Szűretlenül

Jómagam szóló borként ajánlom – javasol egy kellemes szituációt 2004-es szűretlen cabernet franc-jának elfogyasztásához Malatinszky Csaba. Mikor azt kérdezem, igaz-e, hogy nem érdemes ételt passzintani hozzá, megerősíti: önmagában fogyasszam, úgy garantáltan nem ér csalódás. Bár látogatásunk alkalmával hamar kiderül, hogy a humorral tálalt, mégis fejlett önértékelés Malatinszky személyiségének elválaszthatatlan része, felmerül: annak idején, amikor hazánk első sommelier-jeként a Gundelben tevékenykedett, a Láng-Lauder-féle vezetés milyen arcot vágott volna, ha lebeszéli a vendégeket az ételfogyasztásról.

Fotó: Lakos Gábor

Titkon talán már akkor jobban hitt a bor erejében, és abban, hogy ha lesz egyszer sajátja, az önmagában is maradandó élményt nyújthat. Az ebbe vetett hite erősnek bizonyult. Nem véletlenül lett a pályáját feketemosogatóként kezdő Malatinszkyból borász – nem pedig gasztroszakember -, s borászból is úttörő típus. Olyasvalaki, akit a hagyományos termelési eljárások sohasem izgattak, aki a villányi vörösborászkodásban elsőként próbálkozott az irányított erjesztéssel, s egyáltalán, Magyarországon a „sur lie”, azaz finom seprőn érlelt borok előállításával.

Szűretlenjével, mely brand elválaszthatatlan a Malatinszky névtől, már a pincében megkínál bennünket. Hordóból kerül a bor a pohárba, amely palackba zárva 10-15 ezer forintos áron lesz majd kapható. Javában kóstolunk, amikor azt látom Malatinszky szemében, hogy nem bánna pár jó szót. Fotós kollégám oldja a helyzetet, aki ártatlan arccal azt mondja: „Jó, ez Csaba, de nincs hozzá egy kis kólád?” A pillanat tört részéig azt hisszük, a borász Villány összes kutyáját ránk ereszti, de veszi a lapot, és azzal kontrázik: „Light is jó lesz?” Midőn tehát világossá válik, hogy az önmagát ötvenévesnek valló, de életét a harmincasok frissességével élő Malatinszky személyében jó fej borásszal van dolgunk, rögtön egyeztetjük világnézeteinket, és egyetértünk abban: az önsorsrontás felé vezető út a vörösboros kóla fogyasztásával kezdődik.

APRÓ FORRADALMAK. Persze nem kizárt, hogy az úttörőtáborokban neki is lecsúszott néhány pohárral, ám gyerekkorából inkább csak a szépre emlékezik. Például arra, hogy a családnak volt egy szőlőbirtoka Badacsonyban, de hősünknek még csak kapálnia sem nagyon kellett. Idejét annak szentelhette, amivel eljegyezte magát: a művészeteknek. Az irodalom, a film, a színház érdekelte. Irodalmár lett volna leginkább, de egy politikai affér miatt kizáratta magát a felsőoktatásból. Mivel hitte, hogy ez csak ideiglenes állapot, a köztes időt fizikai munkával töltötte ki. Dolgozott a vaskohászatban és az építőiparban. Anyagot gyűjtött, hogy az ott megélt élményeit megírhassa, filmre vihesse vagy színpadra állíthassa. Tervei akkor hiúsultak meg, amikor a villamoson zötykölődve meglátta a HunguestHotels hirdetését, amelyen az állt: „diákmunkaerőt keresünk”.

Volt kedve váltani, így kisvártatva a mai New York Palotában és a Gellért Szállóban találta magát. Volt mosogató, felszolgáló, londiner, recepciós. Az ízek, az illatok otthon, majd pincérként lettek újra fontosak a számára. Annak érdekében, hogy ismereteit a borról továbbfejlessze, beiratkozott a Borkalauzt jegyző, Rohály Gábor-féle első sommelier tanfolyamra, ahol kiderült, nem tehetségtelen. Itt szerzett tudását a Belkereskedelmi Továbbképző Intézetben szerzett felsőfokú képesítéssel toldotta meg. Ezzel a papírral az Adyligeten lévő Petneházy Country Clubba igazolt, ahol gasztronómiáért felelős managerré nevezték ki. Ebbéli minőségében ő hozott be az országba először borhűtőt, sőt állítása szerint rendes borospoharakat is. Csodálkozásunkra úgy reagál: a forradalmak mindig apró dolgokkal kezdődtek.

