Ám a pezsgő csakis akkor királynő, ha kiváló az alapbor. Közkeletű tévedés, hogy gyenge bor kell a jó pezsgőhöz; szó sincs róla, az alapbornak önmagában is meg kell állnia. Az alapbor esetünkben az elegáns chardonnay (keverve 10-15 százalék rajnai rizlinggel).
Megpróbáljuk dióhéjban összefoglalni, milyen kacskaringós utat jár be ez a cuvée, azaz keverék alapbor, mire extra dry, azaz különlegesen száraz pezsgő lesz belőle. A “méthode traditionele” ugyanis hallatlanul bonyodalmas programot jelent, melynek a jellegzetes pezsgőíz elérése a célja. Ebből a minőségből nem lehet kispórolni a munkát. A hagyományos módszerrel készült pezsgők két évig készülnek, csüggesztően nagy munkaigénnyel. Az erjesztendő finom alapbor jó erős palackba kerül, hogy kibírja a cukor erjedésekor felszabaduló szén-dioxid keltette 5-7 baros nyomást. A pezsgő itt éli különös életét, annak főszereplője a speciális, finom fajélesztő-gomba, amely önfeláldozóan borba fojtva bánatát és önmagát, a pezsgő jellegzetes finom ízét adja. Erjedéskor a cukor tehát alkohollá és szén-dioxiddá alakul. Mivel az alapborban már nemigen van cukor, ezért az újraerjedéshez borban oldott cukrot, úgynevezett tirázslikőrt töltenek a cuvée-hez, melyben minden 4 gramm cukor egy bar nyomássá alakul át. A bor eleve dekadens matéria: erjedés, azaz rothadás gyümölcse, a frivol pezsgő tehát kétszeresen is az. A máglyába rakott palackokban az erjedés 3-4 hónapig tart, majd fél évig érlelik a pezsgőt, időnként felrázva édes álmából, hogy felkeverjék benne az élesztőt. Ezután a palack dugójával lefelé nézve, fenekét 45 fokos szögben az égre, vagyis a hűvös pinceboltra szegezve a rázóállványra kerül.
Ez a legsziszifuszibb része a pezsgő életének: a pincemunkások naponta megragadják a palack fenekét, és egy nyomasztó algoritmus mentén laza csuklómozdulattal nyolcadnyi-tizenhatodnyi körívet fordítanak rajta. Mind a 40 ezer palackon egészen addig, amíg a palack meg nem tesz egy kört. Ezt a processzust még vagy négyszer megismétlik, miközben emelik a palack dőlésszögét. Mindezt nem mazochizmusból teszik, hanem, hogy a pezsgőben kivált finom seprő, a sediment lassú spirálban leérjen a dugóig. Ha ez megtörtént, akkor jön a degorzsálás, azaz a seprőtelenítés. Ennek során egy okos szerkentyű mínusz 27-30 fokos sóoldatba mártja a palack nyakát, ettől a sediment ijedtében megdermed, az okos szerkentyű a keletkezett szén-dioxid nyomását kihasználva jégdugó formájában kilöveti a seprőt.
Az uralkodó honi plebejus pezsgő ízirány az édes, a Vinarium viszont a szárazra helyezi a hangsúlyt, a Chateau Vincent pezsgősdugójával tehát tudatosan eleve egy viszonylag szűk elitet céloznak meg. Az 1997-es Chateau Vincent különlegesen száraz, cukortartalma 12 gramm/liter. Tudnivaló, hogy ennél van még szárazabb, valósággal csontszáraz pezsgő is, az extra brut kategória, a gourmandok itala. Szóban forgó pezsgőnk ennél populárisabb, az átlag fogyasztó ízléséhez közelebb áll, aranysárga színű, tükrös tisztaságú, gyümölcsillatú, gyöngyöző ital, 13 százaléknyi alkohollal. Finom, rózsafüzér-szerű pezsgésről és elegáns savérzetről van szó, nem a szóda kívülről bevitt maró, proletár savasságáról, az igazi pezsgő egyébként még 24 óra elteltével sem veszti el minden szén-dioxidját. Pezsgőnk 6 fokon fogyasztandó, kiváló aperitif, de felhangosítja a málnával, eperrel vagy szederrel készült édességek szépségeit is. A Chateau Vincent Crystal 1800-2200 forint közötti áron kapható.
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
