Már régóta emlegetjük a magyar gasztroforradalmat: a street food szárnyal, és még mindig nem elcsépelt azzal jönni, hogy izzik a levegő a jobbnál jobb kaják körül. Budapesten és vidéken egyre több olyan hely nyílik, ami nem a mennyiségre utazik, hanem eredeti ötleteket húz elő. Ha viszont a közönség főleg az újdonságot keresi, hogy jön ide a pizza, a street foodok origója? Foglalkozhatnánk inkább a tölcsérbe csavart hússal, a kürtöskalácsba nyomott fagyival. A hamburger pedig még mindig megy, annyira tuti recept, hogy sosem fog kimenni a divatból, de nehezebb valami soha nem látott csavart adni a végeredményhez. A pizza lehet, hogy nem most találta fel a spanyol viaszt, viszont továbbra is felfelé ívelő ágban van, és bár nem akkora a bumm, mint a húspogácsáknál, azért van igény a Pizza King-féle kelt tésztákon túl a más kategóriákra. Megkerestünk több olyan tulajt, aki tett valamit azért az elmúlt években, hogy ne csak az instant vacsorát, a biztos közepest, a megúszós másnapos életmentőt lássuk a pizzában, hanem a művészetet.
Talán emlékszik még valaki a 20 évvel ezelőtti IL Trenóra, amikor olyan családi hely volt a Déli pályaudvar melletti éttermük, mint az IKEA. Ünnepnap volt az IL Trenós ebéd, főleg mivel rá lehetett könyökölni a gránitpultra, miközben a szakácsok pörgették a tésztát. A sietősebb percekre meg ott volt a 21-es busz megállójában a Pizza Hut, jobb napokon lehetett egy szeletet kapni. Aztán szépen lassan már nem volt akkora izgalom az IL Trenóba járni, a franchise elfordult a bevásárlóközpontok felé, már nem tűnt a legjobb elérhető áru pizzának a kilencvenes évek rózsaszín felhője után. A Pizza Hut meg lelépett egy időre Magyarországról, hogy pár év múlva újult erővel jöjjön vissza az Erzsébet körút és a Király utca sarkára. Ízlése válogatja, de a vastag tészta és az amerikai stílus sem volt ugyanaz, mint régen. Majdnem harminc év alatt elértünk odáig, hogy minden színű, szagú, állagú pizzát választhatunk, a Király utcai kétszázforintos után kinyílt a világ a szeletezők előtt. A sok hulladék között sorra megcsillant valami értékes, és végül eljutottunk az olyan pizzaközpontú helyekig, mint akár a miskolci Pizza, Kávé, Világbéke (az encsi Anyukám mondta pizzaparadicsoma) vagy a rákospalotai Nápoly, a Kemencés.
Aztán ott vannak az igazi olasz klasszikusok, mint a Trattoria Pomo D’Oro vagy a Bajcsy-Zsilinszky úti Gian Mario, a tipikus kávézóként indult étterem, de a street vonalat az olyan helyek erősítették, mint az abszolút nápolyi Igen, a pop up testvére, a Digó vagy a magyaroknak sokáig ismeretlen, római stílusú pizza meghonosítója, a Pizzica. Mindhárom helyet felkerestük, hogy még nagyobb kedvünk legyen a pizzához, és hogy különválasszuk a rendelős megoldást az igazi élménytől vagy a chicagói rémtől.
Pizzaszeletek helyett Budapest első nápolyi pizzériája
Külön apropó, hogy az Igen mindjárt újranyit – májusig voltak a Madách téren – , és már nem sok van hátra a budai éttermükig, ami maga mögött hagyja a Madách téri aprócska helyiség, és az éjjeli bulipizzázás emlékét. Az ötlet Vidó Nóri fejéből pattant ki, aki egyrészt építészként dolgozik, miközben a tészták szerelmese már 14 éves kora óta (a blogját is érdemes visszanézni pár receptért). Már a hírhedt kétszázforintos pizzánál tudta, hogy lehet ezt jobban is csinálni, szeretne egy olyan vállalkozást, ahol végre valahára normális szeleteket kapni. Azt hitték, hogy nyitnak egy Madách téri hipszter paradicsomot, aztán máshogy alakult.
Meg akartuk nyitni Magyarország legjobb pizzaszeletezőjét, ehelyett az első nápolyi pizzéria lett belőle.
