Pontosan két évvel ezelőtt még az is izgult egy kicsit Széll Tamásért, akinek fogalma sem volt arról, hogy mi az a fine dining, és miért üvöltenek a szurkolók a Bocuse d’Oron úgy, mintha legalább egy olimpiai arany múlna a világ legdrágább tyúkján, a kék lábú bresse-i csirkén. Talán még most sem tisztult ki teljesen a kép, de azóta mintha közelebb került volna hozzánk a gasztronómia teteje, és a volt szkeptikusok sem kívánják egyből lesznobozni a Michelin világát. A minőség bekúszott az otthoni konyhákba és a mindenki számára elérhető éttermekbe, amit a fine diningnak is köszönhetünk. Sokan azonban nem tudják pontosan, hogy mit jelent a műfaj, maximum úgy tudják összefoglalni, hogy megfizethetetlen. Éppen ezért kerestünk meg olyan szakértőket, akik közelebb hozhatják Magyarországhoz a degusztációs menük értelmét. Gerendai Károlyt, a Michelin-csillagos Costest és a Costes Downtown résztulajdonosát és Hlatky-Schlichter Hubertet, többek között a Kiosk és a Babel megálmodóját kérdeztük, hogy ők hogyan tudják megfogalmazni a fine diningot, és szerintük változott-e bármi a magyarok és a csúcséttermek kapcsolatában. Egyre távolodunk a luxustól, vagy szorosabbra fűztük a viszonyt?
A cikk apropója egyértelműen a Bocuse d’Or lyoni döntője, amin idén a Kistücsök séfje, Pohner Ádám versenyzik a segítőjével (commis) Csillag Richárddal és a tanácsadó (coach) Segal Viktorral. Az első napon, vagyis 29-én főznek majd a magyarok a két séflegenda, Paul Bocuse és Joel Robuchon emlékére előírt alapanyagokból. Lesz kagyló zöldséges chartreuse-zel (réteges, zöldséges, sokszor káposztás húsos torta) és borjúkaraj, amiben a csont adja a csavart, azzal együtt kell főzni (a pontos hozzávalókat a Magyar Bocuse d’Or Akadémia honlapján lehet elolvasni). A csapatok ilyenkor hosszú órákon keresztül megfeszülten készülnek a tálalásra, majd a második nap végén kiderül, hogy a huszonnégy ország közül ki lett a legjobb. Magyarország eddig a negyedik helyig jutott a kétévente (addig lezajlanak az országos és kontinens-selejtezők) megrendezett döntőn, Széll Tamás és csapata hívta fel leginkább a figyelmet szakácsolimpiára és a fine dining megközelíthetetlennek hitt erényeire.
Vágyunk az elérhetetlenre
Széll Szulló Szabinával a Bocuse d’Or után nem sokkal már a Hold utcai piacon sütötte a rakott krumplit, és rengetegen álltak sorba, hogy az Onyxban Michelin-csillagot szerzett séf bisztrójában próbálják ki a magasabb szintű, de már többeknek elérhető gasztronómiát. Széllék azóta visszatértek a fine dininghoz a Stand éttermükkel – és talán segítenek megszerezni egy újabb csillagot a magyaroknak –, de mindenkinek jót tett a piacos vállalkozás.
Most mondhatnánk a Stand25-öt, akármelyik bisztrót, vagy minőségi pizzázót az Igennel az élen, a lényeg, hogy a minőség nyomatékosítása mindig egy fokkal előrébb gurít bennünket a gasztronómiai fejlődésben. A fine dining a gasztronómia legmagasabb foka, amit Gerendai Károly úgy foglalt össze, hogy
számomra ez valami olyasmi, mint a színház.
Gerendai szerint ehetünk bármilyen szuper ételt egy kockás abroszos, műanyag székes vendéglőben, az még nem lesz fine dining. Utóbbiban minden apró részlet számít, a harmónia fontos az étteremben és a tányérokon is. Az egyik leglényegesebb különbség a fine dining és a bisztró stílusa között, hogy mondjuk a Costeshez alkalom kell. Sosem lesz tömegtermék egy Michelin-csillagos, vagy ahhoz közelítő hely, valamilyen évfordulót vagy fontos eseményt választunk – a magyarok jó része tuti – a menü mellé, nem pedig egy szimpla péntek estét. Aztán ott van Gerendai Károlyék másik étterme, a szintén csillagos Costes Downtown, ami már kicsit engedett, hogy egy szélesebb kört tudjon megszólítani. A tulajdonos szerint nem egyszerű megtalálni a lazaság és az exkluzivitás közötti törékeny egyensúlyt. „Nehéz belőni a határokat, ugyanakkor kevésbé hiszem, hogy az, amit fine diningnak hívunk, az a fajta étkezéskultúra nagyon laza is tud lenni. Abban a pillanatban veszítheti el az emelkedettségét, amit a műfaj köré képzelünk.”
