Pedig a hal többet érdemel ennél, jó ízű, sokféle halat ehetnénk, de mi beleragadtunk a halászlé-paprikás-sült hal háromszögébe, na meg a bajai-szegedi elvi vitába. A menyhal meg csak sír-rí, senki nem tudja, milyen csoda is az, ha asztalra kerül.
 |
Jellemző a hazai viszonyokra, hogy hazánk legnagyobb halételekkel és see food-dal foglalkozó blogját egy Olaszországban élő magyar nő írja, Piazza Gabriella. A Tarka Bárka blog szerzőjeként évek óta azon dolgozik, hogy nyitottságra sarkallja a konok magyar fejeket meg az édesnemes fűszerpaprikába és lisztbe forgatott szíveket. Hogy megkóstoljunk végre legalább a nyaralás alatt egy adag tintahalat.
Olaszországban élsz. Úgy könnyű, gondolhatják most mások. Valóban könnyebb ott szeretni a halat?
Igen, egy Észak-Kelet olaszországi kisvárosban élek, és hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem egyszerűbb így. Ez az előny viszont, – mivel nem közvetlenül a tengerparton élünk-, nem elsősorban az alapanyagok beszerzésében nyilvánul meg, ahogy sokan gondolnák, hanem a halfogyasztási szokások alapvető, a mindennapokat is átszövő jelenlététől, és ezeknek a kifejezetten pozitív élettani hatásaitól. A fentiek alatt azt értem, ahhoz, hogy jó minőségű alapanyagokhoz jussak, nekem is úgyanúgy el kell autózni a legközelebbi nagyobb városig vagy halászfaluig, de a hétköznapi konyhánk sokszínűsége, valamint a tudat, hogy a heti két-három halas fogás beépítésével is teszünk egy-egy lépést az egészségünk megőrzése érdekében, egyértelműen kompenzálja a befektetett időt, energiát, sőt, egy kis odafigyeléssel a költségeket is.
Itthon is halevő voltál, vagy a tengeri herkentyűk hozták meg a kedved?
Amikor itthon éltem, akkor is szerettem a halat, és ahogy sokan mások, én is ritkán távolodtam el a halászlé és a rántott, vagy paprikás lisztben sült hal háromszögétől. A változás és egyben a rajongás akkor kezdődött, amikor ráébredtem arra, hogy a mediterrán konyha egyszerűsége ellenére mennyire változatos, izgalmas és ízletes ételsorokat tud felvonultatni – és itt természetesen nem csak a halakkal, a tenger gyümölcsivel készülő fogásokra gondolok. Egy kicsit olyan volt, mintha egy zöldségekkel, gyümölcsökkel, húsokkal, halakkal teli kincsesláda fedelét nyitottam volna fel, amihez a használati utasítást/szakácskönyvet a legendás „olasz mamma”, azaz az anyósom sokéves tapasztalata biztosította. A sikeres eredményekhez persze első perctől kezdve kellett a nyitottság, ami abban nyilvánult meg, hogy mindent megkóstoltam, és egyáltalán nem féltem halpikkellyel, fácántollal vagy a friss, tavaszi, réti füvek sarával bepiszkítani a kezeimet.
Magyarországon sok felnőtt tányérján csak karácsonykor van hal, a gyerekek étrendjéből viszont teljesen hiányzik. Neked is van egy kislányod, Anna. Szereti a halat? Hogyan szoktattátok hozzá? Egyáltalán, hozzá kellett szoktatni, vagy természetes volt neki, hisz azt látta tőletek, halevők vagytok?
Anna most ötéves, és nagyon szereti a halat. Azonnal megnyugtatom az olvasókat, a mi konyhánkban is vannak mumusnak számító alapanyagok. Anna a főtt zöldségeket például messziről elkerüli, de szerencsére, ha halról vagy tenger gyümölcseiről van szó, nem válogat. Jöhet garnéla, feketekagyló, szardínia, ponty, bárhogy készítem el, biztos, hogy percek alatt eltűnik a tányérjáról. Mára ügyesen bánik a rákpáncélokkal és a szálkákkal is.
