Korábban nem ismertem a szlovéniai séfet, Ana Rošt, pedig januárban a World’s 50 Best Reastaurant Awards (A világ legjobb 50 éttermének díjátadója) a világ legjobb női séfjének választotta. De ezt csak akkor tudtam meg, amikor az idei Gourmet Fesztivál szervezői bejelentették, hogy Roš is főz egy exkluzív vacsorán. Tényleg nagy névről van szó, és nemcsak azért, mert a Netflix Chef’s Table sorozata bemutatta az éttermét, a Hiša Frankót, hanem mert Roš úgy érte el mindezt, hogy soha életében nem tanult séfnek. Lehetett volna diplomata is.
A Rošsal való beszélgetés és a netflixes produkció alapján komplett képet kaptunk arról, miért is került fel a térképre az Alpok közelében, az olasz határtól egy köpésre működő étterme, a Hiša Franko. Még amikor megnéztem a Rošról szóló részt, egyből feltűnt, hogy
Otthonos, fogadó hangulatú az egész azzal a különbséggel, hogy a konyhán aprólékosan pöttyöznek mindent, és a vacsorából műalkotást csinálnak. A családias hangulat és a magas gasztronómia találkozásának benyomását kelti.
A városon kívül nem akarsz városi hangulatot, valami barátságosat keresel.
– mondta Ana Roš, és azért rendbe tette a fine dining kifejezést is. Nem kell félni ettől a fordulattól, és azonnal eltartani a kisujjat. Az Hiša Franko sem fine dining hely, hanem egy étterem. Meg különben is, Roš szerint az egész meghatározás rossz: a fine dining is csak egy étkezés.
De magas gasztronómia ide vagy oda, azért nem megy egyről a kettőre, hogy valaki közel kerüljön a fine dininghoz, az meg pláne nem, hogy a férfiak uralta szakmában ki tudjon tűnni.
Ana Roš nem akart séf lenni: orvos az apja, újságíró az anyja, diplomatakarrier várt rá. Brüsszelben kapott munkát, de jött a lehetőség, hogy a barátjával átvegyék a család éttermét. A barátja szülei vezették a Hiša Frankót, nyugdíjba vonultak, és sommelier fiukra, Valter Mlečnikre hagyták az éttermet.
A Chef Table’s részében elmesélte, hogy a férjével a Hiša Frankóban ismerkedtek meg, úgyhogy annyira nem érte váratlan fordulatként a csavar, hogy az étteremvezetést választotta a diplomata állás helyett. Az viszont igen, hogy a szülei egyáltalán nem örültek a terveinek, sőt, egyenesen haragudtak, hogy nem megy a biztos karrier után. Mára egészen biztosan megbékéltek, a családi vállalkozás nemhogy jól fut, de óriási előrelépési lehetőséget kínál a szlovén és a közép-európai gasztronómia számára.
Az külön érdekes, hogy nem Ljubljanában lendült fel az étterem, hanem egy eldugott faluban, ahol nem működik a wifi, és a telefonvonal is akadozik. De Roš szerint éppen ez adja a hely báját: nem elrejti a vidéki hangulatot, hanem rátesz egy lapáttal. A férjjel, a két gyerekkel, a kutyával, és a három macskával az étterem fölött laknak, a hellyel kelnek és fekszenek. Kicsit már elsőre csöpögős is, hogy amíg Roš a konyhát a viszi, addig a férje elvan a sajtérlelőjével és a borospincéjével. Tiszta leosztás, boldog élet.
Az a rövid interjú alatt is kiderült, hogy a séf nagyon tudatosan építette fel a brandet, a kemény munka és a szerencse pedig összehozta a sikert. Egyrészt azért, mert kóstolás nélkül se tévedhetek akkorát, ha azt mondom, hogy Roš kivételes szakács, másrészt nőként építette fel az egész helyet. A séfszakmában nem éppen a nők dominálnak, mindig is több volt a férfi konyhafőnök, és ez csak nagyon lassan változhat. Roš viszont nem azzal törődik, hogy most hangsúlyozni kell-e, hogy nőként nyert, vagy sem, hanem hogy ez a cím fontos, és sokat segít abban, hogy észrevegyék a munkáját. Emellett a séf hisz abban, hogy segíthet azoknak a nőknek, akik, mondjuk, a család és a séfszakma között dilemmáznak.
Azoknak a fiatal lányoknak a példaképe lehetek, akik a konyhát választják.
Neki saját bevallása szerint sikerült, egyben van a család, és főzhet is. Ehhez mondjuk szüksége volt egy erős csapatra, amelyik segít a szervezésben. Még a Netflix sorozatában feltűnt, hogy csak nőket mutattak a konyhán, de Roš azt mondta, hogy ez véletlen. Nem azért dolgoznak ott nők, mert nők, hanem mert flottul működik, ráadásul most fele-fele arányban dolgozik együtt férfiakkal és nőkkel.
A Hiša Franko tényleg a legjobbak közé került úgy, hogy még a közelébe se került a Michelin-csillagnak. A Michelin Guide Szlovéniában nem tesztel, úgyhogy nincs karnyújtásnyira a csillag. Nekem már sokszor eszembe jutott, hogy ez az egész kizárólag szűk rétegeket érint, de Roš éppen hogy azt mondta, igenis fontos a Michelin-csillag. Mégpedig azért, mert csak így jutnak el hozzájuk azok a vendégek, akik értékelni tudják a főztjét.
Évekkel a Netflix előtt az volt a legnagyobb problémánk, hogy bár voltak vendégeink, ők úgy voltak vele, hogy ‘ez túl merész, kaphatnánk valami kevésbé kreatívabbat, normálisabb ételt?’ Jó vendégre szükséged van, aki nyitott, olyan emberek, akik szeretik a művészetet.
A Michelin Guide egy térkép, amely segít, hogy a kereslet megtalálja a kínálatot. A Hiša Frankóba nem egy fáradt nap után tér be az ember, hanem a gasztroturista előre eltervezi, hogy ott fog vacsorázni. Na ehhez kell a Netflix meg a Michelin Guide. Aki meg nem megy el egészen Szlovéniáig, az megkóstolhatta idehaza is Ana Roš hatfogásos vacsoráját 44 ezer 900 forintért.
