A 2020-as év alaposan betett a vendéglátóiparnak: a tavaszi első hullám idején három hónapra, majd néhány hónap átmeneti időszak után november 11-től meghatározatlan időre újra kénytelenek voltak bezárni az éttermek, és jelenleg senki sem tudja megmondani, meddig tart ez az időszak. Az éttermek azóta csak elvitelre adhatnak ételt, vendégeket nem fogadhatnak, amire kétféleképpen reagáltak: egy részük bezárt (átmenetileg vagy végleg), mások pedig átálltak házhoz szállításra. Bár a házhoz szállítás lehetőségével számos étterem már korábban is élt, sokaknak teljesen új a műfaj. Az éttermek profiljából adódóan is érthető, hogy voltak, amelyek csak helyben szolgáltak fel ételt, már csak azért is, mert ellentétben például a legtöbb fajta pizzával vagy hamburgerrel, sok olyan étel is van, amelynek nem kedvez a szállítás.
Ráadásul a házhoz szállításnak is megvannak a maga költségei. Először is az ételkiszállítás áfakulcsa a közelmúltig a legmagasabb, 27 százalékos volt, ezt most novemberben csökkentette a járványra való tekintettel öt százalékra a kormány, de továbbra sem olcsó mulatság. „A házhoz szállításnak általánosságban magasabbak a költségei mindegyik fél számára. A csomagolásért az étterem fizet, a kiszállításért a munkadíjat a vevőnek kell fizetnie, a megrendelő felületet fenn kell tartania a szolgáltatónak, a futárnak jármű-, üzemanyag-, okostelefon- és adatszolgáltatást kell biztosítania” – mondta a 24.hu-nak Nam Vo Son, a Hai Nam vietnami étterem üzletvezetője. Sőt, a vezető ételfutár cégek, így a Netpincér és a Wolt sem ingyen vállalja az éttermeknek a házhoz szállítást.
A második hullám miatti járványügyi korlátozások már több mint két hónapja életben vannak, sőt, épp a napokban küldött a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) körlevelet a hazai szállodásoknak és éttermeseknek, melyben a kormányzati kommunikációra és a Magyar Turisztikai Ügynökségre hivatkozva azt írták, hogy „a jelenleg érvényben lévő korlátozások valószínűleg pünkösdig fennmaradnak.” Ezt ugyan a kormány gyorsan cáfolta, de egyelőre senki nem tudja megmondani, hány hónapig lesznek még bezárva az éttermek.
Üzletnyitás világjárvány alatt
Megkerestünk néhány olyan vendéglátóhelyet, amelyek alapvetően a helyben kiszolgálós modellt követik, ám tavaly kényszerből váltottak át házhoz szállításra. Ugyancsak közös bennük, hogy mindegyik vagy a tavalyi évben indult, vagy a tulajdonosok legalább egy új helyet indítottak tavaly. Ebből a szempontból a leginkább pechesnek a tavaly újranyitott Róma ételbár tulajdonosai érezhetik magukat, hiszen 2020 március elején nyitották meg a másfél évvel azelőtt bezárt, előtte harminc évig működő Csalogány utcai kifőzdét. A felújított vendéglátóegység üzletvezetője, Andrusch Dániel elmondta, hogy mindössze nyolc napot voltak nyitva, mielőtt jöttek az első korlátozások: „Az első hullám idején annyira nem tudtuk, hogyan kezeljük a helyzetet, hogy a bezárás mellett döntöttünk, szerencsére mindenki el tudott gyorsan helyezkedni” – idézte fel a tavalyi tavaszt. „Május 29-én nyitottunk újra, a nyarunk nagyon erős is volt, de október vége felé már éreztük a forgalmunkon is a második hullám közeledését, viszont most nem zártunk be, hanem a házhoz szállítás mellett döntöttünk, szerződtünk futárcégekkel, és az elvitel is működik. Érdekes, hogy a november és a december eleje nálunk meglepően erősre sikerült, talán mert új szereplők voltunk a rendelős piacon. Ez az időszak majdnem olyan erős volt, mintha nyitva lettünk volna, de a január megint kicsit gyengébb. Ez alapból is nehezebb hónap a vendéglátósoknak, és talán az emberek is eljutottak oda, hogy már kevésbé rendelnek, hiszen drágább, mint a helyszínen étkezni, és most azt érzem, hogy a karácsonyi kiköltekezés után inkább kicsit összehúzzák a nadrágszíjat” – mondta a 24.hu-nak a Róma ételbár üzletvezetője.
