„Nem készíthetsz jó szószt, ha rossz az alapleved” – jelenti ki sarkosan Thomas Keller amerikai séf és szakácskönyv író, akinek French Laundry nevű San Francisco-i étterme a világ ötven legjobb éttermének listáján a tizenkettedik helyen szerepel. Az ő kitételén akár tovább is mehetünk: nem készíthetsz jó ételt, ha rossz az alapleved.
Konyhánk leghasznosabb alapanyaga
Az alapkészítmény, ahogy a francia konyhanyelv nevezi: fond, csont, bőr, inak és zöldségek felhasználásával készül. Thomas Keller számára a borjú alaplé a legselymesebb, legsokoldalúbban felhasználható. A borjú csontjában lévő zselatin jobban kioldódik, mint az öregebb állatok, vagy a marhacsont esetében. Az erre a célra megfelelő hús és csont kiválasztásánál a borjúszegy a legértékesebb, a húshoz kapcsolódó inak, csontok is kiváló alaplé anyagok. A borjúból készült alaplé semleges ízhatású, illeszkedik mindenfajta mártáshoz és leveshez. Főzése során otthonunkban sem lesz olyan büdös, mint a marhahús estében.
Alaplé, ahogy a francia konyhanyelv nevezi: fond, csont, bőr, inak és zöldségek felhasználásával készül. Thomas Keller számára a borjú alaplé a legselymesebb, legsokoldalúbban felhasználható. A borjú csontjában lévő zselatin jobban kioldódik, mint az öregebb állatok, vagy a marhacsont esetében. Az erre a célra megfelelő hús és csont kiválasztásánál a borjúszegy a legértékesebb, a húshoz kapcsolódó inak, csontok is kiváló alaplé anyagok. A borjúból készült alaplé semleges ízhatású, illeszkedik mindenfajta mártáshoz és leveshez. Főzése során otthonunkban sem lesz olyan büdös, mint a marhahús alaplé főzésekor.
Borjúcsontot hideg vízben megmossuk, majd egy nagyobb fazékba helyezzük. Figyeljünk arra, hogy ellentétben más csontokkal, ezt nem pirítjuk! Kétszer annyi hideg vizet öntünk rá, mint a csont mennyisége, lassú majd közepes tűzön másfél órán át főzzük, így nem lesz zavaros a „leves”. Ezt a levet leöntjük, és a csontot kiemelve, egy szűrőben lemossuk a felesleges habot róla. Tiszta vízbe és tiszta lábosba helyezzük. Körülbelül egy és negyed órán át főzzük, ez a víz már nem fog habosodni, így csak a felesleges zsiradékot tisztítjuk le róla húsz percenként.
Miután elfogyott a zsír a tetejéről, és a habot sem kell már lekanalaznunk, már ízesíthetjük karikára vágott sárgarépával, póré-, vörös-, és fokhagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, babérlevéllel és friss paradicsommal. Négy órán át főzzük lassú-közepes tűzön. Majd a csontokat kivéve, a zöldségekkel kellő sűrűségig forraljuk.
Miután elkészült, hűtjük, hogy ne savanyodjon meg. Erre megfelelő alkalmatosság a mosogató, ha teleengedjük hideg vízzel, és ebbe állítjuk bele a fazekat. Ha párszor még a vizet is cseréljük, és esetleg jeget teszünk bele, egész hamar le lehet hűteni a levet. Ne sózzuk meg, mert ha például glace-t szeretnénk készíteni belőle további sűrítéssel, akkor az túl sóssá válhat. Utánsózni ugyanis bármikor lehet az ételt, elvenni belőle azonban nem.
Használjuk tudatosan
Készíthetünk alaplevet csak zöldségekből, vagy egyéb húsokból, szárnyasból, marhából, halból. A főzési idő hal esetében egészen rövid, 30-40 perc, szárnyasok esetében 4-5 óra, míg a marhából készült alaplevet 8-12 órán át is lehet főzni.
Jani László, a Kistücsök étterem séfje négyféle alaplével dolgozik. A zöldség alaplé mellett, melyet a tavaszi-nyári főzelék szezonban a főzelékek sűrítésére használ, a hal alaplé fontosságát emelte ki, melyek kisebb adagokban állnak rendelkezésre a halból készült ételek sütéséhez.
A séf Thomas Kellerhez hasonlóan a borjú alaplevet tartja az egyik leghasznosabb alapanyagnak az étteremben, amit magas zselatin tartalmú borjúlábból készít. Vad alaplé hiányában a vadból készült húsok főzésére is kiválóan alkalmas, a korábban említett semleges, lágy íze miatt. A serpenyős húsok sütése során keletkezett zsiradékot is ezzel a borjú alaplével engedi fel, majd forralja ki gazdagítja vajjal, amelyből így kiváló szósz készül. Szárnyas alaplé külön nem készül az étteremben, frissen főtt és még sótlan tyúkhúslevessel „helyettesítik”. Szerinte az alaplé tudatos elkészítése és használata kulcsfontosságú ahhoz, hogy harmonikus ételek készüljenek.
40 literből egy
Uti Attila, a Stand Bistro séfjének felügyelete alatt készülő alaplevek kelkáposzta levelet is tartalmaznak. Fontos szerinte továbbá, hogy a vöröshagymát vágjuk ketté, és platnin héjastól pirítsuk meg, ez jellegzetes ízt kölcsönöz az alaplének. Az alaplevek kiforralásával, befőzésével, pedig sűrű íz és zamatanyag nyerhető, melyet a francia konyha, glace-nak hív.
Uti Attila szerint a negyven liter, akár csont vagy zöldségalaplé, egy literre sűrítésével olyan koncentrált kivonat nyerhető, melyből a mártások ízesítéséhez csupán egy kávéskanálnyi elegendő.
Az alaplé elkészítése időigényes feladat, éttermi felhasználás során is nagyobb mennyiség készül belőle. Az alaplé otthoni készítésére megegyezik a professzionálissal, és megéri rászánni az időt. A csontok feldolgozása, zöldségek aprítása, majd az azt követő órák hosszan tartó főzés ugyan egy fél napot eltart, de ha feltesszük főni, azzal nem kell sokat foglalkozni. Ráadásul nem is kell túl gyakran főznünk, ha fél literes műanyag palackba zárva, vagy a koncentrátumot jégkocka tartóba öntve lefagyaszthatjuk, és bármikor előkaphatjuk a mélyhűtőből.
Megéri a készítésére szánt időt és energiát is, mert így olyan lesz az ételünk, mintha étteremben készítettük volna. Használatával még élvezhetőbbé válik a belőle készült étel, hasonlóan egy erős húsleveshez, amelynél a főzőlében koncentrálódott ízanyagok természetes formájukban oldódnak ki és köszönnek vissza a mártások, levesek ízében, illatában.
