Ha csak az elmúlt két évet nézzük, akkor pandémia, háború és a velük összefüggő élelmiszer- és energiadrágulás – nos, ez mindenkit ráébreszthet arra, hogy eddigi életformánk nem tartható fenn a végtelenségig. A fogyasztók, akik eddig nem gondoltak bele abba, hogy bolygónk erőforrásai korlátozottak, most a közlekedési dugókban ülve, a kukássztrájkot figyelve, a dráguló benzinért sorban állva, rossz levegőt szívva vagy méregdrága sajtot és sonkát vásárolva jöhetnek rá arra, hogy immár nem a sokat emlegetett fenntarthatóság a kérdés, hanem a fenntarthatatlanság az igazi probléma.
S nem véletlen az sem, hogy a hazai gasztroközösség kialakításán dolgozó Piqniq most a Mastercarddal összefogva kezdeményezett a tudatos vásárlást és fogyasztást elősegítő Ki mit tesz kampányt, amelyhez olyan neves színészek csatlakoztak, mint Thuróczy Szabolcs és Ónodi Eszter, illetve elismert séfek is a kampány mellé álltak, mint Keve Márton, a 101 Bisztró séfje és Makai Edina, a SALT étterem konyhafőnök-helyettese.
A fenntarthatóságnál így most kevés fontosabb és „stratégiaibb” szempont akad. Ezt mindenkinek érdemes tudnia, aki megpróbálja a saját háztartását praktikusan, egészségesen és „költséghatékonyan” vezetni.
„Ma már nem úgy járok boltba, mint a pandémia előtt” – mondja Ónodi Eszter, a Jászai Mari-díjas színésznő. Már megnézi, hogy mit mennyiért vásárol, de azt is, hogy milyen lejáratú az adott termék. Így például figyel arra, hogy ha még aznap meg tudják enni a vásárolt élelmiszereket, akkor megveszi a közeli lejáratú terméket, és igyekszik azt otthon minél előbb elkészíteni.
De kinek is készít ételeket Ónodi Eszter?
Akit a legtöbben talán az Aranyélet sorozatból vagy a Valami Amerika filmtrilógiából, esetleg a Meseautó című moziból ismernek, jóllehet színházi alakításait a szakma és a közönség legalább ilyen nagyra becsüli. S például a tévés és filmes elismerések sorozata után 2017-ben a Pécsi Országos Színházi Találkozón már másodjára nyerte el a legjobb színésznő díját.
– Tényleg akkor kezdett el főzni, amikor megszületett a fia?
– Valóban, pontosabban ez adott nagyobb lendületet a korábbi próbálkozásaimnak. Úgy gondoltam, hogy nem járja, ha egy gyerek nem tudja megkóstolni az anyja főztjét. S persze a zaklatott, hektikus életvitel, ami ránk, színészekre jellemző, az is az otthon előre elkészített ételek felé terelt, már korábban is. Ezeket aztán magammal vihetem a próbákra, vagy fellépésekre, koncertekre. A lényeg, hogy ne legyek kiszolgáltatott. Ne hagyjam magam kiszolgáltatni a nap végén vagy egy próba szünetében annak, hogy a lehető legrövidebb idő alatt megvehető és megehető ételekkel kelljen beérnem. Mondjuk egy kiszáradt energiabombával, egy állott szalámis szendviccsel. Hiszen tényleg sokszor nem tudunk mást enni, mint amit a legközelebbi boltban, büfében vagy benzinkúton adnak.
— Milyen ételeket készít el előre? És mennyiben változott az „előrecsomagolás” az utóbbi egy-két évben?
– Semmiképpen sem valami bonyolult kaját… Általában valamilyen főzeléket vagy laktató salátákat csinálok, ez egészségesebb és könnyebben, gyorsabban is elkészíthető. Viszont valóban másra figyelek az utóbbi időben: igyekszem mindent hasznosítani a konyhában, próbálok minél kevesebb ételmaradékot kidobni például…
– Erre valóban nagy szükség lenne: felmérések szerint 300 ezren lakhatnának jól fél évig abból az élelmiszermennyiségből, amit mi, magyarok a kukába dobunk, és tulajdonképpen az „ételhulladék” 63 százalékát még simán elfogyaszthatnánk…
– Igen. Pontosan erre igyekszem figyelni. „Zero waste”-nek, azaz „nulla hulladéknak” nevezhetjük ezt az irányzatot, mely a konyhai maradékok csökkentését célozza. Jobban mondva nem is kell annyira koncentrálni erre, hiszen nagyanyáink konyhájában is újrahasznosítottak egy csomó dolgot: most nem a száradó kenyérből készült pirítósra gondolok, hanem például a már pirítósnak sem jó kenyeret feldarabolhatjuk, és máris mehet a levesbe zsemlekockának. Vagy ha már arra sem alkalmas, akkor lehet belőle prézlit csinálni.
– Mennyire kell tervezni ahhoz, hogy ne legyen hulladék?