Malatinszky később nemet mondott Kövi Pál felkérésére, aki a legendás New York-i Four Seasons étterembe csábította, viszont igennel felelt a városligeti Gundel Éttermet megvásárló Láng-Lauder-párosnak. A patinás hely 1992. májusi újranyitásáig ki kellett építeni Magyarország első háború utáni bortárát, ami azért volt nagy kihívás, mert ez idő tájt kevés jó magyar bort lehetett találni a piacon. Mikor elkészült a sortiment, Malatinszky „wine and beverage managerként” és hazánk első főállású sommelier-jeként folytatta pályafutását. A Gundelben az ízlésformálás is a feladatai közé tartozott, csiszolni való pedig akadt bőven. Az ide járó úri népek az akkori trendek szerint jogos, mégis hajmeresztő rendeléseket adtak le: „vörösbort rendeltek a libamájhoz, mire bátorkodtam javasolni, hogy ahhoz az édes Tokaji aszú szebben simulna”.

Az ízlésformálással Malatinszky egyébként nem csak a Gundelben fáradt. Az étterem séfjével, Kalla Kálmánnal 1992 decemberében megnyitotta hazánk első vinotékáját, közben pedig saját tudását és ízlését is formálta. Mint sommelier számos tanulmányúton vett részt, így franciaországi látogatásai során látta, milyen egy jó borászat, mi a minőség, miért nem a Magyarországon addig ismert, spontán és önellátó módon érdemes termelni a bort, miért kell meghatározni előre a minőséget, és azt miként kell megvalósítani a technológiával. Amikor erről képet kapott, úgy döntött, belevág a borászkodásba.

ELMÉLETBŐL A GYAKORLATBA. Itthon eleinte kistermelőkkel – Bock Józseffel, Jekl Bélával -kooperációs formában kezdett el dolgozni. Ennek első gyümölcsei a Le sommelier néven forgalomba kerülő borok voltak, ahol a címkén már Malatinszky neve is felbukkant. A bor nem sikerült rosszul; ezen felbátorodva búcsút intett a vendéglátóiparnak. Az önálló vállalkozást azzal kezdte, hogy szőlőt vásárolt. Két hektárral indult 1995-ben, mára 30 hektárra duzzadt a birtoka. Ezután feldolgozóüzemre volt szükség, de mivel saját tőkéje nem volt, maradt a Mezőbanktól 1997-ben kapott 50 milliós hitel, 28 százalékos kamatra, de felvette, mert hitt magában. A folyósított összegből Villány akkor legmodernebb borászatát 5 hónap alatt építette föl, s már abban az évben olaszrizlinget, kékoportót, rosét állított elő. Miután a nevét jól ismerték a vendéglátóiparban, portékáját számos étterem vette fel a borlapjára. Mindezt úgy sikerült elérnie, hogy intézményes keretek között sosem tanult borászkodni. „Azt az iskolát, ahol én a szőlészetet tanultam, nem négy fal határolta, hanem a világ borvidékei” – emlékszik vissza.

Úgy alakult, hogy Malatinszky, aki több komoly franciaországi szüretet is tanulmányozott, tovább képezte magát a Dom Pérignonnál, ugyanakkor volt szerencséje konyakházasítást tanulni a Henessynél. Magyarán elméletiből gyakorlati szakemberré vált. Olyan borásszá, aki csúcsborát, a szűretlen cabernet sauvignont és francot 1997-től állítja elő. Termékskálájának középmezőnyében a Noblesse termékek foglalnak helyet, míg alapborai a Le sommelier termékcsaládban keresendők.

A borász értékesítési módszerei nem hétköznapiak. Idehaza szokatlan a primőreladási technikája, amelynek lényege, hogy kétéves érlelésű borát félidőben „bekóstoltatja”, majd előjegyzést vesz fel rá. Ezzel mindenki jól jár. Az így meghirdetett ár 40 százalékkal marad alatta a későbbi piacinak, az előjegyzés tehát előnyös a vevőnek, másrészt finanszírozási forrást teremt a borászatnak. A fogyasztók kvázi idejekorán befektetnek Malatinszky boraiba, amelyek nem olcsók; e jelzőnket a mester így korrigálja: „presztízsbor, presztízs áron”. Szerinte az árképzés részint pszichológia, és az is lényeges, hogy a termékben rejlő egyedi értéket elkérjük. Nem mindegy persze, milyen körben.

Ezt a borász is megtapasztalta, aki azt mondja, emlékezetes malőrt egyszer könyvelt el, amikor egy ital-nagykereskedő azzal találta meg, nyissanak a hipermarketek felé. Ez akkor nem volt összeegyeztethető a márkával, amely eddig prémium minőségéről volt ismert. Malatinszky ennek ellenére elkészítette a hipermarketek polcaira szánt borát, Petit Villány néven új címkét, új brandet kialakítva, de ez a kísérlet nem sikerült, ami a forgalmán is érzékelhető volt. Mindez nem szegte kedvét a borásznak, aki energiáit most arra összpontosítja, hogy új feldolgozóüzemet építsen, amelynek révén évi 250 ezer palackot tudna előállítani, elsősorban külföldi piacokra. Emellett tervez egy 40 szobás, négycsillagos konferenciahotelt a Villányhoz közeli Máriagyüdön, közben pedig dédelget olyan terveket is, hogy amatőrök számára bor- és gasztrokurzusokat indít.