Vidó Nóri ugyan már a lassan három évvel ezelőtti nyitás után nem sokkal látta, hogy kicsi lesz a a Központ melletti lyuk, hiszen a legoptimistább becsléseit is felülmúlta az érdeklődés. A tér kocsmáinak közönsége mellett sokan családostul jöttek ebédre, ezért sem félnek, hogy most Budára, a Margit körúti Négy szürke helyére költöznek egy 230 négyzetméteres helyiségbe. Az étlapon marad csak a pizza, amit Vidó Nóri édességei egészítenek ki. Egyszerűen más szakaszba ért az Igen, ahogy változott a tulajdonos élete is. Úgy fogalmazott, hogy amíg ő is a Madách téren bulizott, addig jól ment az ottani társaság etetése, de most a családosok igényeit tudja rendesen kielégíteni, egy nyugodtabb vonalat.
A dél-olasz pizza lényege, hogy a külseje ropogós, a közepe meg lekonyul. A tésztát legalább egy napig kelesztik, és magas hőmérsékleten, 400 fok felett sütik egy-másfél percig. A feltétezés után azonnal megy a kemencébe, amit az Igenbe egyenesen Nápolyból Stefano Ferrara mozaikos műhelyéből hozattak. A budai étterem újat kapott, amit daruval emeltek be, a Madách téri pedig még várja a sorát, valószínűleg egy gluténmentes kemence lesz belőle. Az eljárás tökéletes pizzát eredményez, nem kell sok hozzávaló, azok viszont megkövetelik a legmagasabb minőséget. Nem olcsó a nápolyi, nem szárnyalja annyival túl a rendelős felhozatalt, viszont itt kisebb is a haszonkulcs. Minden olasz, elvégre Vidó Nóri az Igen premierje után megszerezte a Associazione Verace Pizza Napoletana tanúsítványt, a név pedig kötelez.
A pizza, mint startup
Akár azt is mondhatnánk, hogy a Digó az Igen kistestvére, elvégre a Madách téren kezdte a szintén nápolyi pizzázó alapítója, a 24 éves Papp Zoltán. Annyiból viszont inkább távoli a rokonság, hogy bár a Digónál szintén megvan a pizza tisztelete, tudatos brandépítés áll a háttérben. Papp Zoltánnal beszélgetve kiderült, hogy egy startuppal állunk szemben, ami csak színesíti a gasztronómiai palettát. A tulajdonos a Corvinuson végzett gazdasági informatikát, az egyetem alatt egy diákszervezetben is részt vett, ami összefogta a MOME-sokat, a BME-t és a Corvinust, azaz megvolt a kreatív, mérnöki és a gazdasági oldal a tuti sikerhez.
Papp Zoltán az egyetem alatt is sokat sütött, és elkezdte nézegetni a kemencéket. Az elsőt maga építette meg a kertben, a barátok és a család unszolásra tovább fejlődött a gasztronómia iránti érdeklődése. Ekkor még nem volt nápolyi pizzázó Budapesten, aztán megnyitott az Igen, ahova nem sokkal később jelentkezett szakácsnak.
Azt mondtam, hogy üsse kő, kipróbálom, hogy a pizzasütés csak hobbiként érdekel-e, vagy komolyabban, és érdemes-e több időt, energiát belefektetni.
Három hónapot töltött a Madách téren, először csak sütött, majd tésztázott, őszre pedig már az első kitelepülésen is túlestek a Digóval. Ők ugyanis sokáig állandó hely – most az Erzsébet téren találjuk a bódéjukat az Akvárium bejáratánál – nélkül működtek, inkább a fesztiválokat és a rendezvényeket célozzák meg. Papp Zoltán az egyetem alatt sokat járt a Pizza Manufaktúrásokhoz, nekik megvolt a háttér, a Digótól meg jött az ötlet. Az első pár kitelepülést együtt csinálták, mielőtt elváltak volna útjaik. Papp Zoltán egy konferencián találkozott Gerendai Károllyal, aki megkóstolta a Digót, és így jutottak el a Gourmet Fesztiválra az Olaszországból hozott, szállítható kemencekővel – egy beépített darab több tonnás, ott nem volna lehetőség a mozgó koncepcióra. A Millenárisról egy ugrás volt a Sound és a Sziget. Egy ideje az Erzsébet téren sütnek, de keresik a fix pontot.
Az elején tiszta volt a cél, minél olcsóbban ki kell hozni egy béta verziót, és ha van rá igény, fejleszteni kell. A Digóra meg volt igény rendesen, főleg egy olyan rizikós pályán, mint a fesztiválkaják világa. Az elején megvolt a eseményjelleg, mindenki vitte a pop up eventekre a haverjait, aztán persze felhígult a közönség, hiszen egy sok tízezres Soundon vagy a Deák téren nagyobb az átmenő forgalom. Az irány viszont ugyanaz, mint az Igennél, a nápolyi vonal a lényeg. Papp Zoltán azt mondja, már a Digó indulása óta látja a fejlődést, valamivel nagyobb a választék a minőségi hozzávalók terén.