Hasonlóan szerencsétlen időpontot választott a nyitásra a tajvani konyhát ígérő 101 Bistro:
Mi azon a héten nyitottuk volna meg a bisztrót, amikor bejelentették november elején, hogy be kell zárni az éttermeknek
– mondta Lu Boyin, az étterem egyik alapítója. „Gyorsan kellett reagálnunk, mert nagyon sok költségünk volt: nem akartuk elküldeni az alkalmazottakat, ugyanakkor bérleti díjat is kellett fizetnünk, ezért muszáj volt igazodni valahogy a helyzethez, úgyhogy kidolgoztunk egy elviteles expressz menü rendszert, ami alkalmas a házhoz szállításra. Továbbá az is a fontos volt, hogy munkát adjunk, és valamiféle marketing tevékenységet is folytassunk, amíg nem tudunk vendéget fogadni.”
Az Igen pizzéria alapítója, Vidó Nóri tavasszal a Filéző podcastunkban már megosztotta a járvány első hulláma alatti tapasztalatait, és már akkor mondta, hogy rövidesen új helyet nyitnak. Ez lett az Ide, mely a nápolyi pizzára specializálódó Igennel ellentétben római pizzát süt, és amely már a második hullám idején nyitott meg: „Konkrétan három éve tervezzük, hogy nyitunk egy római pizzériát, csak kellett az idő, hogy megtaláljuk a helyet és minden összeálljon. Már a Covid előtt aláírtuk a szerződést erre az üzletre, tehát nem volt igazán választásunk, hogy kinyitunk-e vagy sem. Az puszta véletlen, hogy pont egy ilyen házhoz szállítós műfaj mellett döntöttünk, hiszen akkor még nem tudtuk, hogy ez lesz a túlélés záloga” – mondta kérdésünkre Vidó Nóri, utalva arra, hogy a nápolyi pizza a rómainál kevésbé alkalmas házhoz szállításra.
A Hai Nam tulajdonosai pedig egy kávézó-szendvicsezőt indítottak tavaly nyáron: „A Caphé Hai Nam esetében új vállalkozásként tudtuk, mire számíthatunk, amikor nyáron megnyitottunk” – mondta Nam Vo Son. „Új terület volt ez nekünk is, és inkább a tanulási fázis és a fejlődés költségeként írtuk le az utóbbi időszakot. Kisebb kapacitással ugyan, de szerencsére a kávézó és az azt működtető csapat mind aktívan részt vettek a helyzethez való alkalmazkodásban; legyen az személyes kiszállítás vendégeinknek a környéken, továbbá a rendelőfelület, étlap és italsor vagy éppen a munkafolyamatok fejlesztése. Így, minden szembeszél ellenére, mi mégis úgy éljük meg, hogy értéket teremtettünk ez idő alatt is.”
Lehet-e nyereséges a házhoz szállítás?
Az értékteremtés persze egy dolog, a fontosabb kérdés mégis az, hogyan tud talpon maradni egy csak házhoz szállításra átálló étterem?
Én nem találkoztam olyan céggel, amely pluszosra, vagy akár nullára ki tudta volna hozni a házhoz szállítást
– mondta Vidó Nóri. „A házhoz szállítás ugyanis sokkal rosszabb matekkal működik, és ezt úgy mondom, hogy mi viszonylag sokat adunk el. Nem az a gondunk, hogy ne lenne elég megrendelésünk, hanem az, hogy nincsen rajta haszon. Az egész üzleti modellünk lényege, hogy iszonyú drága alapanyagokból dolgozunk, az emberek rendesen be vannak jelentve, és nem is alacsony fizetéssel. Ez persze azt jelenti, hogy nekünk iszonyatosan sokat kell eladnunk a nullához” – vázolta a nehézségeket az Igen és az Ide pizzázók tulajdonosa, aki felsorolt néhány hátrányt is: „A bevétel számottevő hányada megy a szállító cégeknek, plusz pénzbe kerül a csomagolás minden egyes terméknél, valamint kevesebb italt adsz el, mintha beülnének.”
