Miguel Rocha Vieira neve Magyarországon talán ismertebb, mint hazájában, Portugáliában. Ugyanis a Costes séfjeként ő kapta az első Michelin-csillagot Magyarországon. A heti körülbelül 200 vendéget kiszolgáló étterem vezetőjének bevásárlási szempontjai elég speciálisak: míg egy átlagos magyar háziasszony már akkor a szája szélét rágja, ha öt forinttal drágább az egyik standon a paradicsom, mint a másikon, Miguelnek a jó ár mellett a lehető legjobb minőséget is meg kell keresnie. Mint interjúnkból kiderül, Magyarországon ez egyáltalán nem egyszerű.
Fotók: Berecz Valter
A francia kezdet…
Ez áll amögött, hogy a Costes az alapanyagok 95 százalékát külföldről szerzi be, jellemzően Franciaországból. „Nem fogunk valamit csak azért a menüre tenni, mert magyar, elsősorban jónak kell lennie” – magyarázza kicsit védekezően a fiatal séf, akit nem egy nemzeti érzelmű étteremkritikus céltáblájául tűzött már ki emiatt. „Ha valami a szomszéd országban jobb, akkor oda fogok menni. Ha pedig idehozzák onnan, még jobb. Nekem a legfontosabb a magas minőség” – fogalmaz – „Én lennék a legboldogabb, ha mindent a szomszéd piacról tudnék beszerezni”.
Többször megégette ugyanis magát azzal, hogy a kezdetben gyönyörű áru után egyre silányabb minőséget kapott, ezért kicsit bizalmatlanná vált.
…és a francia folytatás
Nem mintha nem próbálkozott volna: amikor öt évvel ezelőtt Magyarországra érkezett, hónapokon keresztül járta az országot, hogy felmérje a terepet, és arra jutott, hogy eleinte inkább mindent külföldről rendelnek. Aztán ezen végül is nem sokat változtattak: a paradicsomot, a krumplit, a répát, a zellert, a hagymát és a többi „napi zöldséget” a Fővám téri Nagycsarnokból rendeli, ám a többi továbbra is Franciországból vagy a bécsi piacról jön.
„A felhasználás módjától is függ a döntés” – magyarázza – „ha egy levesösszetevőről, vagy szószról van szó, az más, mint ha egy önálló fogásról beszélünk”. És a szezonalitás is számít: tavaly nyáron volt például egy mindenféle színű és formájú paradicsomokat tartalmazó fogás az étteremben, amelyhez a paradicsomot részben Spanyolországból, részben pedig a Nagycsarnokból szerezték be.
Menüváltási sokk
A szezonalitásban is előnye van a francia piacnak, ahova földrajzi okokból hamarabb érkezik meg a tavasz. A szerdán terítékre kerülő új menüben is olyan ételek szerepelnek, amelyek már teremnek a mediterrán térségben – a rebarbara, az őszibarack, a szilva – ám Magyarországon még hónapokig nem. A szezon új ízeit ünneplő séf ilyenkor szükségszerűen külföldről rendel.
A francia rendelés a biztonságosságon és a szezon-előnyön túl sokszor kényelmi és árkérdés is. Menüváltásnál Miguel körbenéz maga is a piacokon, s jellemzően mindenképpen Franciországból rendel mindent, mert ez egy olyan érzékeny időszak az étterem életében, amikor nem megengedhető az alapanyagok terén a legapróbb kockázat sem, és nincs idő a beszállítók kiválasztásával vacakolni. És ha már jön egy rendelést, akkor jobban megéri onnan rendelni mindent. Így a jövő héten induló új menüben a fehér spárga francia lesz, hiába beszél elismerően a magyar spárga minőségéről a séf. A „a gyönyörű lazacpisztráng” a bécsi piacról származik, s lesz zukkini és bogyós gyümölcs is. „Az új menünél külföldről rendelni egyszerűbb, mert ilyenkor kalkulálnom kell az árakkal, össze kell raknom a recept alapján, hogy miből hány kiló kell, ki kell számolnom az adagokat, így könnyebb mindent egy helyről rendelni.”
Nem olcsóbb a magyar
A séf szerint nem igazán olcsóbb a magyar piac. „Az az igazság, hogy a legtöbb árus ugyanúgy a bécsi piacon szerzi be az áruját. És persze Bécsben nem sok minden terem, úgyhogy oda is viszik valahonnan” – vázolja a zöldségek globális logisztikáját. Könnyen lehet, hogy a bécsi spárga eredetileg perui, a padlizsán pedig afrikai. És ha a magyar piacon vásárol, akkor is ez a helyzet.
Hétköznapi ügyek
Ha már felállt az új menü – ami egy több hetes folyamat –, akkor jellemzően már a magyarországi beszállítók is szóba jönnek. Miguel a menüváltás utáni időszakban naponta összegyűjti a kollégáitól, hogy ki miből fogyott ki, s az interneten adja le rendeléseit az étterem 12 beszállítójának. Ezek közül egyébként kettő a magyar kistermelő: aki a hízlalt kacsamájat szállítja, ami „nagyon-nagyon jó” Miguel szerint, és van egy balatoni kistermelő, aki zseléket készít. A többi jellemzően kereskedő.
Vasárnaponként a séf készletez és listáz, ami jellemzően az egész napot elviszi.
