Az ön előtt heverő étlap tele van olyan kérdésekkel, melyekre gyakran én sem tudom a választ. Miért eszünk kézzel? A hideg pisztrángot vajon miért az ételsor közepén szolgáljuk fel? Mit keres itt az indzsera és a tortilla? Nincsenek észszerű magyarázataim. Képesek vagyunk megtanulni anélkül élni, hogy kontrolláljunk minden pillanatot? A szabadság egy buborékja.
A fentebbi idézet a szlovéniai Kobaridban található Hiša Franko menükártyáján olvasható, az Ana Roš vezette étterem 2022 év végén két Michelin-csillag tulajdonosa.
Részben a 2022 októberében kiadott szlovén Michelin-kalauz, részben a szlovén gasztronómia népszerűsítése végett rendezték meg a European Food Summit néven futó négynapos rendezvénysorozatot Ljubljanában, melyen a 24.hu egyedüli magyar lapként vett részt. A program szerteágazó volt: utunk Michelin-csillagos „teátrumokból” vidéki családi éttermeken keresztül vezet a medveszalámiig, de közben hetven kilós vasserpenyővel is találkozunk, benne négy kiló máj és egy kiló erdei gomba pirul. Végül kiderül, mit gondolnak a szlovének az egészséges étkezésről, és az is, hogy egyes polgáraik a pazar állatállomány ellenére a műhúsban látják a jövőt – ami a neve ellenére kóstolásra az igazi bélszín benyomását kelti.
Péntek: pirított élesztőkivonat
Ljubljana egyik belvárosi szállodájának parkolójában délelőtt 11 órakor vesz fel minket a kisbusz: nyolcan ülünk be, plusz a sofőr. A Júliai-Alpokban fekvő, alig 1000 főt számláló Kobarid (olasz neve, Caporetto ismertebb lehet a történelemben jártasoknak) két órányi autózásra fekszik, itt található a két Michelin-csillagos Hiša Franko. A buszban ül egy amerikai rendezvényszervező (mosolyog), egy Franciaországban élő hongkongi nő (gasztroújságíróként dolgozik, de a magyar belpolitikai viszonyokról érdeklődik), illetve egy spanyol újságíró, aki megállás nélkül egy spanyol séfről beszél, akiről éppen készül könyvet írni. A jövő reménységeként írja le, de a nevét nem árulja el. Az indiai és az arab újságírónő hallgat, egy finn újságíró elmerül a laptopjában. Mindenki fáradt: egyesek ma érkeztek, mások késő éjjel, egyesek hétköznapi, természetes eseménynek veszik, hogy szinte kizárólag a Michelin-kalauzban szereplő helyeken esznek, mások azért izgatottak, elvégre: a világ egyik legjobb női szakácsa lát minket vendégül.
Roš képzetlen szakács, véletlen csöppent a vendéglátásba. 1972-ben született, tizen- és huszonévesen még a jugoszláv, majd a szlovén síválogatott tagjaként nemzetközi kapcsolatokat tanult a szlovén-olasz határon lévő Goriziában. Szülei diplomáciai pályára szánták, de ő az egyetemen megismerkedett a férjével, Valter Kramarral, és ezzel a diplomáciai karriernek lőttek: épp végeztek az iskolával, amikor Kramar szülei úgy döntöttek, hogy nyugdíjba mennek, és nem viszik tovább az éttermüket. Kramar közölte, hogy marad, Roš pedig a szülei tiltakozása ellenére ment vele.
Kramar sommelierként dolgozott, Roš pincérkedett, de annyit unszolta a szakácso(ka)t, hogy min változtassanak, mit tegyenek a menübe, mit vegyenek el, hogy idővel szakács nélkül maradtak, ő pedig a konyhán találta magát. Csak annyit tudott, amit ellesett az elődeitől, és amit az apósától megtanult, de ehhez párosult egy olyasfajta érzékeny ízérzékelés, illetve a modern konyhatechnikák megismerése iránti vágy, hogy a siker viszonylag hamar be is köszönt az ajtón. 2006-ban már emlegette a nevét a nemzetközi sajtó, de még négy év telt el, mire igazán felfigyeltek rá:
- 2010-ben már hívták főzni a környező országok felkapott rendezvényeire vagy éttermeibe,
- neve rendre feltűnt népszerű gasztroesemények séfnévsorában.
