A Michelin-csillagos Borkonyha mellett most nyitottak egy új helyet, változott a szerepe a konyhán?
Kicsit átalakult a helyzet most, hogy tulajdonos is vagyok a Textúrában: az arculat, illetve a stílus kialakítása, a brandépítés és minőség megőrzése lett a feladatom. Head chefekkel (konyhafőnök, az operatív munka irányítója) dolgozom, a Textúrában Both Lőrinccel, a Borkonyhában pedig Puskás Csabával, aki annak idején a helyettesem volt, a sous chefem. Az operatív dolgokat ők végzik, az én szerepem az arculat, az étlap, a receptúra, és hogy úgy finomítsam a világot, hogy az én legyek.
A Borkonyha alig harminc méterre működik a Textúrától, de miben más a szellemiség, nincs versengés?
Mindig tudtuk, hogy külön akarjuk választani a két éttermet. A Borkonyha az elsőszülött gyermek, az ékszerdoboz, a csillagos étterem, ahol nagyon sokat dolgoztunk, és rengeteg mindent tettünk le az asztalra. Ugyanakkor egy kicsit átalakult a vendégkör, amikor megkaptuk a csillagot. Szépen lassan kiszorultak a megszokott törzsvendégek, akik jellemezték a Borkonyhát, de mi nem akartuk őket elveszteni, és ekkor született meg a Textúra ötlete. Kaptunk egy új játszóteret, a tematika, az ötletesség és a kreativitás viszont ugyanaz.
Az egyszerűségében fogalmazzuk meg a különbséget, hogy három-négy összetevőből építjük fel az ételeket.
A név biztos, hogy az ön ötlete volt?
Többféle verzió volt, az Organic is felmerült, csak azt nagyon nehéz volt levédeni. A textúra egy beszélgetésnél jött elő, és annyira hozzáköthető a Borkonyhához, illetve az én munkásságomhoz, hogy nem volt kérdés.
A Konyhafőnökből pláne kiderült, hogy ez az egyik kedvenc szava, gyakran előkerültek a répatextúrák.
Próbáltam elfelejteni, de most már nem fogom tudni. Kapok vicces emaileket is, hogy a hét-nyolc éves gyerekek már otthon mondják a szülőknek, hogy nem jó a textúra, nem jó az állag vagy a tálalás.
A Borkonyhát Ficzere Anett tervezte, és nagyon elégedettek voltunk az ő látásmódjával, hiszen megtalálta azt az egyediséget az étterem falai között, amitől másfajta atmoszférát kap az ember. Hol elegáns, hol laza a történet, abrosz sincs.
A Borkonyha 2010-ben nyílt, 2014-ben pedig kapott egy Michelin-csillagot. Szüksége volt a változásra?
Az a típus vagyok, akinek három-négy-ötévente kell valami extra izgalom. Legfőképpen azért, mert a Borkonyha készen volt, a sikerei csúcsán lévő étteremről van szó, és úgy éreztem, hogy nekem is kell újra a kihívás, kíváncsi vagyok, hogy meg tudom-e ismét ezeket a sikereket lépni a Textúrával.
Alkotói válságról volt szó?
Tavalyelőtt volt egy olyan időszak az életemben, amikor ezt gondoltam, magánéleti problémákkal küzdöttem, bejött egy depressziós vonal, és próbáltam elengedni mindent.
Nagyon nehéz átengedni az irányítást, hogy neked mostantól hátra kell lépned. Teret és lehetőséget kell adni a fiataloknak, viszont ezt nehéz megélni.
Hál’ istennek túl vagyok rajta, és a Textúra egy újabb löketet adott, tele vagyok energiával.
Fontos, hogy mindenképpen a magyar gyökerekhez és ízekhez nyúljanak vissza?
