A veszélyhelyzet március 11-i bejelentése gyors halál hozott az éttermekre és kávézókra, jóformán napok leforgása alatt szűnt meg a vendéglátás. Először még délután háromig nyitva maradhattak a helyek, de a forgalom így is jelentősen csökkent, főleg ott, ahol a turistákra építettek. A március utolsó hétvégéjén bevezetett kijárási korlátozás viszont tényleg a csőd szélére sodorta a januárban még szárnyaló magyar gasztronómiát. Akad olyan étterem is a megkérdezettek közül, amely szerint három-négy év múlva fognak ott tartani, ahol az év elején. Feltéve persze, ha túlélik a következő időszakot. A vendégek már nem ülhetnek be fogyasztani és kávézni sehova – ezzel egyébként a tulajdonosok is maximálisan egyetértenek –, szóval marad a házhoz szállítás.
Egyszerűen nem tart el ennyi éttermet a piac. Tulajdonosokat kérdeztünk, hogyan viselik az elmúlt heteket, el kellett-e küldeniük dolgozókat, és mire lenne szükségük, hogy megmentsék a vállalkozásukkal együtt a munkahelyeket.
Előre megváltott kávékkal is segíthetünk
Az Espresso Embassynál (velük a korábbi kávés podcastünk itt hallgatható vissza) március 11. után jelentősen csökkent a forgalom. Ekkor még lehetett náluk kávézni, de csökkentették az asztalok számát, majd lekapcsolták az internetet, hogy senki se ülhessen sokáig egy helyben a laptopja társaságában. Nem sokkal később az Arany János utcai speciality kávézó megszüntette a kinti és benti asztalokat is, és csak egy ablakon keresztül szolgáltak ki, a kijárási korlátozással egy időben pedig átmenetileg bezártak. Várady Tibor tulajdonos hangsúlyozta, hogy egyrészt próbálják valahogy átvészelni a koronavírus-járványt, miközben rajtuk is múlik, hogy ne járuljanak hozzá újabb megbetegedésekhez: e kettő között kell egyensúlyozni. Az a legjobb, ha mindenki otthon marad.
Számomra most a legnagyobb kérdés a dolgozók helyzete. Mi még nem küldtünk el senkit fizetés nélkülire, a következő fizetést még épphogy ki tudjuk gazdálkodni.
Ebben segített az ajándékutalványos rendszer. A nyolc év alatt kialakult közösségük előre váltotta meg a kávékat, de Várady Tibor szerint további állami segítség nélkül nagyon nehéz lesz megmaradni. Amíg csak forgalomcsökkenésről beszélünk, addig jelentős támogatást nyújt a járulékcsökkentés, de amikor már nincs forgalom, ott a járulékmentesség nem elég (magyarázó cikkünkben grafikonokon ábrázoltuk, hogy alakul a nettó bér a támogatott szektorokban).
Nem az a kérdés, hogy én meg tudom-e húzni magam, amíg nincs vége, aztán újra kinyitom a kávézót, hanem felelősnek érzem magam a csapatomért, és végesek a források
– mondta az Espresso Embassy tulajdonosa.
Túl sok helyről rendelhetünk
Azzal már egy korábbi, vendéglátós cikkünkben is foglalkoztunk, hogy a koronavírus miatt tömegesen jelentkeztek új éttermek a NetPincér és a Wolt rendszerébe. Olyan konyhákról is rendelhetünk most, ahol korábban fel sem merült a csomagolt étel.