Családunkban a változatos, egészséges étkezésre való nevelés kifejezetten tudatos: a férjem és én is hiszünk abban, hogy a gyerekkorban megtapasztalt fogyasztói szokások felnőttkorban visszaköszönnek, és ezért felelősségteljesen kell példát mutatnunk. Már akkor is, amikor Anna a pocakomban volt nagyon odafigyeltem arra, hogy megfelelő mennyiségű és minőségű hal kerüljön az asztalunkra, és mivel ez a figyelem most is kitart, a kislányunk számára a halfogyasztás a mindennapok természetes része lett. A Tarka Bárka blogban egyébként külön gyűjteménye van a gyerekeknek szóló halételeknek, a tanácstalan szülők számos recept közül válogathatnak.
Itthon az utóbbi időkben megfigyelhető a pisztráng térhódítása. A nagyobb áruházaknak köszönhetően szinte mindenhol elérhetővé vált. Én azt szoktam javasolni azoknak, akik most ismerkednek a hallal, kezdjék a pisztránggal, szinte szálkátlan, és rendkívül jó ízű húsa van. Te hogy állsz vele?
Remek javaslat! Én is úgyanígy gondolom. Mi magunk is nagyon sok pisztrángot fogyasztunk, a blogon is több mint harminc pisztrángos recept várja az olvasókat. Ami a nagyobb áruházakat illeti, érdemes odafigyelni az áru származási helyére: a magyar pisztráng kiváló minőségű, ellenőrzött forrásból érkezik, ezért ha ilyennel találkozunk, ne habozzunk, tegyük a kosarunkba!
Sokan vannak, akik a hekken és a pontyon kívül nem ismernek más halat. Felismerni sem ismerik fel, nemhogy nekiálljanak pikkelyezni, filézni. Te hogy álltál neki, mennyi időbe telt, míg nagy biztonsággal bontottál szét egy halat? Mi volt a nagyobb kihívás, a halak, vagy a tengeri herkentyűk?
Egyáltalán nem szabad félni a halaktól! Semmivel sem bonyolultabb pikkelyeket eltávolítani, filézni, mint karalábét hámozni vagy hagymát aprítani. Nyilvánvaló, hogy a szép eredmény eléréséhez kell némi gyakorlat, de a halak és a tenger gyümölcsei előkészítésének mikéntjét viszonylag hamar el lehet sajátítani. Emlékszem, annak idején én egy könyvvel a konyhapulton álltam neki: fél kiló gyönyörű szardínia képezte az áldozat tárgyát. A következő adag tisztítása, filézésemár úgy ment, mint a karikacsapás. Akkor nem nagyon volt más lehetőség, de ma, az internetnek köszönhetően számos illusztrált szöveg, videó áll rendelkezésre, ami mindenki számára tényleg egy szempillantás alatt elérhető.
Hogy a halak vagy a tengeri herkentyűk előkészítése-e a nagyobb kihívás, szerintem nem lehet egyértelműen meghatározni. Mindkét kategóriában vannak olyan, a konyhákban általánosan ritkán előforduló alapanyagok, amelyeknek az előkészítése nagyobb figyelmet igényel, és persze vannak olyanok is, amelyekhez nem szükséges nagy tapasztalat. Talán a halak esetében könnyebb dolgunk van, hiszen ha megtanuljuk az ún. kerek valamint a lapos halak tisztítását, filézését, akkor nagyjából helyben vagyunk.
Ha a tengeri herkentyűknél tartunk: tavaly jelent meg a Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című könyv, amiben társszerző vagy. Ez a könyv nemcsak receptgyűjtemény, hanem gasztronómiai lexikon is egyben. Mennyire nagy feladat Magyarországon efféle kultúrmissziót folytatni? Mik a tapasztalataid?
A könyvet Magyarország egyik legnevesebb halbiológusával, Hoitsy Györggyel közösen írtuk. Megpróbáltunk egy olyan komplex anyagot összeállítani, ami kezdőknek és haladóknak is hasznos lehet. A könyv első részében a tenger gyümölcseinek dicséretéről, a rákok, kagylók, csigák, tintahalak élőhelyeiről és biológiájáról, az állatok kifogásának és piacra szállításának módjáról, a vásárláskor figyelembe veendő szempontokról, a tisztítás és előkészítés mikéntjéről – fázisfotókkal illusztrálva -, a lehetséges hőkezelési eljárásokról és fűszerezésről és a borválasztás szempontjairól olvashatunk. A második részben mintegy negyven faj részletes leírása szerepel, ezekhez hatvankilenc ételrecept társul, amiket ínycsiklandó ételfotók tesznek még vonzóbbá.
