 |
 |
A befőzés évadát éljük, illő tehát, hogy beszéljünk a polcokon szaporodó szépséges végeredményről, mely egész évben át üvegekbe zárva őrzi a nyarat meg az édes őszt. Majd a zord téli hónapokban, ha felbontunk egy ilyen titokzatos lekváros vagy befőttes üveget, illatosan kicsap belőle az oly gyorsan elillant nyár, majd megkóstolván felidézi a boldog napokat, a gyümölcsérlelő időt. Nem azért beszélek erről, hogy eldicsekedjem, milyen pompás befőzőzsonglőr vagyok, épp ellenkezőleg. Szégyenkezve bevallom, hogy f?galmam sincs a befőzés titkairól. Mint ahogy főzni sem tudok, ezt a rovatot a lelkes, de elfogulatlan élvező szerepében írom, ahogy a természetjáró élvezi a természetet, anélkül, hogy a Teremtés művében része lett volna. A főzés (tehát a be-főzés is) egy kis teremtés. Szerintem Isten szereti a szakácsokat.
A lekvárok királya szilvalekvár. Az igazi, a sűrű, a fekete. Amit alig lehet kenni – a könnyen kenhető szilvalekvár nem méltó a nevére. Emlékszem nagyapámnál a Felvidéken az őszi szilvalekvár-főzésekre. Először is besztercei szilva kellett hozzá, az a kisalakú, sötét, magvaváló, belül sötétsárga, édes, hasonlíthatatlan szilvafajta, mellyel ma már alig találkozhatni. (Miért tűnnek el ezek?) A szilvalekvárt nem lehet fazékban és konyhában, csak rézüstben és szabad tűzön főzni. Reggeltől estik, folyvást kavarva egy hosszú nyelű falapáttal. Amíg olyan nem lesz, mint fentebb leírtam. Jó adag o?aégett bukéval. Ma már alig fellelhető kincs. Pár éve egy solymári sokszoknyás nénitől kikunyeráltam néhány üveggel – azóta semmi.
A lekváros királynője pedig a baracklekvár. Akkor jó, ha megfelelően darabos, harapnivaló részek vannak benne – kutyafülét sem érnek a gyári dzsemek híg avagy éppen zselésített álbaracklekvár-kísérletei. A kajszibaracknak nem csak az aromája, hanem az állaga is átmentődik, még a barackhéj és a gyümölcsbelső finom, pókhálószerű szerkezete, mely szétterül és aztán elolvad a szájban. Régi háztartások, mint anyámnál, dunsztos befőzései, az üvegekbe kanalazott forró lekvárral, kockás plédek alatt saját dunsztjukban gubbasztva, majd sárga ragyogással előbújva a három napos szaunából: hová tűntél, szép királynő? Nélküled ? palacsinta vagy még inkább a meleg fánk – egyszerűen elképzelhetetlen.
Ismerik Karinthy Ferenc (nem Frigyes) örökzöld novelláját, melynek címe Baracklekvár? (Tizenöt éve sincs, hogy meghalt, és elfelejtettük ezt a ragyogó írót!) A rengeteg baracklekvárt befőzi, egész évre szólóan, a régi házibútor, az évtizedek óta hű szakácsnő, dunsztba rakja, majd aludni megy. Éjjel hazajönnek a mulatozásból a háziak, velük bohém társaság, fölfedezik a friss baracklekvárt, és mind megeszik, mint a főzeléket. Reggel a szakács néni szó nélkül, örökre elhagyja a sok évtizede imádott családot. ?ert a befőzés szent rítusát meggyalázták.
A bogyós lekvárok (nem szeretek dzsemet mondani) akkor jók, ha fényesek és ragacsosak, mint a finom vörös vagy a legfinomabb szürke kaviár, a Beluga. A dióbefőtt igazi raritás, nehéz dolog, mert el kell találni, mikor nem csontos még a zöld dió, akkor leszedni, többszörösen detoxikálni (tele van méreggel) – de azok a sötét féldiók télen: micsoda felséges csemege! És végül – dehogyis végül, még meddig írhatnám himnuszomat hozzájuk! – a legáltalánosabb befőtt, a cseresznye, melyet jól eltalálni nem kis kunsztot igényel. Azokat a foszladozó, löttyedt bogyókat az ABC-ből jobb elfelejteni. A jó cseresznyebefőtt egyszerre lágy és ropogós, húsát a szájban a magról csücsörítve le kell fejteni, ízei eközben bontakoznak. Gyerekkori emlék: Géza bácsi Pozsonyból nálunk vendégeskedett. Egyik este anyám megkérdezte, mire volna gusztusa vacsorára? „Kérek három kekszet – mondta Géza bácsi – és hozzá tizenkét szem cseresznyebefőttet.” Azóta számomra mágikus erő: tizenkét szem cseresznyebefőtt. Tessék kipróbálni.