- 2016-ban egy részt neki szántak a Netflixen bemutatott Chef’s Table sorozatból,
- 2017-ben a világ legjobb női szakácsának választották,
- 2020-ban pedig Michelin-csillagot kapott a Hiša Franko – ezzel pedig feltette a nemzetközi gasztrotérképre Szlovéniát.
„A csillag egyszerre kényelmetlen és hízelgő, hiszen ad némi stresszt, hogy megtartsuk, de magabiztosságot is, hogy képesek vagyunk rá” – állítja Roš, akinek étterme elé sorra érkeznek a hasonló kisbuszok, mint amivel mi is érkeztünk. A European Food Summitra szerte a világból közel harminc újságírót, étteremtulajdonosokat és séfeket, illetve borászokat, szakácsokat, ételkritikusokat, a fogyasztási szokásokat és a klímaproblémát kutató tudósokat hívtak meg.
A két teremre osztott étteremben csoportokban ültetnek le minket kettő-, négy- vagy hatfős asztalokhoz. A szemközt ülő olasz újságírónő (a Tool 2021-es turnépólójában feszít) tizedszer van itt, a francia gasztromagazint kiadó párizsi nő először. Feszengés nélkül beszélgetnek, noha a környezet is gondoskodik róla, hogy ne feszengjünk. A pincérek lezserek, a tulaj nem kevésbé, de azt egyfajta kedves szigorral közlik, hogy kettőkor elkezdődik az etetés, és tizenöt fogást kell végigenni – ekkor kapjuk a menükártyát, melynek fejlécében a már fentebb említett idézet szerepel. Az ételek tükrözik ezt a szellemiséget, sugárzik belőlük a spontaneitás, a bátorság és a káosz is.
Nem veszem végig pontonként az ételeket, kiemelek kettőt:
- Kukoricafánk, fermentált cottage cheese és pisztrángikra, vadsnidling
- Szénakéregben sült krumpli, tormás fűszervaj, erdő-consommé
Külsőleg az utóbbi a legkönnyebben felismerhető fogás, íze addig egyáltalán nem szokatlan, mígnem a consommé földes aromáját meg nem érezzük.
Az étkezés maga olyan, mint egy tökéletesen dramatizált színdarab: a pincérek összhangban mozognak, közlik a fogások egyes elemeinek ajánlott sorrendjét, röviden beszélnek a borokról vagy a sokkal izgalmasabb, szintén a fogások mellé felszolgált, a konyhán készített zöldség- és gyümölcslevekről, és akkor sem jönnek zavarba, amikor a pirított élesztőkivonat készítési módszerét kell elmagyarázni – megjegyezzük: mindezt a savanyú almával és retekkel tálalt pisztráng mellé adják, ami az étterem amolyan „signature” fogása. A halért nem kell messze menni, a Hiša Franko saját medencében neveli őket.
Roš körbejár az asztaloknál: oldottan, közvetlenül beszélget bárkivel, az olaszokat cigizni kíséri. Érdeklődő, kérdez, mosolyog, szemmel tartja a felszolgálókat. Arról is beszél, hogy a hús számára fűszer, a belőle főzött kivonat a lényeg, az íze kell neki, nagyrészt ezt adja a ritmikusan váltogatott ételekhez.
Egyszer csak törölköző érkezik egy tányérban, a szomszéd olasz felnevet, hogy pacalt nem lát az étlapon. Két asztalnál is értetlenül néznek, hogy „akkor ezt most meg kell enni?”, de csak kézmosásról van szó, frissítésről. A törölközőt kivesszük a tányérból, nagyméretű jégkockát kapunk, kérik, hogy dörzsöljük a tenyerünkbe, olvasszuk fel teljesen, utána forró vizet öntenek rá, és lehet törölközni. Frissítő érzés, egyben azt mutatja: vége a kézzel evésnek, a következő fogásokhoz kapunk evőeszközt – bár később kiderül, hogy ez nem azt jelenti, hogy használni is kell. Egyen mindenki úgy, ahogy jólesik neki, a tejföllel csíkozott szlovén kivit például mindenki kézzel fogja meg a végén, ehhez nem passzol a villa.