Alapvetően igen szerény halkultúrával rendelkező nép vagyunk, sokan idegenkednek új ízektől, elkészítési módoktól, sosem látott hozzávalóktól. Szerencsére azonban az utóbbi néhány évben elindult egyfajta nyitási folyamat, ami az egészséges életmód, a friss alapanyagok, a könnyű ételek, a természetes ízek fontosságát hirdeti, és a legszebb az egészben az, hogy ez mindannyiunknak jó. A könyvvel kapcsolatban érkező rengeteg pozitív visszajelzés is egyértelműen azt tükrözi, hogy a munkánk egyáltalán nem volt hiábavaló.
Blogodon a világ nagy, nevezetes halleveinek külön rovata van. Miért pont a hallevesek? Szerelem, vagy a praktikum ihlette ezt a rovatot?
Szerelem is, praktikum is, és főleg az, hogy megmutassam milyen színes és változatos a világ halleves kínálata. A rovatban több vendégposzt is található, amiket külföldön élő bloggerek írtak. Mindegyikük az adott országra legjellemzőbb halleves recepttel készült, ahol lehetett, bemutatva az étel háttértörténetét is. Nagy kedvencem a spanyol zarzuela, a tisztázatlan eredetű dalmát-friulán-venetói scampi alla busara és a rivignanoi Michelin csillagos séftől, Alberto Tonizzotól személyesen megtanult halleves is. Magyar vonalon is széles a választék: a tradicionális halászlevektől kezdve a zsidó hagyományban gyökerező töltött csuka levesen keresztül egyes régi szakácskönyvek leporolt halleveseiig rengeteg recept található a rovatban.
Van olyan jellegzetes karácsonyi halétel, ami nem hiányozhat az asztalról?
A karácsonyt szinte mindig Magyarországon töltjük, így a halászlé és a rántott vagy sütőben sült ponty nálunk is az ünnepi menü emblematikus fogásai közé tartoznak.
Imádom a garnélát. Van egy jó recepted, amihez kell egy tonna petrezselyem is? Szép száraz fehér borom van…
Természetesen van! Egyik kedvenc előételünk a pirítóson szervírozott, serpenyőben sült narancsos-fokhagymás-petrezselymes garnéla. Ehhez tizenhat darab friss garnélát veszek, fejüket, páncéljukat, eltávolítom. (Ezeket az alkatrészeket sosem dobom ki. Kevés zöld fűszer, sárgarépa, angol zeller és citrom hozzáadásával készítek belőlük egy ízletes alaplevet, amit később rizottókhoz, hallevesekhez, tésztaszószokhoz használok fel.) A garnélák bélcsatornáját eltávolítom, egy nagy csokor friss petrezselymet felaprítok, két gerezd fokhagymát egy kés pengéjével kissé szétnyomok.
Egy serpenyőben vajat és olívaolajat hevítek, és megpirítom benne a fokhagymát. Hozzáadom a garnélákat, majd nagy lángon, nagyságuktól függően 1,5-2 percig pirítom. Megsózom, megborsozom, megszórom a finomra aprított petrezselyemzölddel. Ráfacsarom egy fél narancs és egy negyed citrom levét, hozzáadok egy kávéskanálnyi mézet, majd a garnélákat megfordítom, és a lángot mérsékelve még 1,5-2 percig sütöm.
Ezalatt száraz serpenyőben diót, mandulát vagy fenyőmagot pirítok. A garnélákat kettesével, hideg vajjal vékonyan megkent forró pirítósra rakom, meglocsolom a petrezselymes-narancsos szafttal, megszórom a pirított magokkal, és azonnal tálalom.
Biztos vagyok benne, hogy a szép száraz fehérborod remekül passzol majd hozzá!