Ahány séf, annyiféle hozzáállás, Sárközi Ákos éppen egy hétvégi interjúnkban mondta el, hogy neki meg éppen az a véleménye, hogy lehet rövid nadrágos is fine dining hely, sőt, a közvetlenség az igazi: „Nekem a fine dining kifejezés mindig egy kicsit merev, nincs benne humor, nincs meg az a lazaság, amit én keresek. Ha most bemegyek egy étterembe, ahol feszengek, és nyolcan állnak körülöttem, lehet borzasztóan jó az étel, életem legjobbja, de hiába, akkor se mennék vissza soha többet” – mondta a Borkonyha Michelin-csillagos séfje.
Luxus egy karnyújtásnyira: a tévében és otthon
Gerendai Károly úgy látja, hogy érezhetően nyitottabbak lettünk az utóbbi években, még azok is, akik nem járnak fine dining helyekre. Nem olyan régen ez az egész közeg nagyon sznob értékelést kapott, hiszen a gyakran 50-60 ezer forintos degusztációs menük csak a kiváltságos és nagyon szűk rétegnek járnak. Persze anyagi korlát a műfaj sajátja, de legalább már kevesebben látják egy elvont és fölösleges rongyrázásnak, ami abszolút hidegen hagyja őket. A jelenségnek a Bocuse d’Or magyar sikere és erős reklámozása és a kereskedelmi tévék elérése is segítettek. A Konyhafőnök például elsősorban egy show, de azt azért Gerendai is aláhúzta, hogy fontos, hogy arcokat társítsunk a fine dininghoz, a közönség megszeresse a szárséfeket. Kézzel foghatóbb és emberibb lett a Michelin és vele együtt az élményszerű étkezés.
Amíg tíz-tizenöt évvel ezelőtt az éttermekben sem volt ritka a mirelit megoldás, addig ma már sok olyan technika jut el hozzánk, amit nem igazán tudunk otthon reprodukálni. Nem fogunk minden vasárnap szuvidálni, vagy citromgéllel szórakozni, répákat zselésíteni, pürésíteni és kisütni egyszerre. Ma viszont már nem egy luxushóbort a minőség keresése. A fine dining innen persze jó pár szinttel feljebb ül, de az ott használt szemlélet szivárog vissza a hétköznapi konyhákba, és egyre inkább érdekli az átlagot, hogy mit eszik, és honnan van az alapanyag. Gerendai Károly a versenyautókat hozta fel, hogy jobban megértsük a fine dining filozófiáját: „nyilván az autók is sok embert érdekelnek, de attól, hogy van Forma-1, ez nem azt jelenti, hogy a többség azt hiszi, ő is Forma-1-es autót fog vezetni.” Az ott kikísérletezett technológia viszont visszaköszön a tömeggyártásban. A fine dining a gasztro Forma-1-e.
Lehet ez laza is, de meg kell fizetni a minőséget
A Babelben különösen fontos, hogy a konyhában Veres István séffel az élen megmutassák a magyar gasztronómiát és a kultúránk gyökereit. Hlatky-Schlichter Hubert aláhúzta, hogy nem véletlenül szolgálnak fel kizárólag magyar borokat, elvégre egy ilyen kategóriájú étterem a kultúránk nagykövete is, az idelátogatók ez alapján ítélik meg a magyar gasztronómiát és ezen keresztül minket és az országot. A tulajdonos számára a fine dining nem a luxussal vagy az elérhetetlenséggel egyenlő, hanem a minőségi alapanyagok állnak a középpontban, amik egy erős koncepció mentén kerülnek a tányérokra. A csúcsgasztronómiában a minőség mellett az állandóság és a tudatosság fontos igazán, de emellett bőven elfér a laza hangulat.
Hlatky-Schlichter Hubert szerint a fine dining jóval összetettebb a bisztró stílusnál, ahol lehet, hogy ehetünk egy nagyon jót, a fine dining viszont jó esetben részletgazdagabb koncepcióval bír, és az a lényeg, hogy kompromisszumok nélkül csúcsgasztronómiai élményben legyen részünk. De szerinte ez nem sikerül mindenkinek, aki ebben a műfajban indul. Egy csillagos vagy ahhoz közelítő étteremnél komplexebb élményről van szó, és sokkal több munkaóra van egy tányérban az alapanyagok kiválasztásától kezdve az elkészítési technikákig.
A minőség nem azért drága, mert felárazzuk, hanem azért, mert minden, ami ahhoz kell, hogy azt elérjük, időbe, minőségi munkaerőbe, pénzbe kerül, és még folytathatnánk a sort. Ez olyan, mint a múzeum, oda se mész el minden nap, mert túlcsordulsz.
– mondta Hlatky-Schlichter Hubert a 24.hu-nak a fine dining világáról, és arról, hogy a vendégek alkalomszerűen látogatják a kivételes helyeket.
Ami viszont mindenképpen jót tett a fine dining népszerűségének, az a séfkultusz és a média. Még mindig sokan akadnak, akik azzal legyintenek a degusztációs menük látványára és méretére, hogy „otthon az ilyen tányért elmossuk” – még akkor is, ha fogalmuk sincs miből áll egy-egy összetevő –, de legalább sok fiatal találja izgalmasnak a konyhák közegét a tévén keresztül.
Kiemelt kép: Marjai János/24.hu
