A József körúti cselédszobától a Vuk sikeréig – a Szamos titka

Rögzíti a családi legendárium, hogyan született a legeslegelső Szamos marcipán?

Egy marcipánrózsa volt az első, melyet nagypapám, Szamos Mátyás cukrászmester készített valamikor a hatvanas évek végén, József körúti társbérleti lakásában, a cselédszoba márványasztalán. Már egészen fiatalon olyan nagyhírű cukrászdákban dolgozott, mint a Gerbeaud és az Auguszt, aztán egy állami cukrászüzem vezetője lett, tortákat készített, s közben mindenféle díjakat nyert a díszmunkáival. Amint a rendszer hagyta, éjszakánként maszekolt, később kisiparos lett, majd GMK-t, vagyis „gazdasági munkaközösséget” alapított, melyben három alkalmazottal dolgozott. Annak idején karamellel és fondanttal készültek a cukrászati díszek, a marcipánt a nagyapám honosította meg. Szerzett egy speciális hengergépet, amin saját kezűleg sajtolta össze a marcipán alapanyagait: a mandulát és a cukrot. A munka megszállottja volt, az alig tizenöt éves fiát is oda-odaültette maga mellé a márványasztalhoz. Kénytelen volt, mert a marcipántermékekre azonnal hatalmas kereslet mutatkozott, nem győzött annyi virágot gyártani, amennyit a maszek cukrászdák rendeltek tőle.

Felettébb jól hangzik az, hogy valaki marcipánkészítő mester, ám a valóságban hatalmas kitartás és monotóniatűrés szükséges hozzá: legyártasz egy halom szirmot, majd nyolcasával egymásra simítod őket, és ez megy a végtelenségig.

Honnan szerzett annyi mandulát és cukrot a nagyapa a szocializmusban?

Az se volt egyszerű. Öt kilónként szedte össze úgy félszáz ÁFÉSZ-üzletből, plusz járt a Balaton-felvidékre, ahol magánemberektől vásárolta fel a kertekben termett mandulát.

Hogyhogy ma egy Kelényi viszi a Szamos brandet?

Nagyapa az én születési évemben, 1978-ban infarktust kapott, a klinikai halálból hozták vissza, megmondták neki az orvosok: ha radikálisan csökkenti a munkaterhelést, elélhet akár még öt évet is. Nagyapa szót fogadott, és nem öt, hanem huszonöt évet töltött köztünk. Viszont az akkor már tíz fővel működő vállalkozás vezetését átadta a vejének, az én édesapámnak. Apám gépészmérnök volt, a Csepel Művek főmérnöki állását hagyta ott a családi cég kedvéért. A napi munka mellett célgépeket fejlesztett, és miután elszöszmötölt pár évet a garázsban, olyan szerszámokat alkotott, melyekkel nemcsak szirmokat tudott előállítani, hanem mindenféle más figurát is. Hogy érzékeltessem a fejlődést: korábban öt ember egy nap alatt száz darab marcipán nászpárt készített el, onnantól hatszázat. Ekkor már húsz embert alkalmazott a cég. Nekiláttunk a bonbongyártásnak is, de még csak beszállítók voltunk. A Párisi utcai üzletünk 1987-ben nyílt, ekkortól létezik a Szamos brand. A nagy ugrás a kilencvenes évek elején jött el, amikor elkezdtünk Ausztriába is szállítani marcipánfigurákat, aztán bekerültünk benzinkutakhoz és szupermarketekbe, a létszám pedig száz főre nőtt.

Megismételhető valaha az a növekedés, amit a kilencvenes években produkáltak?

Számunkra mindig is fontos volt a biztonság, a fenntarthatóság, ezért szigorúan a piaccal bővültünk. A kilencvenes évek különleges időszak: tíz év alatt ötszázmillióról hárommilliárd forintra emeltük az árbevételt. Köszönhetően annak, hogy hatalmasat erősödött a piac, hiszen átalakult az egész gazdaság, lett egy réteg, melynek tagjai egyre jobban éltek, nyíltak a plázák, ami növelte a kiskereskedelmi fogyasztást. Ma már nincs ilyen bővülés. Zömmel abban az időben nyíltak a ma is működő üzleteink: Magyarországon összesen huszonegy, Budapesten, Szentendrén, Esztergomban és Egerben, plusz Bécsben is egy.

Lesz Szamos legalább minden megyeszékhelyen?