– Persze kell tervezni, általában átgondolom, hogy mit szeretnék készíteni a következő héten. De ha meglátok egy szép karfiolt a boltban, akkor sokszor változik a terv. A zellert, a fehérrépát, az édesburgonyát is szeretjük. Prioritás lett az elmúlt két évben a tervezés, az előregondolkodás a vásárláskor, de a szép, friss áru természetesen átalakíthatja ezt. És itt persze fontos a szezonalitás is: azokat a zöldségeket és gyümölcsöket vásároljuk, amelyek az adott évszakban, a közelben megteremnek – ez is a gondolkodásunk változását jelzi. Ezeknek a termékeknek, terményeknek így kisebb a szállítási költsége, és kevesebb légszennyezést okoz a boltba való eljuttatásuk. Persze ezt én is csak most tanulom, nem mondom, hogy mindig, csak és kizárólag így vásárlok, de igyekszem figyelni erre is most már.
–Mi az, ami újdonság volt önnek az elmúlt két évben?
– A szezonalitásról már beszéltem, de konkrétan például a birsalma. Korábban nem is tudtam, mennyire egészséges és finom ez a gyümölcs, és persze most már a neten is utánanéztem ennek. S az is fontos, hogy igyekszem a hazai szilvát, almát, szőlőt megvenni az avokádó, a banán vagy a narancs helyett. Persze hangsúlyozom, nem akarok végletekbe esni, de ezeket a gyümölcsöket ráadásul tényleg sajnálnám is kidobni, az utolsó szemeket is megesszük, így a zero waste-hez közelítjük a háztartásunkat.
–Úgy tűnik, ezt mégsem csak a kampány kedvéért mondja, hiszen köztudomású, hogy az egész életét úgy alakítja, hogy egészségesen éljen. Például félmaratont is futott.
– Áhhh, ez csak hóbort… A futás – mosolyog – inkább erőpróba volt… Hogy képes vagyok-e erre is? Viszont az igaz, hogy kerékpárral közlekedem, ha lehet. Az utóbbi években a környezettudatos gondolkodás valóban átalakította az életünket, és ezt nemcsak magamtól tettem: a Covid-járvány tényleg ráébreszthet arra mindenkit, hogy ez így nem mehet tovább. S persze a mindenkire kötelező karantén idején annyi Attenborough-filmet néztünk a klímaváltozásról, hogy ez is segített, annyira érzékletesen mutatta be a folyamatokat. Azt, hogy az ötvenes években még mennyire másképp nézett ki a Föld, és milyen rohamtempóban pusztítjuk a világot.
– Mit tehetünk ez ellen egymagunkban?
– Személy szerint én a húsfogyasztás csökkentésére figyelek, illetve a már sokat emlegetett szezonalitásra: azt veszem, ami éppen itt és most terem, nem azt, amit sok ezer kilométerről, konténerben mestereségesen érlelve szállítanak a boltba. S egyáltalán nem a „menő” és mostanában annyira felkapott gasztro- és főzőműsorok miatt csatlakoztam ehhez a kampányhoz sem, hanem tudatosan gondolom azt, hogy fenntartható és környezettudatos életmódra kell váltanunk. Ha csak három embert elérjük a szemléletváltást, már megérte ez a videó- és cikksorozat, amelyet kollégámmal, Thuróczy Szabolccsal és a séfekkel, például Makai Edinával együtt csinálunk.
– Mi az, amit Makai Edinától és a többi séftől tanult?
– Izgalmasak voltak ezek a zöldségchipsek, a különféle chutney-k, amiket akár otthon is előállíthatunk, de a legjobban Edina zöldséghéj-alapléje keltette fel az érdeklődésemet, ami azokból a héjakból készül, amiket amúgy kidobnánk.
A séf tippjei
– Milyen zöldségekből, pontosabban milyen zöldségek héjából lehet ilyen alaplét csinálni? – kérdezzük immár Makai Edinát, a SALT étterem konyhafőnök-helyettesét, azaz „sous-chéf”-jét. (A SALT nemcsak Michelin-csillaggal, hanem Michelin Green Star minősítéssel is rendelkezik, azaz a fenntarthatóságra is figyelnek – és ezt immár a világ leghíresebb étteremkatalógusa is elismerte.)
– Elsősorban a gyökérzöldek, vagyis a répa, a zeller, a karalábé a legjobbak az alaplé elkészítésére, de gyakorlatilag bármiből megcsinálhatók. A gyökérzöldségeket azért emelhetjük ki, mert intenzívebb a belőlük főzött alaplé íze.
– Ön egy videóban beszélgetett Ónodi Eszterrel az alaplevekről, de a sajtó számára rendezett kóstolón burgonyahéjból készült levest ettünk, amit más készített. Ott milyen trükköt vetettek be a szakácsok?
