A szicíliai borbély
Whisky és sör
Rövidesen megoldjuk, hogy az alkoholtermelés
a feltétlen technikai szükségletek minimumára csökkenjen,
azután teljesen felszámoljuk a tömény szeszek árusítását.
Vlagyimir Iljics Lenin
1888. november 8., London. Az előkelő West End viktoriánus lakóit a pucér zongoraláb is zavarba ejtette, az East End lakóit viszont nem. Igaz, arrafelé nem nagyon fordult elő zongora – ez volt a fin de siècle egyik legborzasztóbb nyomornegyede, ahol sokan annak is örültek, ha langyos vízbe kevert lisztmaradékot ehettek, ünnepi alkalmakkor olcsó sört ihattak. E városnegyed Whitechapel kerületében, Mikor épp nem sört ivott, a bejárat előtt mozgott, ott könnyebb behálózni az ügyfeleket. Ha idegen nő próbált behatolni a felségterületre, nagyon megjárta, Mary csomókban tépte ki a haját.
Ezen a sarkon 1666 óta működött (működik ma is) sörház, ahol ősi módszerrel készítették az ale-t. A brit sörbarát gondosan megkülönbözteti a hagyományos felső erjesztésű igazi sört (real ale) a hidegen erjesztett szabványosított söröktől (lager beer, pils). A real ale-t kicsit magasabb hőmérsékleten erjesztik – ami gyorsabb, de kevésbé kiszámítható erjedést eredményez. Ha jól sikerül, akkor fűszeresebb és gyümölcsösebb a sör íze. Nem pasztörizálják, nem szénsavazzák, gyakran nem is szűrik, hanem hagyományos „kondicionáló” fahordókban hagyják érlelődni, ülepedni. Hogy a mindenkori egyéni íze érvényesüljön, viszonylag magas hőfokon isszák (12–14 °C). Nem túl habos, nem tartható el sokáig, nem lehet messzire szállítani, így felkerült a civilizáció által fenyegetett termékek egyre bővülő listájára. Rajongói azonban létrehozták a CAMRA-t (Campaign for Real Ale); ez a szerveződés a legjobb lelőhelyekről rendszeresen kalauzt ad ki (Good Beer Guide), és mikrobuszos ale-túrákat is kínál.
Nem tudhatjuk, Black Mary milyen egyéniségű ale-t kapott utolsó estéjén, amint azt sem, ki várta őt otthon, amikor 1888. november 9-ének hajnalán a kivilágítatlan és ködös utcákon át hazatért a Dorset Street 26. szám alá. Lehetséges, hogy e nevet a tettes adta saját magának: egy korábbi hasonlóan durva gyilkosság után ugyanis a rendőrség vörös tintával írt levelet kapott Jack the Ripper aláírással, mellékletként fél emberi vesével. A sorozatgyilkos legalább öt, más feltételezések szerint tizennyolc áldozatot szedett. A gyanúsítottak száma megközelítette a harmincat, a „ripperológia” ma is létező tudományág.
Ha nincs kéznél real ale, friss házi sörrel készítsük el a világ legegyszerűbb sörkorcsolyáját: egy bagettet vágjunk kétcentis kockákra, nedvesítsük meg egyenletesen sörrel (fél üvegnél nemigen kell több), terítsük megvajazott sütőpapíros tepsire. Hintsük meg reszelt rokforttal, márványsajttal vagy más kékpenészessel, nyomkodjuk rá kicsit. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, őröljünk rá bőségesen fekete borsot, 10–15 perc alatt 180 °C-os sütőben süssük meg.
A Gilgames eposz említi már, Hammurapi törvényeiben is megjelenik a népnek járó napi söradag, az ókori Egyiptomban az étkezés jele a sör és a kenyér jeléből áll össze. A borbarát görögök és rómaiak mégis jobbára csak gyógyszernek használták: Hippokratész láz és álmatlanság ellen javallja, Tacitus pedig a germánokról szólván így ír: „E barbárok árpából vagy búzából fertelmes kotyvalékot készítenek, mely a borra csak nagyon távolról hasonlít.” A germánok egyre tökéletesítették kotyvalékukat, s mikor Nagy Károlyt 800-ban császárrá koronázták, egyedül bajor földön 150 kolostorban főztek már jó sert, amely fontos böjti táplálékká vált, elvégre a folyadékok nem törik meg a böjtöt (liquida non frangunt ieiunium). A szerzetesek egyidejűleg a mértékletesség erényét is gyakorolhatták: e folyadékból nem ihattak többet napi öt liternél.
