Mit főzzek a hétvégén – Körtesaláta, paradicsomos káposzta, kókuszhab

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

Segal Viktor nem olyan régen zárta be éttermét, de már ismét ehetünk az általa megalkotott fogásokból. A hetekben ugyanis kinyitott a Stand Bistro, ahol a menü kialakításában Segal tanácsadó séfként vesz részt. Az étterem neve a piaci standokra utal, amelyekkel azt szeretnék jelezni, hogy egyszerű ételeket, egyszerű, friss és jó minőségű alapanyagokból készítenek, ahogy azzal egy jó piacon is találkozhatunk. Vendégkörüket elsősorban hazai törzsközönségből szeretnék felépíteni. Ebben a szellemben készült el a mostani menü is.

Körtesaláta

A körtéket vékonyra felszeleteljük, összekeverjük a salátakeverékkel, amelybe lehetőség szerint vegyesen kerüljön rukola, tölgyfalevél, galambbegy és bébi lollo saláta. Ezután készítsünk vinaigrette mártást, amelynek alapja 1 rész citromlé, három rész olaj, amit sóval borssal ízesítünk. A végén némi grana padano sajtból is lehet köré forgácsolni, amely jól harmonizál a körte ízével.

—- Paradicsomos káposzta sült tarjával—-

Kezdjük a tarjával, amit konfitálnunk kell. Ennek lényege, hogy zsiradékban úsztatva forráspont alatt hosszan készítjük el az ételt. Esetünkben a tarját. Először egy órára durva sóval szórjuk be a húsdarabunkat, majd ezután söpörjük le róla. Keressünk egy olyan edényt, amely nem sokkal szélesebb, mint a tarjánk. Ebbe beletéve öntsük fel a felhevített zsírral az edényt úgy, hogy a húst teljesen ellepje. A zsíradék lehet sertés-, kacsa- vagy libazsír is. A legjobb persze az, ha frissen mi olvasztjuk ki felkockázott hájból, de ugyanúgy megfelel a készen kapott áru is. A konfitáláskor felhasznált zsírt később kenyérre is kenhetjük a kisült töpörtyű és egy kevés lilahagyma mellé.

Tegyünk a zsírba 2 gerezd fokhagymát is. Ezután 80-90 Celsius-fokon konfitáljuk három órán keresztül. Ez készülhet sütőben, de a legkisebb gázrózsán is, ha sikerül azt elérnünk, hogy ne melegedjen túl a zsír. Ha elkészült a húsunk vegyük ki, és itassuk le konyhai törlőkendővel.

A paradicsomos káposztához először is turmixoljuk össze a konzervparadicsomot. Az olajon pároljuk üvegesre az apróra vágott vöröshagymát, és az összeturmixolt paradicsommal a cukorral, a köménymaggal és némi sóval főzzük a felére a szószt. A káposztát a lehető legvékonyabbra gyaluljuk le. Ha van konyhai mandolinunk, ehhez érdemes használni. Ez azért fontos, hogy a káposztát ne kelljen túl sokáig főznünk. Miután kellő vékonyan felcsíkoztuk a káposztát, olajon fonnyasszuk meg, majd öntsük nyakon a felére visszafőzött szósszal. Ebben ne készítsük túl sokáig, maradjon ress, ropogós.

Tálalás előtt a tarját vágjuk fel egyujjnyi vastagra és olajban, vagy olaj és vaj keverékében kicsit pirítsuk meg. Sózzuk, borsozzuk. Mélytányérba kanalazzunk a paradicsomos káposztából, majd feltétként tegyük rá a tarját.

—-Kókuszhab áfonyaszósszal—-

Áztassuk be a lapzselatinokat hideg vízbe. Egy evőkanálnyi tejszínben, a cukor felében oldjuk fel a kókuszpasztát és melegítsük fel langyosra, és keverjük el benne a kifacsart lapzselatint. Ezután a tojás sárgákat a maradék cukorral keverjük habosra. A felmelegített kókuszos, zselatinos folyadékunkat melegítsük tovább vízgőz felett, és keverjük hozzá a cukros tojásokat. Folyamatos keverés mellett érezni fogjuk, ahogy besűrűsödik. Mikor már krémes állagú, hagyjuk kihűlni. A közel 4 dl tejszínből (levettünk korábban egy kanállal a kókuszos pasztához) verjünk kemény habot, és mikor a korábbi krémünk szoba-hőmérsékletűre hűlt, akkor forgassuk össze óvatosan. Tegyük be hűtőbe legalább egy órára.

A szószhoz a vörösbort forraljuk be közel az ötödére. Amikor már-már karamllizálódni kezdene a folyadék, keverjük hozzá az áfonyát és a mézet. Rottyantsunk rajta egyet, és hagyjuk hűlni.

Tálaláskor a krémes kis tálba kanalazunk egy gombócot, mellé rendezzük a szószt, és az egészre ráreszeljük a lime héját. Ha a reszelőnk nem elég éles, akkor helyette burgonyahámozóval vágjuk le a zöldcitrom héját, vágjuk össze egészen apróra, és ezzel szórjuk meg a desszertet. Jó étvágyat kívánunk hozzá!