Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.
Lebbencsleves szegfűgombával
Hozzávalók 4 személyre
40 dkg burgonya – 8 dkg házi csuszatészta – 10 dkg füstölt szalonna – egy közepes vöröshagyma – egy paprika – 1 paradicsom – 10 dkg szegfűgomba, pirospaprika, őrölt bors, só ízlés szerint
A szalonnát felkockázzuk, és zsírjára pirítjuk, majd kivesszük papírtörlőre. A vöröshagymát felaprítjuk, és megüvegesítjük a zsírban. A hagymás zsírban megpirítjuk a lebbencstésztát. Ezután a karikára vágott paprikát is lepirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, és felengedjük vízzel, és hozzáadjuk a paradicsomot is. Visszatesszük a szalonnát, és beleadagoljuk a megpucolt, felkockázott krumplit. Puhára főzzük.
Fotó: Horváth Balázs
A lebbencsleves eddig teljesen a hagyományos módon készül. Az apró finomság, amitől különleges lesz, az a szegfűgomba. Ezt akkor adjuk hozzá, amikor a burgonyát. Ebben az esetben talán még finomabb lehet szárított gombát alkalmazni. Ehhez egy marék gombára öntsünk ötszörös mennyiségű vizet, és hagyjuk egy órán át ázni, majd adjuk a leveshez a levével együtt.
—-Kecskepaprikás borjúcsülökkel és köményes burgonyával—-
Hozzávalók 4 személyre
40 dkg kecskeszegy – 40 dkg kecskeoldalas – 50 dkg borjúcsülök (csont és bőr nélkül) – 20 dkg füstölt zsírszalonna – 4 fej vöröshagyma – 7,5 dl tejföl – 50 dkg sárgarépa – 30 dkg zeller – 10 dkg vaj – 60 dkg burgonya – teáskanálnyi köménymag – pár levél zsálya – paprika, só, bors ízlés szerint
A kétféle kecskehúsból két külön pörköltet készítünk, mert a szegynek több idő kell, így a különböző húsoknál nem kell aggódni, hogy máskor puhulnak meg. A szegynek több idő kell, így ezzel kezdjük. A pörköltalaphoz olvasszunk ki apróra vágott szalonnát, majd vegyük ki a pörcöket, dobjuk bele a hagymát és pirítsuk le a húst, adjuk hozzá a pirospaprikát, aztán sózzuk, és öntsük fel vízzel. Ha forr jöhet még egy kis pirospaprika. Alacsony lángon párszor forraljuk le a vizet, és öntsük fel, amíg meg nem puhul a hús. Végül adjunk hozzá annyi vizet, hogy megfelelő mennyiségű és állagú pörköltszaft alakuljon ki. Vegyük ki a húsokat, és tegyük egy tálba. A szaftot szűrjük át, öntsük fel tejföllel és melegítsük forralásig. Végül tálalás előtt botmixerrel még dolgozzuk át, és melegítsük össze a félretett húsokkal.
Fotó: Horváth Balázs
A bőr és csont nélküli borjúcsülköket só, bors, apróra vágott fokhagyma és tejföl keverékével kenjük be. Ebben álljon 2-3 órát. Eközben vágjunk durvára megpucolt sárgarépát és zellert, adjunk hozzá két fej cikkekre vágott vöröshagymát. 5 dkg vajjal béleljünk ki egy közepes tepsit, és ebben ágyazzunk meg a hagymás zöldségekkel. Ültessük ennek a tetejére a csülköket és mehet is 2,5 – 3 órára a 150 Celsius-fokos sütőbe. Ha kész, a végén a csülköket egy serpenyőben egy kevés vajjal pirítsuk meg, majd vegyük ki a húsokat. A tepsiben maradt zöldséggel átitatott húslevet egy szűrőn keresztül öntsük a serpenyőbe. Forraljuk pecsenyelé-sűrűségűre. Végül csippentsünk bele pár zsályalevelet, és ezzel locsoljuk meg tálaláskor a csülköket.
A burgonyakörethez először főzzünk meg pucolt és felkockázott krumplit, és tegyük félre. Jöhet a vajbarnítás, ami azt jelenti, hogy a vajat addig melegítjük, míg a zsiradékban lévő tejszínes részek el kezdenek karamellizálódni. Mikor barnán habzik mehet bele egy teáskanálnyi kömény. Ha pattog megforgathatjuk benne a burgonyát, ízesítsük sóval. Tálaláskor használhatunk formát is, úgy még szebben mutat a tányéron. A tetejére tehetünk durvára vágott petrezselymet és hajszálvékonyra aprított újhagymát.
—- Sodótorta—-
Hozzávalók 4 személyre
Rizskrém:5 evőkanál feketerizs, fél csésze kókusztej, 3 evőkanál kókuszreszelék, fél csésze juharszirup, 1 csillagánizs, egy késhegynyi kardamompor
Tésztaalap: 130 g liszt, 65 g kristálycukor, 65 g vaj, 1 tojás, 65 g mogyoró, 65 g dió, 65 g barnacukor, 100 g olvasztott vaj
Brulée: 0,5 l tej, 0,5 l tejszín, 200 g kristálycukor,10 tojássárgája, 1 teljes tojás, 2 rúd vanília,
A feketerízst tegyük fel főni másfél liter vízbe. Nagyjából egy óra múlva puhul meg, amelynek során ezt a vízmennyiséget magába is szívja. Jöhet bele a kókusztej, a reszelék, a juharszirup, a csillagánizs és a kardamompor. Hagyjuk állni. Tálalás előtt vegyük ki a csillagánizst.
Fotó: Horváth Balázs
A tésztaalaphoz először is a liszttel, a kristálycukorral, a vajjal és a tojással süssünk egy tetszőleges formájú linzert. Ha kész, akkor törjük össze és keverjük el a durvára aprított mogyoróval, dióval, a barnacukorral és az olvasztott vajjal. Egy kisebb tepsi alját ezzel simítsuk ki, és tegyük a hűtőbe.
A brulée-hez első lépésként a tojást és a tojássárgákat a cukorral lazán elkeverjük. Ez azt jelenti, hogy csak addig keverjük, hogy a cukor feloldódjon, de nem kell fehéredésig dolgozni a tojáson.
A tejet és a tejszínt egy fazékba öntjük. A vaníliarudat felvágva kikaparjuk az apró magokat, és beletesszük a tej és a tejszín keverékébe, és 60-80 fokig hevítjük. Ezt konyhai hőmérővel ellenőrizhetjük, de az ujjunkat is beledughatjuk, ha 1-2 másodpercnél tovább nem tudjuk bennetartani, akkor már túl forró. Semmiképp ne forrjon a folyadék. A cukros tojást ezután pont úgy, mint a madártejnél, hőkiegyenlítéssel keverjük össze, azaz először a melegebb tejes léből kanalazzunk a tojáshoz egy keveset, majd miután ez már felmelegítette a tojásokat, már elkeverhetjük az egészet.
Ha a keverék kész, öntsük a kis tepsibe, és egy vízzel félig feltöltött nagy tepsiben (vízfürdőben), 110 Celsius-fokos sütőben nagyjából 30-40 perc alatt készítjük el a krémet. Akkor lehet tudni, hogy készen vagyunk, ha az edényeket megütögetve a krém remegős lesz.
Végül hűtsük le a sodótortát. Tálaláskor vágjunk szeleteket a tepsiből, és a tetejére kis gázpisztollyal karamellizáljunk rá egy kis barnacukrot. tálaljunk hozzá a rizskrémből is.
Jó étvágyat!