A történelem folyamán három fő módszere volt annak, hogy magvakból alkoholos ital készüljön. Mindegyik célja az volt, hogy a gabonamagban lévő keményítőt enzimek segítségével erjeszthető cukorrá alakítsák. A Távol-Keleten a rizsen keletkező gombát (aspergillum oryzae) használták erre a célra. A harmadik módszer, az európai sörkészítésben elterjedt malátázás, a Közel-Keleten született meg. A malátázás nem más, mint csalás: a hő és a páratartalom növelésével elhitetik a gabonaszemmel, hogy tavasz van, majd mikor kicsírázik, megvonják a tavaszt, s aszalással leállítják a csírafejlődést. Vagyis „megölik az embriót”. Közben magában a magban aktiválódnak azok az enzimek, amelyek a keményítőt erjeszthető cukorrá alakítják.
A ragukhoz testes, ale típusú söröket használunk. Szakértők a Brüsszel környéki Cantillon főzde fanyar-édes gueuze sörét ajánlják, amely egy-, két- és hároméves fahordóban tartott sörök házasítása (igen drága). Kicsit olcsóbb a kétéves sörökből házasított savanykás Petrus vagy a Rodenbach. Kiválóan alkalmasak a triple sörök (erős világos ale), a félbarnák és a barnák, továbbá a búzasörök.
Carbonnade (sörös marharagu)
Hozzávalók: 1,5 kg stefánia (esetleg marhanyak vagy lábszár), liszt, vaj és olívaolaj, 4-5 fej közepes hagyma, 50 g liszt, 2 ek. cukor (vagy méz), 1 liter sör, 2 ek. borecet, ízesítőcsokor (10 petrezselyemszár, 2 szál kakukkfű, babérlevél, póréhagyma külső héjába szorosan összekötözve), só, bors; esetlegesen: dijoni mustár és kenyér
A húst 5-6 cm hosszú, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, sózzuk-borsozzuk, lisztbe forgatjuk, alaposan lerázzuk. Mindkét oldalról élénk-közepes lángon pirítjuk, vaj és olaj keverékén. A serpenyőből kivéve lefedjük, meleg helyre tesszük.
Ugyanehhez a zsiradékhoz friss vajat és olajat adunk, közepes lángon kevergetve 12–15 perc alatt zsemleszínűre pároljuk rajta a vékony, hosszanti szeletre vágott hagymát. Ekkor hozzáadjuk a cukrot (vagy mézet). Addig hagyjuk közepes tűzön, míg karamellizálódni nem kezd. Ekkor hozzáadunk 2 ek. lisztet és még egy-két percig kevergetve tovább pirítjuk.
A húst és a hagymát tűzálló tálba vagy más vastag falú edénybe rétegeljük, friss borsot darálunk rá, felöntjük sörrel és borecettel, felforraljuk és hozzáadjuk az ízesítőcsokrot. A folyadék annyi legyen, hogy majdnem (de ne teljesen) lepje el a húst (ha szükséges, adjunk még hozzá alaplevet vagy vizet.) A tálat 1,5–2 órára 140 °C-os sütőbe tesszük, addig pároljuk, amíg a hús meg nem puhul (ne készüljön túl). Félidőben sokan mustárral vékonyan megkent pirítóst tesznek a húsra. Garnírungnak adhatunk azonban pirítóst, széles metéltet vagy vajban párolt zöldséget, zelleres krumlipürét is. nagyon sok múlik a hús és a sör minőségén.
A sör az idők folyamán jellemzően a pórnép itala volt. Jobb helyeken azonban mellékhelyiség is volt, falán különleges falikagylóval, széles lefolyóval, kétoldalt masszív kapaszkodóval: itt lehet visszaadni a természetnek mindazt, ami már nem fért el a gyomorban.