Körülbelül ötször annyian jelentkeznek náluk, mint amennyien eddig, és olyan éttermek is, amelyek ettől eddig elzárkóztak, nem illett a profiljukba
– ezt még két hete nyilatkozta nekünk Tajta Ákos, a Wolt ügyvezetője. Vannak olyan éttermek, franchise-ok, amelyek régóta foglalkoznak házhoz szállítással, így a Vapianónál például elmondták, hogy előnyt jelenthet a tapasztalatuk: sokan nincsenek felkészülve, miként kell megtartani a minőséget a csomagolásnál. A hazai franchise-nál – aminek nincs köze a nemrég csődközeli helyzetbe jutott német céghez – el kellett bocsátani néhány alkalmazottat, de továbbra is működnek kiadópontként, és lehet rendelni tőlük. Igyekeznek a lehetőségeikhez mérten minél több kollégát megtartani, ez most az egyik legfőbb feladatuk, minden erővel erre koncentrálnak. Nagyon sokan vannak a rendelős piacon, így náluk az éttermi átvételek és a házhoz szállítások száma jelentősen nem változott, inkább csökkent, és ehhez igyekeznek alkalmazkodni.
Elsősorban a túlélés a tét. Pillanatnyilag az a helyzet, hogy óriási túlkínálat van a kiszállításban, minden étterem felrakta magát
– ezt már Papp Zoltán (a vele készült podcastünk erre), a Digó pizza alapítója mondta a 24.hu-nak.
A nápolyi pizzázó pár hónapja nyitotta meg az első fix éttermét a Kazinczy utcában, és nagyon szépen alakultak a számaik. Lassan időszerű volt, hogy megnyissák a nyári szezont az Akváriumnál, de aztán közbeszólt a pandémia. A Digó gyorsan átállt a Digó pickup pontos kiadásra és házhoz szállításra, illetve elindították a római pizzájukat, a Cavolát, egyelőre tesztüzemmel. A könnyű és szakadós nápolyi pizzánál ez jobban szállítható, de ami még gondot okozhat, az az alapanyag, ezért a sajtnál nekik is új alternatívát kell keresni. Olaszországban ugyanis leálltak a gyárak, és el fognak fogyni a mozzarellából és a pármai sonkából a készletek. Az csinálta jól, aki betárazott.
Azt hiszem, hogy én mindenki előtt ijedtem meg, akkor, amikor Olaszországban elkezdett para lenni, de még nem vezették be a karantént. Tekintve, hogy olasz étterem vagyunk, gondoltam, hogy itt bajok lesznek. Úgyhogy mi régóta készültünk arra, hogy előbb-utóbb be kell zárnunk. Mi végignéztük a nápolyi barátaink helyzetét
– mesélte az első budapesti igazi nápolyi pizzázó, az Igen tulajdonosa, Vidó Nóri, és hozzátette, ő nem most omlott össze, hanem az olasz állapotok súlyosbodásánál. Látta, hogy mire kell készülni. Ők is új helyet terveztek, amit éppen a koronavírus-járvány miatt nem tudnak megnyitni, pedig készen álltak. A pénz abban áll, de közben menteniük kellett az embereiket, így az Igennek szüksége volt a házhoz szállításra. Két dolgozójuk önkéntes, vidéki karanténba vonult, de a többiek dolgoznak.
Nálunk nem is volt az opció, hogy elküldjünk bárkit, felelősséget vállaltam ezekért az emberekért, az utolsó véremért mindent megteszek.
Azt azért Vidó Nóri is elmondta, hogy akkor lesz még gond, ha nem csak az alapanyag fogy el, de az emberek pénze is. Pár hónapig még kihúzzák.
A Zing franchise-ként működik, máshogy kell megküzdeniük a válsággal: fénysebességgel álltak át az új rendszerre, de ők jelenleg az állományuk felével dolgoznak együtt. Sok diákot foglalkoztattak, és a kényszerszabadságoknál mindenkivel egyenként ültek le, hogy senki se kerüljön kilátástalan helyzetbe. „A jelenlegi helyzetre senki nem volt felkészülve, nem láttuk előre, hogy ilyen gyorsan fog bekövetkezni a válság. Ehhez pedig nekünk a lehető leghamarabb kellett alkalmazkodni. Át kellett kapcsolnunk egy úgynevezett vészüzemmódba annak érdekében, hogy a veszteséget minimalizálni tudjuk. Nehezen tartható állapot a jelenlegi, a fő célunk mindenekelőtt, hogy óvjuk és védjük a kollégáinkat.