Évek óta gondolkodunk rajta, de a gyártás szigorú napi ellenőrzést igényel, amit oly sok, és Budapesttől földrajzilag oly távol lévő városban egyelőre nem tudunk biztosítani, vagy ha mégis, az irracionálisan megdrágítaná az árakat. Maradna az, hogy lazítunk a minőségi elvárásainkon, de az számunkra nem járható út. Nagyapa egészen a haláláig, 2002-ig személyesen felügyelte a gyártást. A minőségellenőrzést a nagymama vette át tőle, ő tavaly, kilencvenhat évesen hagyott itt minket, de az utolsó pillanatig bejárt ellenőrizni a svábhegyi cukrászdánkba. Az úgynevezett termékfejlesztés a mai napig úgy zajlik, hogy körbeüljük a családi asztalt, és végigkóstoljuk az újításokat. Ezt nem bízzuk se fókuszcsoportra, se áruházi kóstoltatásra. Egyrészt hiszünk a magunk ítélőképességében, másrészt ez a munkánk legélvezetesebb része. Az alapelvek a cselédszoba márványasztala óta változatlanok: a lehető legjobbat kell csinálni, már csak a magunk öröme miatt is. A Szamos család szereti a süteményeket, meg úgy általában is imád enni, és mivel annak idején csupán két-három olyan cukrászda létezett az országban, ahol igazán magasra tették a lécet, vagyis az Augusztig, netán Balatonfüredig kellett autózni egy valóban kitűnő krémesért, ésszerű döntésnek tűnt saját cukrászdát, cukrászdákat nyitni.

Miben mutatkozott, mutatkozik meg a minőség?

Először is az alapanyagban. Ahol a minőség az első, ott margarin helyett vajat használnak, a tejszín pedig nem növényből, hanem tejből készül. Szóval egyrészt magunknak nyitottuk cukrászdákat, másrészt meg akartuk mutatni a szakmának, hogy van cukrászat a margarinon túl is. Mindezt azonnal észlelték a vásárlók, villámgyorsan befutottak a cukrászdáink, és persze a szakma is felfigyelt ránk, jött velünk a minőség felé.

A családi vállalkozásokra jellemző, hogy az üzleti döntések nem négy-öt évre szólnak, a megtérülés mindig hosszabb időt vesz igénybe. A sikerünk nélkülözhetetlen eleme, hogy az üzleti tervünk nemzedékek óta folyamatosan értékalapú gondolkodáson alapul, a kezdet óta lépésről lépésre fejlődünk, hosszú távra tervezünk, például közel harminc éve az UniCreditnél bankolunk, és hosszútávú, tíz-tizenöt éves megtérüléssel kalkulálunk. A kézművesség, a minőség- és hagyományőrzés egy hitvallás, egy szakmai elköteleződés a részünkről, és nem pedig egy számok mentén megszülető gondolat.

Merre mozog ma a cukrászvilág?

A trend a francia irányba mutat. Ami végtelenül munkaigényes, és kizárólag a legjobb minőségű alapanyagokat használja, mandulalisztet, belga csokoládét, belga nugátot, magvakat. Divat a roppanós struktúra, a süteményekbe főzött krémek, tejszínes mousse-ok kerülnek, elvárás a helyi szezonális gyümölcsök használata, valamint az, hogy széles kínálat legyen laktóz- és cukormentes termékből. Fő cél a harmónia: látványban, ízben, textúrában egyaránt. Ezen elvek mentén csodák készíthetőek, csakhogy ezer forint körüli süteményárakkal kell számolni, amit idehaza elég kevesen engedhetnek meg maguknak. Keskeny mezsgye úgy alkalmazkodnia a piachoz, hogy közben jottányit sem engedünk a minőségből, de megoldjuk.

A marcipántól indult a Szamos. Ma a termelés mekkora hányadát adja a marcipán?

Úgy az ötödét.

A rózsás világ után mi volt a legkedveltebb marcipánfigura?

A hőskorban, a nyolcvanas években, amikor egyedül voltunk a piacon, csak Vukból évi egymilliót adtunk el.

És ma?

Ilyen mennyiség elképzelhetetlenen, a fajtánként évi tízezer már csúcsnak számít, de így is mi gyártjuk Európában a legtöbb marcipánfigurát.

Vuk helyét ki vette át?

Mindig az aktuálisan legmenőbb rajzfilmfigura vezeti a listát, márpedig azok sűrűn váltják egymást az élen.

A rajzfilmfigurák jogdíj nélkül kopírozhatóak marcipánba?

Mi vagyunk Magyarország egyetlen cukrászai, akik megvásárolják a licence-eket, a többiek inkább kicsit megváltoztatják Micimackó fülét, mi viszont utaljuk a jogdíjat a Walt Disney-nek. Mert a Szamos még a medve fülén is a minőségre törekszik.