A sör idővel Amerikában is népszerű lett. Adolph Coors porosz ifjú 1868-ban emigrált, és söreivel oly lelkes fogadtatásra talált, hogy szédületes gyorsasággal igazi sörbirodalmat épített ki. Ám a sörivó nép egyszer csak hűtlenül elhagyta kedvelt italát: ez akkor történt, amikor 1920-ban az Egyesült Államokban bevezették a szesztilalmat.
*
London, 1920. szeptember 3. Jack „Legs” Diamond Amerikából jött, mestersége közönséges bűnöző, beceneve: Agyaggalamb (sokszor lőttek rá, de mindig túlélte). Annak az Arnold Rothsteinnek volt a jobbkeze, aki már évek óta irányította a bűnözők szindikátusát a keleti parton.
Agyaggalamb tehát besétált a londoni St. James Streeten a roppantul előkelő Berry Brothers & Rudd ital-nagykereskedésbe, és rendelt több száz láda első osztályú skót whiskyt. s mivel a szőlők jelentős része elpusztult, megcsappant a francia bor és borpárlat kínálata. A jó hírű londoni kereskedők szemrebbenés nélkül kezet ráztak a tengerentúli gengszterrel. Csak annyit kellett vállalniuk, hogy brit gyarmati raktárakba legálisan leszállítják az árut.
A skót whiskynek ettől kezdve két év alatt megsokszorozódott a kivitele a Bahamák, majd Kuba, a Kajmán-szigetek s más legális raktárhelyek felé. Az ital innen (hogy, hogy nem) mindannyiszor New Yorkba folytatta útját, ahol gyors motoros hajókkal várakoztak „Lucky” Luciano, „Bugsy” Siegel, „Nucky” Johnson emberei. Ők terítették Amerikát, köztük Chicagót is, amelynek alvilágát Al Capone uralta. Az amerikaiak többször is tiltakoztak a whisky miatt a brit kormánynál, s a britek megértően bólogattak, de nem tettek semmit. A minőségi skót áruval különben az amerikai fogyasztó sem járt rosszul, mert annyi pancs jelent meg a piacon, hogy sokan megbetegedtek, megvakultak, sőt, belehaltak a gyanús szeszekbe.
Mint tudjuk, nemcsak az iváshoz, hanem a mártások elkészítéséhez is ajánlatos a lehető legjobb minőséget használni. A whiskymártás igen jó a töltött csirkecombhoz is.
Töltött csirke whiskymártással
Hozzávalók: 4 csirkecomb, 200 g spenót, 2 szelet tósztkenyér, 40 g vaj, 1 ek. sonkahagyma, 1 ek. fokhagyma, finomra vágva, 150 g csirkemáj, csipetnyi friss majoránna, 1 tojássárgája, só, fehér bors, szerecsendió, vaj és olívaolaj a sütéshez
A combot kicsontozzuk: belső oldalát hosszában végigmetsszük, a húst a csontról letoljuk, a csontokat kivágjuk, a húst kiinazzuk, lehártyázzuk. Műanyag fóliát terítünk rá, szelíden megklopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk, letakarva félretesszük.
A töltelékhez a megmosott spenótot lobogó sós vízbe dobjuk néhány pillanatra, majd rögtön jeges vízben lehűtjük. lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk, apróra vágjuk. A tósztkenyeret 1 cm-es kockákra vágva vajon aranybarnára sütünk.
Másik edényben nem túlságosan forró vajon a finomra vágott sonkahagymát és fokhagymát megfonnyasztjuk, majd rádobjuk a nagyobb kockára vágott csirkemájat. A máj belseje maradjon még nyers! hozzáadunk némi friss majoránnát, majd összekeverjük a kenyérkockával, a spenóttal, a tojássárgájával. Sóval, fehér borssal, szerecsendióval ízesítjük. A tölteléket rákenjük a kiterített combra, felgöngyöljük, pecsenyekötözésre alkalmas spárgával összekötözzük, végeit fogpiszkálóval összetűzzük, sózzuk-borsozzuk, vaj és olaj keverékén szőkére pirítjuk.
A combokat 65 °C-os sütőbe tesszük 2–2,5 órára. A hús így nagyon szaftos és puha lesz, de nem keletkezik szaft (a nedvek a húsban maradnak). ezért készítsük el hozzá például a következő mártást.