Mind a két étteremben az a koncepció, hogy ha Magyarországon vagyunk, akkor a magyar ételeket kell megmutatnunk. A Textúrában pedig még erőteljesebben szeretnénk a Magyarországon fellelhető legjobb alapanyagokat felkutatni. Nagyon szeretek belsőségekkel dolgozni, ráadásul nagyon kevés olyan hely létezik, ahol kapni ilyesmit, mindamellett, hogy több textúra is megjelenik a tányérjainkon. Egyszerűen akarunk bemutatni egy herét, egy zuzát, pacalt, velőt, májat, inakat. Lehet velük játszani.
Ezek azért már haladóknak való ételek.
Az az igazság, hogy nem, de ha valaki nagyon ódzkodik attól, hogy belsőséget egyen, annak sosem mondom meg, mit eszik. Egy picit füllentek, és próbálom vele megszerettetni, csak később árulom el a részleteket, amikor ledöbbennek a vendégek. Észre se vették.
Többször találkoztam ehhez hasonló véleménnyel, hogy azt kell megmutatnunk, ami magyar, sokan viszont határozottan állnak ki amellett, hogy nem fognak csak azért használni egy-egy alapanyagot, mert hazai. Érzékel bármi feszültséget a két tábor között?
Nincs ezzel semmi baj, mindenkinek megvan a saját arculata és vendégköre. Én viszont abban hiszek, hogy ha már Magyarországon élünk, akkor azokat az alapanyagokat fogom használni, amik itt találhatóak meg a legjobb minőségben. Ez sokkal olcsóbb is. De az tény, hogy amikor a Borkonyhában egyre komolyabban kezdtünk el dolgozni, akkor az állandóság miatt külföldről kellett vásárolnunk bizonyos dolgokat. Nyolc év után azonban egyre több őrült, elszánt tenyésztővel vagy termelővel találkozunk, akik az életüket tették fel erre, és próbálnak fejlődni. Budapesten száz-kétszáz olyan étterem működik, ami igenis el tud tartani egy újfajta mezőgazdasági ágazatot.
A tradíciókat tartani kell, meg kell mutatni, hogyan főzzük a mai kor szellemében azokat az ételeket, amiket annak idején szerettünk, és amikről azt mondjuk, hogy a magyarsághoz köthetőek.
A technikai újításokkal a külföldiek számára is szerethetővé és érthetővé tudjuk tenni a magyar konyhát a pirospaprika-pörkölt-gulyás háromszögén túl. Ott vannak például a vadhúsok, világhírű a kacsamáj, a libamáj vagy a Tokaji Aszú. Sok olyan összetevő akad, amiről nem is gondolná az ember, hogy milyen népszerű: a fehérrépa mondjuk egy egyszerű zöldségféle, a külföldiek viszont imádják, és megőrülnek érte, mert náluk nincs.
A pályát egy üzemi konyhán kezdte, hogy jutott el a fine diningig?
Tulajdonképpen ennek köszönhetem, hogy bekerültem egy fine dining étterembe. Öt évet dolgoztam üzemi konyhán. A Paulay Ede utcában volt egy Vista café nevű hely, egy utazási iroda étterme, és onnan jött egy megkeresés az üzletvezetőtől, hogy csináljuk meg mi egy újonnan épülő iroda konyháját a Dorottya udvarban. Nagyon boldogok voltunk: a legjobb munkahely hétfőtől péntekig, igazi gasztrofellegvár, otthon vagy minden délután háromkor, karácsonykor, szilveszterkor szintén, van fizetett szabadság. Nagyon szerettem, de beleuntam, többre vágytam. Szintén vezető voltam, és az üzemi konyháról hozott tapasztalataim sokat segítenek ma is, hiszen meghallgattam a pultban a vendégek véleményét, és megtanultam, hogyan tudjuk megszervezni egy ekkora ház napi öt-hatszáz adag ételét.