Budapesten abszolút akad egy olyan masszív közönség, aki nyitott a prémium pizzára, de szerinte azért nem lesz akkora hájp a kelt tészta körül, mint amekkora figyelmet a hamburger kapott, és kap még mindig.
Teljesen más pizzához vannak hozzászokva a magyarok: jól laknak vele, vastag a tésztája, van rajta kolbász meg bacon, talán még egy kis kukorica is. És aztán eljönnek hozzánk, kérnek egy pizzát, és alapból sokan nem értik, hogy miért nincs rajta hús egyből, azt miért kell pluszban kérni.
Nem drágább a prémium az átlagnál, de a Digónál is ezeröt körül alakul a margherita, az Igennél 1520 forinttal indult, és 1920-nál állt meg. Ez ennyi, viszont egyiket sem lehet házhoz szállítani. A nápolyi tésztának nem tesz jót a gőz, a széle rágós lesz, a közepe vizes, éppen azt veszíti el, amiért annyira imádjuk. Nincs más opció, csak hogy minél többet kell sütni. Arra meg abszolút számítani lehet, hogy még több hasonló, pöttyös szélű pizza lepi el a várost, a digósok az újhullámos kávé őrületéhez hasonlították a pizzahelyzetet, maximum annyi a különbség, hogy amíg kávéból egy nap akár többet is fogyasztunk, addig a pizzából nem csúszik le a napi egy.
Ez nem kenyérlángos, ez római
Azt tudni kell, hogy mindhárom pizzás egymásra mutogat, ha jó pizzát kell mondani, eljárnak a másik üzletébe. A Nagymező utcai Pizzica is a legmagasabb minőséget képviseli azzal a különbséggel, hogy itt a pizza nem kerek, hanem igazi római szögletes, 72 órás tésztával. A helyet Paolo de Bartolomeo – Dj nevén Sir-Weirdo – álmodta meg a testvérével, Enricóval és az édesanyjukkal. Paolo de Bartolomeo nyelvészként tanult Európában, többek között Londonban, majd Magyarország EU-csatlakozása után szinte azonnal Budapestre jött egy ösztöndíjjal, a Leonardo-projekttel. 2004 óta él itt, családra lelt a budapesti undergoundban, majd 2014-ben Stefano Mele pizzaszakács vigyázó keze alatt megnyitották a Pizzicát. Ideköltözött az egész család, és egy idő után főállássá nőtte ki magát a római stílus.
A Pizzica minden sarkában ott van a leccei születésű Bartolomeo-testvérek keze nyoma, az üzletben az ő zenéjük szól, és a művészet is fontos része a galériának. Itt mindig szezonális feltét kerül a tésztára, de nem súlyra megy a fizetés, az talán sok lenne a budapesti közönségnek. Az évek alatt sikerült megismertetni a magyarokkal, hogy miről szól a római pizza, már nem nézik kenyérlángosnak, nem mennek át kecsapért vagy majonézért a szomszédos boltba. Mindig érdemes náluk enni, de ami a legjobb a Pizzica történetében, ahogy Paolo és Enrico de Bartolomeo Budapestről és a hazai gasztronómiáról beszélnek, illetve az olasz-magyar ízekről.
Néhány évvel ezelőtt Budapest az új Berlin cím felé vezető úton haladt, de aztán valahogy másfele ment.
– mondta ezt Paolo de Bartolomeo arra utalva, hogy Budapest szerencsére megtalálta a maga útját. Meggyőződésük, hogy nincs miért irigyelnünk más városokat, jókat lehet enni jó áron.
Az nem ritka, hogy az olaszok – joggal – védik a kulináris hagyományaikat, és meglehetősen rossz szemmel néznek a silány másolatokra, amik a itáliai címkét használják. De nem a pizzicás testvérpár: hihetetlenül nyitottan állnak a témához. Tudják, hogy az olasz ételek mekkora brandnek számítanak, és nincs is azzal semmi baj, ha minden nemzet hozzárak egy kis béchamelt, egy kis tejszínt oda, ahol eredetileg semmi keresnivalója. Az meg már a mi dolgunk, hogy rátaláljunk az igazán jó helyekre, legyen az hamisítatlan trattoria, tésztás vagy pizzázó. És mi a tökéletes pizza titka? „Rárakhatsz a pizzádra akármilyen szarvasgombát vagy bivaly mozzarellát, de ha a tészta nem elég jó, nem lesz jó a pizza sem”.