Ez az időszak a túlélésről szól, nemcsak nekünk, hanem mindenkinek. A bizonytalanság pedig pluszban megnehezíti a helyzetünket, nem tudjuk, hogy meddig tart, és mi lesz ezután. Így a legtöbb, amit tehetünk, hogy a mostani időszak alatt kihozzuk a lehetőségeinkből a maximumot
– üzente a Zing, hozzátéve: a mostani modell hosszú távon életképtelen. Ráadásul az sem segít, hogy az üzemeltetőket súlyos bérleti díjak terhelik, sokan akár nyolcvan százalékos visszaeséssel küzdenek.
Pizzázóból és étteremből kisbolt
Persze vannak olyan területek, amelyeket kevésbé sújt a járvány: ilyen például a pékszakma. De attól még, hogy ugyanúgy szükségünk van a kenyérre (otthoni próbálkozásra meg ott van Szabadfi Szabolcs remek kovásztanfolyamja), történt visszaesés. A Pipacs pékségnél (velük is van egy podcastünk) is ez a tapasztalat, megérzik, hogy egyetlen bezárt étteremnek sem szállítanak. Tóth Márton, a Pipacs egyik alapítója elmondta, még nem tudják, hogy mire áll be a piac, és hosszú távon mennyivel kevesebb kenyér fogy majd, illetve a beszállítók mennyire lesznek leterhelve. Mindenesetre hamarosan lehet pipacsos kenyeret rendelni, egyelőre Óbuda környékén.
Ez jó lehet nekünk és az éttermeknek is. A Bolt Food modellje külföldön sem ismeretlen: olyan lehet ez, mint az ázsiai Ubernél, a Grabnél a Grab Food, ahol a taxis applikáción belül nemcsak fuvart, de egyéb szolgáltatásokat rendelhetünk. A Pizza King ugyancsak hamar kapcsolt, és a csirkemelltől kezdve a virsliig mindent szállítanak. A Babka viszont egy egészen más szintet képvisel. Ők a régóta tervezett újlipótvárosi piac ötletét valósították meg pillanatok alatt a csemegeüzletükben, hogy a kistermelőket is támogassák.
Nem létezik most olyan, hogy vendéglátás. Egy hétfői napon még volt, egy keddi napon már nem. A jelenleg kialakult helyzet megszüntette ezt az iparágat
– magyarázta Nemesvölgyi Attila, a Babka tulajdonosa a 24.hu-nak.
Ők az utolsó pillanatig kitartottak, és bár abszolút egyetértenek a hatósági korlátozással, rendkívül nehéz helyzetbe kerültek. Egy ideális világban nem szállítanának házhoz, hiszen ők a klasszikus vendéglátásban hisznek, élményt szolgáltatnak a Babkában zenével, fényekkel. Ez, ami most történik, inkább etetés – fogalamzott.
A Babka házhoz szállít, és egy kis delit nyitottak, de így is csak a dolgozóik felét tudták most megtartani. Nem olyan régen fejlesztették az üzletet, és bár nagy segítség a korábban bevezetett hitelmoratórium, ez önmagában a vállalkozás megmentéséhez nem lesz elég. Főleg, amikor mindenki a túlélésre játszik, és a házhoz szállítástól reméli azt.
Nem az a pár százezres hiteltörlesztés fogja megölni ezt a vállalkozást, ha megöli, hanem a még meglévő tizenhárom – eredetileg huszonöt – dolgozó munkabére. Nincs bevétel a költségek fedezésére.
A Babka deli Nemesvölgyi Attila és Mautner Zsófi újlipótvárosi piacos ötletéből született, és a veszélyhelyzet miatt gyorsan összeállt, a XIII. kerületi önkormányzattól azonnal kaptak engedélyt. Az étterem nemcsak magán igyekszik segíteni, de a kistermelőket is eljuttatják a vásárolókhoz. Ha így haladunk, nagyobb szükségünk lesz a hazai gazdákra, mint valaha. Ez legalább egy pozitív üzenet.
Kiemelt kép: Ivándi-Szabó Balázs /24.hu