Hozzávalók a mártáshoz: 2 ek. kandiscukor, 125 ml whisky, 250 ml narancslé, 250 ml szárnyasleves, cayenne-i bors, citromlé, 80-100 g vaj, jegesen, kockára vágva
Serpenyőben karamellizáljuk a kandiscukrot, felöntjük a whiskyvel, a narancslével és a szárnyaslevessel. Amikor kis lángon 2 dl-re sűrítettük, végül adagonként belekeverjük a jeges vajat. Késhegynyi cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal élénkítjük az ízét.
Tálaláshoz a combról eltávolítjuk a spárgát és a fogpiszkálót. A húst szeletelve tányérra tesszük, mártással körbeöntjük. Adhatunk hozzá krumplipürét – kevés apró kockára vágott szárított paradicsommal keverve.
A speakeasy már a húszas években is több dolgot jelentett: egyfelől a hangtompítót, másfelől azt a fajta lokált, ahová csak ajánlásra, titkos jelszóval lehetett belépni, s ott a bootleggerek (szeszcsempészek) italait elfogyasztani. Az ifjú Alfonz a speakeasy minden fajtáját közelről ismerte.
Édesapja, Gabriele, szicíliai borbély volt, 1894-ben települt Brooklynba. Mind a kilenc gyermekét vasárnapi iskolába járatta, rendesen öltöztette. Ő maga serényen dolgozott, boltot nyitott, ám 1920-ban váratlanul elhunyt. Negyedik gyermeke, az alig húszéves Alfonz ekkor röpke néhány év alatt szédületes karriert futott be, hirtelen Chicago alvilágának királyává nőtte ki magát. Király ide, király oda, névjegykártyáján mindig csak ennyi állt: „Alphonse Capone, használtbútor-kereskedő.”
Szerette a hazai ízeket, a szaracénok által már évszázadokkal korábban meghonosított szicíliai fagylaltot is, s mint tudjuk, központi szerepet játszott életében a whisky.
Szicíliai fagylalt
Hozzávalók: 500 ml sovány tej, 500 ml víz, 60 g méz, 120 g kakaópor, 70 g étcsokoládé, 5 cl whisky, esetlegesen: 2 tojásfehérje
Felmelegítjük a tejet a vízzel. Belekeverjük a mézet és a (lehetőleg jó minőségű) kakaóport. felforraljuk, majd kis lángra téve tíz percig gyöngyözve forrni hagyjuk. Beleolvasztjuk a fekete csokoládét. Még melegen átszűrjük, lehűtjük, fagylaltgépbe tesszük. Mivel az erős alkohol gátolja a fagyást, csak akkor keverjük bele a whiskyt, mikor már majdnem kész a fagylalt. (ha nincs gépünk, adjuk hozzá még két tojás felvert habját, amitől lazább és selymesebb lesz a fagylaltunk. A masszát ez esetben mélyhűtjük, 4-5 alkalommal húszpercenként felkeverjük. Az utolsó alkalommal keverjük hozzá csak a whiskyt.) tálalhatjuk kevés madártejjel és szirupban főtt narancshéjjal. ehhez két narancsot vékonyan meghámozunk, majd a héjat finom csíkokra (zsülienre) vágjuk. felöntjük fél liter vízzel, 4-5 ek. cukorral, és addig főzzük, míg szirupszerűvé nem sűrűsödik.
Az alkoholtilalomnak eredetileg sok nemes szociális és közegészségügyi célja volt, de mindennek az ellenkezőjét érte el: meglazult a törvénytisztelet, korrumpálódott a rendőrség, megerősödött a szervezett bűnözés. Miközben drasztikusan nőttek a rendőri és ítéletvégrehajtási kiadások, Az amerikaiak pedig több alkoholt fogyasztottak, mint valaha. Igaz, sör már nemigen fogyott. A nehezen csempészhető és szállítható sör volt a szesztilalom nagy vesztese: miután aránytalanul megdrágult, az emberek átszoktak a tömény szeszre, mindenekelőtt a skót whiskyre.