Amikor azt mondtam, hogy nekem elegemben van ebből a világból, és szeretnék váltani, egyszerűen elküldtem az önéletrajzomat a szélrózsa minden irányába, főleg szállodákba. Így jutottam el az Alabárdosba, ahol a későbbi mentorom, Bicsár Attila saját magát láthatta az önéletrajzomban, elvégre ő is dolgozott üzemi konyhán. Tudta, hogy ez mit takar: megtanulsz főzni, tudsz gyorsan, kreatívan alkotni, jó az anyagfelhasználásod, képes vagy nagyban gondolkodni. Ez mind szimpatikus volt számára, úgyhogy behívott egy próbanapra. Innen indult el igazán az életem, Attilánál hamar sous chef lettem, boldog időszak volt, és a mai napig jó barátok vagyunk. Ő az első igazi mentorom, akire maximálisan felnézek, és az ő tanítása az, amit továbbviszek.
A fine dining és a Michelin mellett már a sokadik Konyhafőnököt fejezte be. Az elsőnél vagy akár most kapott hideget-meleget a szakmától a műsorvezetés miatt?
A tévé kegyetlen tud lenni, de nekem szerencsém volt, lehet, hogy a habitusom miatt. A szakmai oldalról kifejezetten kevés negatív megjegyzést kaptam, sőt, inkább örültek, hogy hitelesen tudom bemutatni, amit a gasztronómia képvisel, örültek, hogy én állok ott. Megkaptam persze, hogy „minek ezt”, meg „hülye vagy”, de ez mindig így van.
Inkább a nézőknek voltam egy furcsa váltás Józsi után (Bernáth József, a Konyhafőnök első három évadának séfje), akit megszoktak. Az kemény volt, de azért szépen lassan megismertek és megkedveltek az emberek.
Akkor nem kapta meg a tévés szakács jelzőt.
Az az igazság, hogy az ember minél sikeresebb, annál többen utálják, és ez az én esetemben is így van, de ezzel nem foglalkozom. Fel kell mérni, hogy számodra kinek a véleménye és mondandója fontos, hogy azt építsd be. Idáig viszont el kell jutni, és meg kell járni a poklot.
Mennyire vette észre, hogy a fine dining közelebb került az emberekhez, akár a műsor kapcsán?
Az az egy hitvallásom volt, hogy be akarom bizonyítani, hogy közelebb lehet hozni a hétköznaphoz a fine diningot, és tényleg. Ez sokat fejlődött, részben az internet, a könyvek, a főzős műsorok vagy a vetélkedők miatt. Jobban megérti mindenki ezt a világot, hogy mit jelent az alapanyagok szeretete és tisztelete, mi alapján döntünk, hogyan építünk fel egy ételt, miről szól a fine dining, miről szól egy degusztációs menü, miért van azon a nagy tányéron egy pici kis valami ott középen. Abból eszel húszat, és tuti, hogy eldőlsz utána, de itt nem ez a lényeg, hanem az ízeken és a kóstoláson van a hangsúly, az ilyen műsorok pedig taníthatnak. Az emberek minőségorientáltabbak lettek, és az alapanyagokat is ennek mentén válogatják a közértben a vasárnapi ebédhez.
Ha valamit megtanultunk a Konyhafőnökből az az, hogy kell egy kicsit zselésíteni, pürésíteni, hogy tányérból fine dining étel legyen.
A fine dining ilyen szempontból egy hülye megfogalmazás. Mi a Borkonyhában és a Textúrában is egy laza hangvételű, családias bisztróként aposztrofáljuk magunkat. Minőségorientált éttermekről van szó, de bejöhetsz kutyával, egy síró gyerekkel, kisnadrágban, öltönyben, szóval a könnyedség megvan.
Nekem a fine dining kifejezés mindig egy kicsit merev, nincs benne humor, nincs meg az a lazaság, amit én keresek egy helyen. Ha most bemegyek egy étterembe, ahol feszengek, és nyolcan állnak körülöttem, lehet borzasztóan jó az étel, életem legjobbja, de hiába, akkor se mennék vissza soha többet.
