kerekedtek.
Éjfél után, két óra tájt kezdtek a vendégek készülődni hazafelé. Legalább háromszor elköszöntek, mindannyiszor felhajtották a Szent János poharát, vagyis megitták az áldomást. Végül valamelyik vendég elmondta a búcsúzót, egy-egy szellemes rigmust, majd egyszerre, egyetlen ajtónyitással távoztak, a kapott kóstolóval.
