Téptem a naan kenyeret a bal kezemmel, tunkoltam az illatos-fűszeres csípős szószt és közben a fűszerpaprikán járt az eszem. Budapest egyik legjobb indiai éttermében. Az effajta skizofrénia nem jellemző rám, de akkor már mocorgott bennem ez az írás, el akartam mondani, másokkal is meg akartam osztani, és kicsit magamnak is meg akartam fogalmazni, mi ez az ambivalens érzelmi viszony, ami a fűszerpaprikához fűz. Hogy miért szeretem és gyűlölöm egyszerre. Hogy miért a legfontosabb és a legnagyobb átok a konyhában.
Ráadásul abszolút aktuális a téma. Az új fűszerpaprika a hagyomány szerint Mindenszentekre készül el. És mert végre elkezdett kikopni a köztudatból az elmúlt évek legnagyobb gasztronómiai ökörsége: az, hogy kiváló minőségű fűszerpaprika csakis Bezdanban (Vajdaság, Szerbia) van. A magamfajta persze harsányan röhög ezen, hiszen nem egy süközdi ángyit és dusnoki körösztanyit ismerek, akik olyan fűszerpaprikát csinálnak, hogy csudájára járna a világ, ha tudna róla, de szerencsére nem tud.
A fűszerpaprika alapvetés volt az életemben. Soha nem vettem boltban és nem is fogok. Sokáig saját paprikánk volt. Vetettük, kapáltuk, leszedtük, a mama felfűzte, a hosszú paprikafűzérek ott száradtak a présház oldalára akasztva. Mikor megszáradt, újra átválogattuk és csumázás után a magjával együtt ledaráltuk. A paprikát mindig a magjával együtt darálják, nálunk ez a kukoricadarálóban történt, ahova behelyeztek egy másik, nagyon finom rostát, amit csak paprikaőrléskor használtak. A maggal őrlés azért fontos, mert a magból kipréselődik az olaj, ez feloldja a termésben levő festéket, ettől lesz szép, mély színe. Vagy ahogy felénk mondják, jól fest a paprika. Tapintásra is érezhetjük az őrlemény olajosságát, csak ilyet vegyenek, egyetlen hátrányát ismerem a dolognak, kíméletlenül befog mindent, még a műanyag tárolóedényeket is.
Ha mostanában az 51-es főúton utaznak, álljanak meg egy pillanatra. Bátyán, Érsekcsanádon, Sükösdön most is ott száradnak a fűzérek a házak falán, nagyon hangulatos. Ha van idejük, forduljanak le Dusnok, Fajsz, Miske irányába és autózzanak egyet itt is, ezek a falvak mind híresek a paprikájukról. Itt bármelyik háznál nyugodt szívvel vehetnek pirospaprikát, nem fog csalódást okozni a paprika.
A környéken szép summára lehetett szert tenni abból, ha valaki paprikát vállalt. Sok Zsigulit vettek, sok házat építettek paprikázásból. A magokat/palántát adta a téesz, ha szükség volt rá, vállalták a permetezést is. Kapálni, locsolni, szedni kellett. Nagy munka, nem csak a kapálás miatt, de azért is, mert a paprika folyamatosan érik, többször kell szedni. Egy szezonban háromszor-négyszer is leszakad a derekunk. Csak a teljesen piros paprikát lehet learatni, a szárával együtt. Ezeket a szerződésben foglalt áron átvette a téesz.
A paprika tehát alapvetés volt az életemben és a környezetemben is. Most is az, a konyhámban is az. Számomra azért is nagyon fontos, hogy mindig kiváló fűszerpaprikám legyen, mert a bajai halászlé az egyik kedvenc ételem és ehhez az ételhez elengedhetetlen a jó paprika. A bajaiak között egyébként sem ritka, hogy valakinek külön fűszerpaprikája legyen, amit csak a halászléhez használ. Én ennyire fanatikus nem vagyok, de jó fűszerpaprika nélkül nincs jó konyha. Hogy hol veszem, na azt persze én sem árulom el. Ha külföldre megyek, ezt viszem ajándékba, ha szeretek valakit, ezt ajándékozom neki. Ismerem a történetét, többször voltam Kalocsán, a paprika múzeumban, jártam Bátyán a fűszerpaprika múzeumban, mégis haragszom rá.
Nemcsak a borsot, ami helyett a szegények használni kezdték, hanem mindent. Tucat ételt tudok felsorolni, amihez nem kell más, mint sóbors és paprika. Megszórjuk vele a kocsonya, de még a tojásrántotta tetejét is. Láttam már, aki húslevesre is szórt, miután szétgyötört az aranysárga lében két macskapöcse paprikát. Zsíros kenyérre is szórjuk, a só után, a lilahagyma karikák előtt.
Közben elfelejtettük a majorannát, a lestyánt, a borsikafüvet. Rozmaring már csak a sült húshoz dukál, tárkony a sűrű húsos leveshez. Étteremben persze cipóban, miben másban, nehogy elfeledjem a mindenkori magyar vendéglős kedvenc levesét. A borókabogyót a szarvashúsból készült ételekhez társítjuk, magyarul nem használjuk, a borsmentára bután nézünk, a szegfűbors meg minek, ha van őrölt feketebors? A köményt használjuk, sokszor túlzásba is esünk, a kaprot a túrós lepénybe és a tökbe szórjuk, aki szereti, az tesz a lazachoz is, de ők ugye elég kevesen vannak. A fűszerpaprika előtti konyháról, ételekről alig vannak emlékeink. Azok a szerencsések, akik jól ismerik az erdélyi konyhát, több fűszerrel, bátrabban főznek. A törökbors előtti magyar konyhát itt még utolérhetjük.
Még a gasztroforradalom előtt volt szerencsém részt venni egy kiválónak induló, ám gyors hanyatlással amolyan magyarosch propagandaeseménnyé silányított gasztronómiai fesztiválon, ez a Királyi Szakácsverseny Nagyszakácsiban. A legenda szerint I. Mátyás király a kiszolgált szakácsainak ezen a környéken adományozott birtokot, itt telepítette le őket. Ennek emlékére rendezik hosszú évek óta ezt a szakácsversenyt. Fontos kitétel, hogy csak olyan alapanyagokat és technikákat lehet alkalmazni, amik Mátyás udvarában jelen voltak. Nagyszerű élmény volt látni azt a sokszínűséget, azokat a kiváló ételeket, a rendkívül gazdag fűszerezést és ennek fényében még szomorúbb, mikor a piros a tökfőzelék meg a krumplifőzelék is. És szomorú ez akkor is, ha egy indiai étteremben tépjük a naan-kenyeret és tunkoljuk a fűszeres-illatos szószt.
Közben tényleg belebódulunk a fűszerek illatába, amiket külön-külön és egyszerre is érzünk, van, amelyiket rögtön azután, hogy bekapjuk a falatot, van, amelyiket rágás közben. Orgia a szájban. Miért ne lehetne így egy krumplifőzelékkel is? Miért ne használnánk több sáfrányt?
Jó, hogy van fűszerpaprikánk, de ne rendeljük alá neki az egész konyhánkat. Mert az ételeink fűszerek nélkül unalmasak és laposak. És nem segít a rászórt pirospaprika sem.
