A Messzelátó Egyesület szeretné megtalálni Magyarország legjobb minőségű sonkáját, hogy minél több magyarországi család asztalára egészséges élelmiszerek kerüljenek az ünnep során.
Az egyesület szerint a jó minőségű sonka tulajdonságai: nem tartalmaz ízfokozókat, mesterséges színezéket, térfogatnövelő szereket. A sonka sózása, érlelése, és szárítása minimum nyolc hétig tart. Az érleléshez csakis természetes anyagokat használnak, mint pl. bors, babérlevél stb., a füstölése pedig hideg füstölőben készül.
Emellett az elrettentő sonkaleírások fotóit is várják a „gyors” sonkákról, amelyek gyorspácban érlelt, térfogatnövelt és egyéb adalékanyagokat tartalmaznak.
A térfogatnövelőkre azért van szüksége a húsfeldolgozó iparnak, mert a súlyveszteség szárításkor (a víz elpárolgása következtében) elérheti a 40 százalékot, tehát gazdaságtalan. Ezért fejlesztették ki az azóta már általánosan használt technikát, a forró füstölést. 60 és 90 °C közötti hőmérséklet és erős füst hatására a hús néhány óra alatt elkészül. A végtermék pontosan úgy néz ki, és hasonló az íze is, mint a hidegen füstöltnek, csak éppen már nem tartósított – ez a feladat más segédanyagokra hárul. A vásárló pedig kifizeti az előzőleg fáradságos munkával és adalékanyagok segítségével az áruba juttatott vizet.
Az FN.hu egy többé-kevésbé hagyományos sonka készítőjét, Stelcz Ferencet, a Stelcz és Fia Kft. vezetőjét is megkérdezte a jó sonkáról. Szerinte a disznóhús kiválasztásakor igen fontos, hogy se vizenyős, se túl tömör ne legyen a combhús. Az ehhez megfelelő sertést egy már jól bejáratott szállító hozza nekik.
Füsttel, vagy anélkül?
A hentesüzemük háromféle sonkát készít. Egyrészt a csontos parasztsonkát, másrészt a csont nélküli préseltet, de a legkülönlegesebb termékük a Bábolnán díjnyertes ínyencsonkájuk, amit a füstölés után egy évig érlelnek. A klasszikus parasztsonkát nagyságuktól függően 3-6 hétig tart elkészíteni. Először kevés salétrommal és cukorral összekevert sóval dörzsölik be a combokat. A salétromból a cukorral nitrit alakul, amely a sóval tartósítja a húst és elpusztítja a sonkamérgezést okozó baktériumokat.
Fotó: www.stelcz.hu
Mindemellett gusztusosabb lesz, mint a halványabb, csak sóval készülő füstölt termék. Ebben a keverékben egy hétig áll, majd még egy hétig sima konyhasóban. A két hét után sós vízbe áztatják be, amellyel végül beállítják a sonka sósságát. Ezután jöhet a csurgatás, majd miután tiszta vízben áztatták és langyos vízzel átmosták, 24 órára szikkadni teszik a füstölő keretre. Ezután pedig jöhet a füstölés.
Aki azonban valamelyik hipermarket legolcsóbb polcán keresgél gyakran a füstízű húsárukkal találkozik, amely még füstöt sem látott. A folyékony füstnek is nevezett füsthelyettesítővel készült sonkát, ha megfőzzük, morzsalékosan törik, ahelyett, hogy szépen lehetne vágni. Ekkor azonban már késő. Ha még vásárlás előtt szeretnénk kiselejtezni a silányabb terméket, akkor meg kell vágni a sonkát, és a belső felületét kell megszagolni, megkóstolni. Ha a sonka belső rostjaiban nem érezzük a füstízt akkor erősen gyanakodhatunk, hogy folyékony füsttel van dolgunk. A gyors eljárás során ugyanis nem tudja úgy átjárni az aroma, mint a hagyományos füstöléskor. Ha végül nem is a jól bejáratott kereskedőhöz megyünk, akkor még mindig próbálkozhatunk a piacok őstermelői részén, ahol azért még találhatunk hagyományos füstölésű csülköt, sonkát.
A nem húsvétiak
Bár a magyaros hagyományoktól némiképp elüt, de a megbízható minőséget külföldön találjuk. Ha a sült és főtt sonkákat nem számítjuk, és maradunk az érlelt sonkáknál, akkor a magyar parasztsonka után következő árkategória a még mindig füstöléssel készült osztrák, német, belga vonal. Ezután jönnek a mediterrán világ crudo sonkái, amelyek már füstölés nélkül készülnek.
A szárított-érlelt prosciuttók, serranók és ibericók árában a minőséget kell megfizetni, azt ahogyan a különleges körülmények között tartott és kiválogatott sertésekből akár éveken keresztül készítik a gondosan érlelt sonkát. Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban sokkal hosszabb ideig készülnek a sonkák. Náluk a szélmozgás, a páratartalom és hőmérséklet megfelelő beállításával akár három évig is érlelődik a végtermék.
Fotó: joselito.com
A sonkákat kétféle módon készítik: csontos és kicsontozott formában. Hozzánk elsősorban az olasz típusok Pármai, Crudo, San Danielle kerülnek csont nélkül. A pármai sertést szigorúan Olaszország adott területén nevelik, és 10 hónapig 140 kilósra hizlalják. A combokat tengeri sóval dörzsölik be, majd szellős érlelőcsarnokban szárítják.
Ennek könnyebb a gépi szeletelése (ezért ez sem egyszerű), másrészt kisebb a veszteség (a csontot nem kell megfizetni.) Ezeket a sonkákat nem füstölik, hanem a sózás után hosszan érlelik. Eközben alakul ki a kissé édeskés íz, amit a szájban elomló hajszál vékonyra szeletelt sonkáknál érzünk.
Ha azonban a legdrágább sonkatípusra vágyunk, akkor kétségkívül az iberico típus között kell körülnézzünk. A sonkák királynőjének tartott Pata Negra sonkát a Spanyolországban tenyésztett feketelábú disznóból készítik. Ezeknek a sertéseknek az életük is tartalmasabb, mint a szűk ólokban hízó magyar disznóknak. Ezek az állatok ugyanis a tölgyesekben szabadon kószálva rágcsálják a makkot és az aljnövényzetet, amely nem ritkán valamiféle szabadon növő zöldfűszer. A vége persze náluk is szomorú, de miután leölték őket, talán a leggondosabban dolgozzák fel a húsukat. A végső, dióra emlékeztető ízüket pedig a legjobbak, mint például a Joselito azután nyerik el, hogy 36 hónapig az érlelőteremben lógtak.
Nem kell azonban, hogy az árkategóriák nálunk is ugyanilyen értékrendet képviseljenek. Mindenki a saját ízlésének megfelelően alakítsa ki, melyik ízvilág áll hozzá legközelebb. De a különböző alkalmakhoz is egészen mást és mást választhatunk. Húsvéthoz például a hagyományos parasztsonka illik leginkább, míg egy nyári estéhez egy-két pohár borhoz már a hajszálvékonyra szeletelt mediterrán sonkák és esetleg némi olívabogyó, és egy-egy falat finom ropogós péktermék. Azért ennek is meg van a maga varázsa.