Ehhez csatlakozott a Róma ételbár képviseletében Andrusch Dániel is: „A házhoz szállítás a sok járulékos költség miatt tényleg arra jó, hogy nullához közeli eredménnyel elpötyögjön egy étterem, illetve a munkavállalóinknak is van munkája, vagyis a túlélésre elég. Talán az a pár streetfoodos gyorsétterem tud a jelen helyzetben nyereségesen működni, amelyeknek amúgy is ez a profiljuk, és nem kellett akkorát váltani. Egy alapból a la carte-os vendéglátóhely nem nagyon tudja ezt nyereségesen kihozni.” Mégis úgy gondolja, ez az egyetlen lehetőségük, hiszen ahhoz képest, amikor tavasszal teljesen bezártak, igenis alternatíva a házhoz szállítás: „A márciusi bezárásnál is kellett bérleti díjat és egyéb háttérköltségeket fizetni, valamint az ételek kidobását is hozzászámolva nagyobbat vesztettünk a bezárással, mint most a szállítással. Így legalább megmaradunk a köztudatban, sőt, olyan emberek is eljutnak hozzánk a szállítás révén, akik egyébként korábban nem jártak az étteremben. És lehet, jó élmény esetén az újra nyitás után is emlékezni fognak ránk. Tehát ezt jobb megoldásnak tartom, mint a bezárást” – mondta Andrusch Dániel.
Hozzá hasonlóan nem panaszkodik Lu Boyin sem, aki szerint nekik a 101 Bistrónál szerencséjük van: „Minden hónapot ki tudunk hozni nullára, de nekünk is takarékoskodni kell: beállunk mi is a konyhába akár, de fizetést nem tudunk felvenni, maximum annyit, hogy a hétköznapokra elég legyen. Ezt így tudjuk csinálni egy darabig, de hasznunk nem lesz rajta. Igazából még túl is szárnyalta az eddigi forgalom a reményeinket: a célunk az volt, hogy valahogy túléljünk, de nem voltunk biztosak benne, hogy ez tényleg így összejöhet.” Nam Vo Son konkrét számokat is mondott: „Ha az előző évi számokat vesszük például, a Hai Nam étterem esetében 50 százalékos az idei visszaesés az összegzett forgalom tekintetében ugyanebben a periódusban. Ez erősnek hangzik elsőre, de tekintve, hogy ez a forgalom mind elvitelből és házhoz szállításból származott idén, mi inkább szerencsésnek érezhetjük magunkat, hogy ennyien kitartanak mellettünk ezekben az időkben is.”
A házhoz szállítás meglepő módon olyan műfajban is működik, mint a reggeli, pedig maga a reggelizőhelyes műfaj is viszonylag új fejlemény a budapesti vendéglátásban. Horváth Franciska, a Home of Franziska reggeliző alapítója szerint azonban népszerű a házhoz szállított reggeli is: „A mi tapasztalatunk alapján ebben az ingerszegény időszakban a bruncholás még mindig egy jó program, időtöltés, kis színt visz az otthonlétbe, még akkor is, ha ezt otthon a kanapén, és nem a napsütötte teraszunkon lehet eltölteni” – mondta a 24.hu-nak, hozzátéve, hogy ők is a tartalékukból élnek, mert a tervezett bevételük 30–40 százalékát tudják csupán realizálni. Ő is úgy érzi, hogy a szerencsések közé tartozik, pénzügyi szempontból akár hónapokig ki tudnának még tartani, de ez nem minden: „Mentálisan azonban egyre nehezebb: a vendégekkel való kapcsolattartás, a vendéglátásban rejlő izgalom nagyon hiányzik nekünk.”