A skót whisky készülhet malátázott árpából (malt whisky), különféle gabonákból (grain whisky), vagy a kettő keverékéből (blended whisky). Az igazi ősi receptúra a tiszta árpamalátás. A legnemesebb skót whiskyfajta, a single malt egyetlen szeszfőzde árpamaláta-párlatait tartalmazza, s legalább 8–10, vagy akár 20 évet is érlelődött. Az ital íze függ az érlelőhordótól, a malátázáshoz használt tőzeg füstjétől, de a lepárláshoz használt rézlombik formájától is: hosszú és karcsú edényben lágyabb alkohol keletkezik (ilyen például a Glenmorangie whisky), a rövid, tömzsi forma viszont erőteljes, markáns ízt produkál (ilyen a Lagavulin). A legnagyobb nevű cégek odáig elmennek, hogy amikor húszévente cserélik a lepárlókat, Az igazi titok persze – akár a sörnél – mégiscsak a víz. A single malt néhány szigorúan ellenőrzött forrás vizéből készül, és ezek a vizek semmihez sem hasonlíthatók: a mészkőmentes vidékeken az esővíz hangás hegyoldalakon át szűrődik a tőzeglápos völgyekbe, így lesz rendkívül különleges és lágy, ettől annyira különleges a whisky is.
Virginia Beach, 1929. Miután a kormányzat ellehetetlenítette évtizedek óta virágzó családi vállalatát, Adolph Coors sörbáró megpróbálta bevezetni a piacra a „rendkívül egészséges és tápláló” Coors-féle malátás tejet, sőt, a Mannah márkanevű „majdnem-sört” is. Miután nem ért el átütő sikert, kivetette magát a hatodik emeletroől. Négy évvel később
Alfred a kis Alphonse-zal egy időben született, 1900 körül, és neki is a húszas évek közepén ívelt fel a pályája. Ifjúként a londoni East End utcáit rótta, ahol Jack the Ripper áldozatai még a túlvilágról is be-bekopogtattak törzshelyeikre. Alfred 1926 elején készült el A lakó, avagy a londoni köd története című némafilmjével: míg egy sorozatgyilkos keddenként szőke nőket gyilkol sötét londoni külvárosokban, egy gyanús viselkedésű, rejtélyes férfi bérel szobát egy hölgynél, kinek leánya fiatal és szőke. A producer a belső vetítés után zord arccal a rendezőhöz fordult: „Ez a film annyira rémes, hogy ajánlom, zárja el jó alaposan, és felejtse el örökre.” Több hónapos alkudozás és néhány apróbb módosítás után a művet mégis bemutatták. Elsöprő sikert aratott, egy kritikus egyenesen úgy vélte, sosem született még ilyen kiemelkedő brit alkotás. És Alfred ettől kezdve mindig fel-feltűnik majd filmjeiben, akárcsak Jack a londoni ködben.
Whiskys májhab
Hozzávalók: 300 g világos csirkemáj, vaj, 1 szál kakukkfű, 3 cl whisky, 150 ml tejszín, 150 g vaj, 10 szem zöld bors, vaj, kevés cukor, 1 körte, balzsamecet, dióolaj, fenyőmag
A csirkemájat kevés vajon röviden megpirítjuk – a közepe maradjon még nyers. Közben egy szál kakukkfüvet dobunk mellé, whiskyvel flambírozzuk. (Külön edényben felmelegítjük a szeszt, meggyújtjuk, ráöntjük a májra, majd néhány másodperc múltán lefedjük.) Sózzuk, borsozzuk. Amikor kihűlt, összetur- mixoljuk a tejszínnel és a langyos olvasztott vajjal. A zöld borsot szétzúzva, apróbbra vágva keverjük bele.
A masszát éjszakára formában állni hagyjuk a jégszekrényben. Vajon és kevés cukron enyhén megkaramellizálunk néhány körteszeletet, a sütés vége felé kávéskanálnyi balzsamecetet, majd a tűzről levéve kevés dióolajat adunk hozzá. egy másik edényben zsiradék nélkül fenyőmagot pirítunk, majd összekeverjük a körtével. A májat egy centis szeletekre vágjuk, vagy kanállal galuskára formázzuk, a körtével tálaljuk.
Bittera Dóra – Molnár B. Tamás: Bűvös szakács – Konyhauniverzum
