A paprikás krumpli talán az első, ami mindenkinek eszébe jut, ha tábortűzön főtt bográcsételről van szó, pedig tökéletes példája annak, hogyan városiasodott el a huszadik században a pusztán élők konyhája. Ott kezdődik, hogy az alföldi pásztor vagy a szegény napszámos a legritkább esetben jutott tűzifához – természetesen faszén szóba sem jött –, nem rakott csak úgy tábortüzet. Kukoricacsutkán, szalmán, de legfőképp szárított trágyán főzött, a halászok főként nádon. Vas háromláb helyett gyakran csak a bot végére akasztották a bográcsot, a napszámosok olykor téglára, kőre támasztották. Ha semmi nem volt kéznél, az edény alá mélyített gödörben raktak tüzet. Közismert, hogy a lábos szavunk arra utal, hogy az eszköznek valaha lábai is voltak, de a múlt században ilyet már nemigen használtak.
S hogy mi került a bográcsba?
A krumpli csak a 19. század második felében terjedt el falun, de még a huszadik században is voltak parasztemberek, akik soha életükben nem kóstolták. A fűszerpaprikát ugyan már használták (azzal „borsozták” az ételt), de a nyers- vagy zöldpaprika számos vidéken csak az I. világháború után vált ismertté, a katonakosztnak köszönhetően. Hús sem került túl gyakran a bográcsba, a szegényebb családok évente öt kiló húst, ha ettek, de egy kisgazda családban sem fogyott csak száz kiló. (Manapság az egy főre eső húsfogyasztás ötven kiló felett van, és ebbe a vendéglátásban elfogyasztott mennyiséget bele sem számolják.) Szóval a bográcsban leggyakrabban csak „tésztaleves” főtt, de ha hús is jutott bele, az sem feltétlenül az volt, mint amit gondolnánk: hortobágyi gulyások gyakran ettek például varjút.
A pásztorokat, halászokat, napszámosokat persze a szükség vitte rá a szabadban sütésre-főzésre. A falusi portákon a múlt század elején többnyire kemencében vagy a szabadkonyhán készültek az ételek. Ezeket váltották fel később a házban kialakított konyhák. Ám ahogy a városi szokások és a konyhatechnikák elterjedtek falun, úgy nőtt meg az igény a természettől eltávolodott embernél is a szabadban főzésre.
A városi polgár ugyanis legfeljebb a katonaságnál találkozhatott szabadtűzön főtt étellel. A huszadik század elején a Monarchia hadseregében is bevezették orosz mintára a mozgó tábori konyhát, amit a füstelvezető csöve miatt egészen hamar gulyáságyúnak neveztek el. Azelőtt kettesével volt kiosztva edény a katonáknak, amelyekben maguknak kellett főzni.
Ugyanakkor már a huszadik század elejétől megindult a „pusztaromantika”, amely az ősi, romlatlan paraszti és pásztoréletben látta meg az ideált (mint oly sokszor a történelem folyamán). Ez nem csak operettekben és lovasbemutatókban csúcsosodott ki, hanem a gasztronómiában is. Természetesen leginkább külsőségekben: csikósruhába öltözött szakácsok főzték hatalmas kondérokban a halászlevet, a gulyáslevest és a pörköltöt, amit a német turisták előszeretettel hívtak Gulaschnak.
Mellette megjelentek természetesen a népies faragású asztalok és székek, a népies mintákkal díszített poharak, kancsók, tányérok és hamutálak meg a nádfonatos büfépultok, továbbá a népies mintájú mellényeket viselő pincérek. Valójában már maga a tányér is anakronisztikus kissé, hiszen eredetileg a bográcsot körbe ülve, abból kanalazva ették közös ebédjüket a pásztorok, a napszámosok.
A dicső múltat idéző vendéglátásban hamarosan megjelentek a nyársra húzott, „népies grillcsirkék” is, bár ennek semmi hagyománya nem volt nálunk. A hagyományos magyar paraszti és pásztorkultúrában sokkal kevésbé volt jellemző a hús sütése a szabad tűzön, mint más népeknél. Kivételt jelentett a hal, amit nyársra húzva vagy akár agyagba tapasztva is sütöttek.
Egészen másik világot jelentettek a családi és baráti közös főzések, amelyek szintén igen elterjedtek a huszadik század második felében. Történhettek üdülőkben, nyaralásokon, táborozások és kirándulások alkalmával, de legjellegzetesebb megjelenési formájuk a hétvégi ház volt. A telek, a szőlő, a „hegy”. A városba vagy akár lakótelepekre kényszerülő embernek gyakran ez maradt a legfőbb kapcsolata a természettel és a gazdálkodással.
Ezekre az alkalomszerű főzésekre és poharazásokra a profizmus volt jellemző. Kiépített, többszintes tűzrakóhelyek, rögzített állványok, tűzikutyák, fémnyársak, „kombinált bajonettzáras flekkensütő”, „hordozható kempinggáztűzhely”, „kerekes rostsütők” és más csodák. A korszak legszebb, szinte szimbolikus eszköze volt a mezőgazdasági gépalkatrészből készült sütőtárcsa. Ez magában hordozta az egykori pásztorok „azzal dolgozunk, ami a kezünk ügyébe esik” filozófiáját, a szocializmus „amit lehet, hazahozunk az üzemből” szellemiségét és a korszak ezermester hozzáállását: „bármit meg lehet csinálni házilag is”. A talajművelő tárcsásborona hatalmas vastárcsája ugyanis kitűnő sütőfelület, csak be kell hozzá foltozni a nyílást a közepén, és füleket vagy akasztókat, esetleg lábakat kell rá hegeszteni.
Az újonnan támadt divatot persze sokan igyekeztek meglovagolni. Számos könyv született a témában a hetvenes-nyolcvanas években, és az élelmiszeripar is igyekezett lépést tartani az igényekkel. Megjelentek a flekken- és a grill-fűszerkeverékek, a halászlékocka, a pirosarany, a gulyáskrém, a gulyásleves-ízesítő, sőt külön marhapörkölt- és sertéspörkölt-ízesítő is. Egy korabeli receptkönyv szerint a „vöröshagymakrém nélkülözhetetlen fűszere a magyaros ételeknek”.
A hagyományos magyar bográcsozást és a szabad tűzön sütés-főzést a különböző grillezési technikák szorították háttérbe a rendszerváltás után. Igaz, ezek már jóval korábban megjelentek, de valódi divattá csak ekkor váltak. Jobban gépesíthető, egyszerűbb, gyorsabb és tisztább, ha úgy tetszik, úribb, sterilebb a hússütés, mint a hagyományos tűzön főzés. Na meg az élelmiszeripar is sokkal több félkész árut tud hozzá gyártani.
Persze azért vannak ma is, akik nem mondanak le a tűzrakás és a bográcsozás szépségéről.
Van azért olyan étel, amelynek az elkészítése gyakorlatilag ősidők óta változatlan, ez pedig a sült szalonna. A megfelelően faragott nyárs, a türelemmel kivárt jó parázs, és a zsír csöpögtetése a kenyérre egy mai táborban is nagyon hasonlít ahhoz, mint amit Ecsedi István majd egy évszázada, több oldalon át leírt az alföldi pásztoroknál.
Írta: Zubreczki Dávid | Képszerkesztő: Virágvölgyi István
A Heti Fortepan blog a Capa Központ szakmai együttműködésével valósul meg.