„Egy újabb évig ezt senki nem bírja ki”
Arra a kérdésre viszont kevesen tudtak konkrét választ adni, hogy meddig tudnak így működni. Vidó Nóri szerint
„Egy újabb évig ezt senki nem bírja ki. Szerintem minden vendéglátóhelybe úgy szabad csak belevágni, hogy egy-másfél évig tudja az ember finanszírozni akkor is, ha bukó. Minket most gyakorlatilag az mentett meg, hogy terhes lettem, és felvettem a babaváró hitelt. Ebből tudjuk most finanszírozni az új helyet. Az Igen pizzériából sem vettük ki a pénzt, bent hagytuk a cégben. De hát ezek a tartalékok is elapadnak előbb-utóbb. Ha igazán szorulna a hurok, elvileg lenne még mozgásterünk, mert számos költségcsökkentő eszközzel nem éltünk, amivel sokan igen: egy embert sem küldtünk el, nem csökkentettünk egyáltalán fizetést, ugyanazokat a nagyon drága alapanyagokat és környezettudatos csomagolást használjuk a mai napig. Mindebben nem is akarjuk alább adni” – mondta. Utóbbiról hasonlóan nyilatkozott a 101 Bistro is, amely egyedi fadobozokban szállítja ki az ételeket: „Ez drágább, mintha csak műanyagot használnánk csomagolásra, de fontos az is, hogy minél kevesebb hulladékot termeljünk minden téren, és a vendégeink is egy színvonalas dolgot kapjanak kézhez.”
Andrusch Dániel szerint akár májusig is ki tudnak tartani, de a tartalékból élnek. Igaz, ő abban is bízik, hogy a teraszok számára korábban engedélyezni fogják a nyitást:
Én optimistán abban bízok, hogy talán márciusban már lesz olyan jó idő, hogy egy óvatos teraszos nyitást engedjen a kormány, mint tavaly májusban is tette. Nekünk a belterünk is kicsi, ezért annyira nem szeretnek ide jönni az emberek járványhelyzetben. De terasz esetén a távolságtartás mellett hátha ki lehet nyitni
– mondta a Róma ételbár ügyvezetője. A Hai Namnál úgy vannak vele, hogy ha számolniuk kellene a napokat, nem is lenne értelme nyitva tartaniuk: „Ha sikerül az étteremnek kitermelni a költségeket és a megtérülési szintre (nullára) hozni a működést, már azzal rengeteget tettek a személyzetért, beszállítókért, önkormányzatokért és önmagukért is a nehéz gazdasági helyzetben. Elképzelhető persze, hogy a bezárással spórol az étterem rövid távon, de csak a mi példánk alapján azt tudom mondani, hogy ez nem indokolt, és nem is volt opció egy egészségesen működő vállalkozásban” – mondta Nam Vo Son.
Arról, hogy az éttermek újra nyitása után is meg akarják-e tartani a házhoz szállítós opciót, a megkérdezett éttermek nem egységesek. A 101 Bistro tulajdonosainak ugye még nem is volt alkalmuk a gyakorlatban látni, mekkora kapacitással működik a konyha: „A hangsúly az éttermi élményen lesz. A kezdeti sikerek ellenére az elviteles ételek világa számunkra is idegen terep, és a valódi erősségünk, úgy gondolom, a helyben fogyasztós menünk lesz. Ha nem lesz elég a kapacitásunk, akkor a házhoz szállítást szüntetjük meg” – mondta Lu Boyin, hozzátéve, felmerült annak a lehetősége is, hogy bérelnek egy másik konyhát, és onnan működne a házhoz szállítás. A Róma ételbárnál, amelyik ételfutár-szolgáltatással elégedettek lesznek, azokkal megmarad az együttműködés: „De ha olyan forgalmunk lesz, mint tavaly nyáron, amikor sorban álltak az emberek, a mellett nem fér bele, hogy még elvitelre is dolgozzunk. Esős napon vagy csendesebb időszakokban bármikor be lehet kapcsolni ezt, tehát plusz bevételi forrásként működhet, de azért nem lesz a profilunk része a házhoz szállítás” – mondta Andrusch Dániel.
A Hai Namnál megmarad a lehetőség, de ott is a helyben fogyasztás a cél: „Természetesen, de annál inkább szeretnénk vendégeket is várni újra az étteremben. Jobban értünk ahhoz, személyesebb az élmény mindenki számára, és sokkal de sokkal jobb helyben a pho leves meg a vietnámi kávé is.” Nam Vo Son hangsúlyozta, pozitív tapasztalataik is voltak a házhoz szállítással kapcsolatban:
Olyanok is kipróbálják az ételeket, akik nem jutottak még el az étterembe; tudunk kísérletezni új termékekkel, más megközelítéssel; több és pontosabb adatot kap az étterem a megrendelések idejéről és a jól teljesítő termékekről az étlapon, írásos visszajelzésekkel.
Hozzátette azt is, hogy épp ezért remélik, a járvány után is marad az ötszázalékos áfakulcs.