– Tényleg volt egy kis trükk. Nem egyszerűen a megmaradt zöldséghéjakat főzte meg Tischler Petra, aki a kampányban szintén részt vesz, hanem egy picit megpirította előtte a krumpli héját. De talán nem is ez a fontos most, hanem a kampányban azt szeretnénk hangsúlyozni, hogy eddig sokan egyszerűen kidobták a zöldségek héját, miközben ezekből értékes és tápanyagdús levest lehet főzni. Természetesen alaposan meg kell előtte tisztítani a növények azon részét, amit eddig egyszerűen levágtunk, letörtünk róluk. Így például a rájuk tapadt földtől is meg kell szabadítani őket. Ám utána tényleg kiváló alaplé készíthető belőlük. Egyébként én úgy csinálom, hogy a fő fogás mellé azonnal felrakom a héjakat főni, babérlevéllel, megsózva, két-három órát főzöm. A lényeg az, hogy amikor kész az alaplé, a végén a héjakat leszűrjük, és még akkor sem kell a kukába kidobni a maradékot, hanem komposztálhatjuk ezeket. Fontos figyelni arra, hogy egyszerű, fűszerek nélküli, sós alaplét készítsünk, mert komposztálni csak a fűszermentes élelmiszereket lehet.
– De mit tegyen az, aki nem kertes házban lakik, és nincs helye komposztálni?
– Vannak közösségi kertek, közösségi komposztálásra alkalmas helyszínek, amelyeket immár térképen is meg lehet találni Budapesten. A „közösségi komposztálás”-ra rákeresve, a neten az első találatok között rábukkanhatunk a környékünkön lévő közösségi „zero waste-megoldásokra”.
– A sajtónak tartott különleges, „fenntarthatósági” bemutatón a puliszkához csipkebogyólekvárral csurgatott waffelt adott. Hogyan kerül itt képbe a fenntarthatóság és a „zero waste”?
– Azért fenntartható az ilyen desszert, mert gyakorlatilag a kukorica feldolgozásának maradékából készült. A puliszka kiváló alapja egy „zero waste-kampánynak”, hiszen a már megfőtt ételek maradékát sem kell kidobni. Mindez a paraszti kultúrában mindig is így volt, a modern élet nehezíti meg ezt az amúgy természetes folyamatot.
– Tehát a puliszka ötletét Erdélyből hozta? Hiszen tudjuk, Székelyföldről előbb Kolozsvárra ment filozófia szakra, aztán egy zenekar dobosaként Budapestre költözött, jó nagy kerülőutat bejárva lett tehát szakács, majd konyhafőnök-helyettes egy Michelin-csillagos étteremben…
– Hozhattam volna Székelyföldről, illetve Erdélyből is a receptet, de konkrétan azt a desszertet, amit az újságírók kóstolhattak meg, Dusha Csengétől vettem át. Ő is a SALT étteremben dolgozott cukrászként. Persze az erdélyi tradíció, sokféle közvetítéssel, itt is hatott. Hiszen Csenge ahhoz a koncepcióhoz illesztette a desszertjét, amit Tóth Szilárd, a SALT tulajdonosa és konyhafőnöke gondolt ki. Ez a koncepció ugyanis alapvetően a szabolcsi tradíciókra épít, így a szatmári-erdélyi-székelyföldi hatások sok-sok elemmel, sok-sok áttétellel jelennek meg a SALT-nál… Így például ezúttal a szabolcsi szilvalekváros megoldásokat értelmezték újra, és édesanyám csipkebogyólekvárját raktuk a waffelre.
A desszert alapját puliszka képezi, ami tejben gőzölt kukoricadarát jelent. Ez a puliszka az alapja a desszert mindkét fő alkotóelemének: a kukoricamorzsának és a kukorica-waffelnek vagy gofrinak. A tányérra tehát került egy kanállal a morzsából, mellé pedig a kukorica-waffelt tettük.
A gofrira került „miso ganache” (a miso egy koji nevű japán penészgombával fermentált krém, tradicionálisan szójababbal készítik). Ez a „miso” Keve Mártonnak, a 101 Bisztró séfjének a műve, aki szintén részt vett a kampányban. Ám az ő misója hajdinával készült. A legvégén pedig anyukám csipkebogyólekvárja és virágpor került rá.
– Ön Kolozsváron végzett filozófia szakon, Pesten pedig esztétikát tanult. Segít valamit a filozófia a SALT-nál végzett munkájában?
– Egyrészt az ember mindig olvas, tanul. Állandóan tágítani próbáljuk a tudáshorizontunkat, de persze az étteremben ezt csinálja mindenki – és ehhez nem kell bölcsészdiploma. A filozófia nem is ebben segít, hanem például abban, hogy kritikailag állok hozzá a dolgokhoz, és persze az önreflexiót is erősíti. Amiben segített még a filozófia, hogy az összetett problémákat, amelyek érintenek minket (ökológia és élelmiszerválság, globális felmelegedés) segít értelmezni, árnyalni. Ez sokszor hasznos, amikor mondjuk egy fenntarthatóságról szóló projektben beszélek gasztronómiáról, étkezési kultúráról vagy amikor a Saltban igyekszünk egyre fenntarthatóbban működni.
