Mit főzzek a hétvégén: orosz pilmenyi és báránygerinc tavaszi zöldségekkel

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Ezen a hétvégén Budapest egyik legjobb étterme, az orosz specialitásokat kínáló Arany Kaviár séfje, Szása kínál igazi tavaszi menüt. Készíthetünk igazi orosz pilmenyit, báránygerincet tavaszi zöldségekkel és fenséges ízű szósszal, valamint mandulalikőrös, kávés, csokoládékrémet.

Pilmenyi, zöldborsós húslevesben

A pilmenyi egy orosz töltött tésztaféleség, hasonlít az olasz raviolira, amit leggyakrabban hússal töltenek. A hagyományosan elkészített húsleves betétjeként is kiváló. Szása a tavasz beköszöntével zsenge borjúhúst ajánl hozzá, amit ledarálunk, sóval, borssal, apróra vágott vöröshagymával és petrezselyem zöldjével ízesítjük majd jól eldolgozzuk. A tésztája hagyományos gyúrt tészta, azzal a különbséggel, hogy tojásonként egy csapott evőkanál tejfölt adjunk hozzá.

A tésztát kinyújtjuk vékonyra és kb. hat centiméter átmérőjű korongokat vágunk belőle. A korongok széleit tojással megkenjük, és a közepébe teszünk a húsos töltelékből. Ügyeljünk arra, hogy a töltelék mennyisége annyi legyen, hogy a tészta széleit akadály nélkül egymáshoz lehessen nyomkodni. Az így elkészült töltött tésztánkat érdemes a levestől külön főzni sós vízben, hogy a levesünk a tésztán maradt liszttől be ne zavarosodjon. A friss zsenge hüvelyes zöldborsót tálalás előtt beleforraljuk a levesbe és tálaláskor beletesszük a megfőtt pilmenyiket.

A pilmenyit természetesen nem csak levesbetétként eszik az oroszok. Sokak szerint a legfinomabb változat, ha a megfőtt húsos tésztabatyukat olvasztott vajon átforgatjuk, friss őrölt borsot szórunk rá, tárkonyos borecettel meglocsoljuk, és tejföllel elkeverjük.

—- Báránygerinc tavaszi zöldségekkel és szarvasgombás karamellmártással—-

A csonttól és hártyáktól (ezeket a levesbe tehetjük) letisztított báránygerincet sózzuk, borsozzuk és egy órát szobahőmérsékleten letakarva pihentetjük. Serpenyőben kevés olajon minden oldalát magas hőfokon elősütjük, majd félretesszük. Megvárjuk, míg a serpenyő közepes hőmérsékletűre hűl, és egy darabka vajat olvasztunk fel benne, majd hozzáadjuk a már megtisztított zöldbabot, spárgát, fokhagyma- gerezdeket,rozmaringágacskát, és lassú lángon pároljuk.

Ha szükséges, egy kevéske vizet adhatunk hozzá. (Víz helyett ne adjunk hozzá alaplevet, húslevest, mert amikor elpárolog a leve, keserű-sós íz maradhat utána, és a zsenge zöldségnek elnyomhatja az ízét.)

Amikor a zöldség áthevült már, kész is, így ropogós marad, ekkor az előmelegített tálra vagy tányérokra helyezzük. Míg a zöldséget pároljuk, a húst előmelegített 210 fokos sütőbe tesszük 5 percre. A sütőből kivéve, szeletelve a zöldség mellé tálaljuk. A serpenyőben, amelyben korábban a húst, majd a zöldséget készítettük, visszatesszük melegedni, és szórunk bele egy kevés cukrot. Amikor az elkezd karamellizálódni hozzáöntünk egy kevés vörösbort, és jól kiforraljuk. Ha az alkohol már eltávozott, hozzátesszük a az apróra vágott, vagy lereszelt szarvasgombát (helyettesíthetjük lényegesen olcsóbb szarvasgombás olívaolajjal is), ízlés szerint sóval, borssal utánízesíthetjük. Majd végül a hús mellé öntjük.

—- Amarettós csokoládékrém—-

Adagtól függően válasszunk edényméretet, és abban forraljunk tejet, amihez hozzáadjuk a kakaóport és a csokoládét gyakori kevergetés mellett. Mikor felforr, adjunk hozzá egy kevéske vaníliás pudingport, de ügyeljünk arra, hogy ne legyen túl sűrű. A tűzről levéve az edényt keverjük el benne az amarettolikőrt és egy kevéske kávét. Hőálló csészébe töltjük és fogyasztásig melegen tartjuk.

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd cukorral és reszelt narancshéjjal szórjuk. Fémtálcára evőkanállal galuskákat formázunk és 110 Celsius-fokos sütőben 10 percig sütjük. Az így elkészített tojáshabot tálaláskor a csokoládékrém tetejére tesszük.