Mit főzzek a hétvégére: Pácolt hering és Okroska

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Ezen a hétvégén Budapest egyik legjobb étterme, az orosz specialitásokat kínáló Arany Kaviár séfje, Szása főz. Megtudjuk, hogyan készítsünk otthon házi pácolt heringet, a meleg nyári napokon kvásszal készülő hideg levessel frissíthetjük fel családunkat, a főétel köretének pedig nem teljesen hétköznapi lazackaviáros omlettet süthetünk.

Pácolt hering marinírozott spárgatökkel

Ezt az ételt érdemes egy nappal korábban elkészíteni, hogy a hering és a töksaláta ízei jól összeérjenek. Az egész heringeket körülbelül egy ujjnyi vastag sóval befedjük, 4-5 órán keresztül állni hagyjuk. Ez alatt az idő alatt elkészítjük hozzá a marinírozott töksalátát.

A tököt megtisztítjuk, magját eltávolítjuk és tökgyalun legyaluljuk. Serpenyőben, kevés olívaolajon, magas hőfokon a gyalult tököt megfuttatjuk, majd a tűzről levéve félretesszük hűlni. Hagyományos salátaöntetet készítünk vízzel, ecettel, cukor, só és bors valamint friss vágott kapor hozzáadásával. A még nem teljesen kihűlt, meleg, lepirított tököt a salátaöntetbe tesszük, és tálalásig hűtőben tartjuk.

5 óra elteltével a heringről a sót lemossuk és páclevet készítünk. Annyit, amennyi majd a heringfilékre öntve azt ellepi. A vízbe koriandert, babérlevelet, egész borsot, mustármagot és egy kevés borókát szórunk, majd a vízzel együtt felforraljuk. Miután felforrt, félretesszük, és lehűtjük. A heringeket vékony bőrüktől megtisztítjuk és kifilézzük, majd egy edénybe helyezzük úgy, hogy több réteget kapjunk. A rétegek közé tisztított, karikára vágott vöröshagymát teszünk. Ráöntjük a már lehűlt fűszeres páclevünket és tálalásig hűtőben tartjuk. Tálaláskor a heringfilét érdemes extra szűz olívaolajjal meglocsolni.

Okroska (hideg leves)

Ezt a levest többféleképpen készítik, lehet csak zöldségből is, de az Arany Kaviár séfje a húsos fajtáját ajánlja az FN olvasóinak. Marhaszínhúst pl. hátszín, megfőzünk, mint egy hagyományos húslevest annyi lével, ami a húst ellepi, sárgarépával, vöröshagymával, fokhagymával, egész borssal. Mikor a hús megpuhult, a levesből kivesszük és kihűtjük. Levét óvatosan leszűrjük, hogy tiszta, átlátszó maradjon és szintén lehűtjük. A megfőtt marhahúst, a sózott vagy vizes uborkát, a tisztított friss uborkát kockára vágjuk, hámozott citromkarikát, kapribogyót és zöld olajbogyót adunk még a leveshez.

Tisztított, apróra vágott vöröshagymát és egy kevés tisztított, apróra vágott fokhagymát teszünk hozzá, majd körülbelül annyi kvásszal engedjük föl, amennyi a húsleves. Az így kapott levesünket hűtőben jól lehűtjük, tálaláskor bőven megszórjuk apróra vágott kaporral és petrezselyemzöldjével, tejfölt kínálunk hozzá.

Lazacpisztrángfilé pisztrángkaviáros omlettel

Érdemes rögtön filét vásárolni a halasnál, hogy otthon már ne kelljen ezzel foglalkozni. A filékből a szálkákat csipesszel vagy fogóval kitépkedjük és megbizonyosodunk arról, hogy nem maradt egy darab szálka sem a filében. Egy darab citrom reszelt héját elosztjuk a négy filén és belső oldaláról bedörzsöljük.

Hagyjuk állni egy fél órát, majd akkora serpenyőben, hogy a négy filé elférjen, vajat olvasztunk és bőre felőli oldalával a pisztrángfiléket a serpenyőbe helyezzük, majd alacsony hőfokon lassan, szinte párolva sütjük. Közben elkészítjük az omletteket. Kevés tisztított vöröshagymát apróra vágunk, serpenyőben kevés vajon megfonnyasztjuk. Érdemes kicsi átmérőjű serpenyőt használni, hogy adagonként készíthessük el az omletteket.

Egy omletthez egy tojást használunk, és kb. fél dl tejszínt. A tejszínnel felvert tojásokat a megfonnyasztott hagymára öntjük és amikor az alja és a széle megpirult, egy kanál pisztrángkaviárt teszünk rá, és egyenletesen elosztjuk, majd félbehajtva tányérokra tálaljuk. A pisztrángot közben megfordítottuk, hogy a másik oldala is megpárolódjon. Amikor készen van, a bőrét könnyedén eltávolítjuk, és az omlettre helyezzük, csak lágyan megsózzuk. Ügyeljünk, hogy ne használjunk túl sok sót, mert a kaviár is sós. Érdemes a halfiléket mindig utólag sózni, így szaftosabbak maradnak.