Szombat: a besamel hab és a hetvenkilós vasserpenyő
A Gourmet Ljubljana Crawl szervezőivel délelőtt 10 órakor találkozunk Ljubljana piaca és főtere között félúton. A piacon átsétálunk, tömeg van. Az árak egy magyar termelői piac áraihoz képest nevetségesek, emeljük ki például a paradicsomot: a legolcsóbbnak 1 euró kilója, a legdrágábbnak 3. Itthon 2-nél kezdődik, és az már elég jó ajánlat.
A Crawl hasonlít a budai Gourmet fesztiválhoz, csak annál levegősebb, mivel nem zárták kerítések közé. Tiketteket kapunk, csoportokra oszlunk, és 11 órától kezdve egy térképről tájékozódva sétálunk egyik helyről a másikra. Az út múzeumokba vezet Ljubljana széles, de könnyen bejárható belvárosában, a múzeumokban a szlovén vidék falvaiból érkezett női séfek várják a vendégeket egy-egy fogással a passzoló borral. Ajánlott sorrend alapján haladunk, a kóstolóadagok egyre masszívabbak, kiemelek közülük kettőt.
- A szarvas lasagne helyszíne a ljubljanai városháza, a Barbara és Luka Kosir vezette Michelin-csillagos Gric étterem képviseletében Barbara készíti. Első ránézésre száraznak tűnik: vékony tészták között szarvasragu, de némi olívaolajat folyatnak alá, majd besamel habot fújnak mellé, és egyből szaftos lesz. Egy olasz újságíró a menyekben érzi magát.
- Céklás gnocchi (a tésztája céklás) kecskesajttal töltve az 1870-es évek óta vendégeket fogató Hiša Raduhából. A párosítás népszerű, ez nyilván nem véletlen. Kérünk még, kapunk is, Martina Breznik séf olyan örömmel nyújt át egy második adagot, mint egy vidéki nagymama a huszadik fánkot az unokának a vasárnapi ebéd után.
A múzeumjárásnak háromkor van vége, a szervezők jelzik: szabadprogram következik, de érdemes pihenni, sétálni vagy futni, mert este elrugaszkodunk a kóstolóadagoktól, és három csoportba verődve három – miként ők mondják – autentikus szlovén éttermet látogatunk meg. Maszlagnak tűnő szöveg a kockás abroszos vendéglők országából nézve, de később kiderül, hogy itt komolyan veszik a konyhai hagyományokat egy egyszerű vidéki vendéglőben is, mármint a Gostilna Mihovecben biztosan.
Alig húsz perces út után érkezünk meg a medvodei étterembe, mely 1875 óta a Mihovec család kezében van: jelenleg három generáció dolgozik bent, a legfiatalabb „kolléga” 18 éves, és esze ágában nincs mást csinálni. Az udvaron szlovén sramli szól (később kiderül, hogy a zenészek is családtagok), népviseletbe öltözött pincérek habzóbort töltenek, az asztalon pogácsák. Az egyik férfi az udvaron tűz fölé rak egy hetvenkilós vasserpenyőt, négykilónyi (pecsenye) kacsamáj kerül elő: zsíron hagymát pirítanak, rádobják a májat, keverik, tologatják, forgatják, egy hatalmas dobozban egy kilónyi erdei gombát hoznak, bedobják a máj mellé. Hazai szemmel nézve még csak egy gombás resztelt májnál vagyunk, de aztán előkerül a must: öntik a máj alá, párolják, forgatják, a szomszédból kutyavonítás hallatszik.
Kérünk a mustból, adnak, kóstolható, végül elkezdik tányérra rakni a végeredményt. Igazi étel, sima tányéron, ellenénk vele egész este, de a harmadik adagnál szólnak, hogy ideje bemenni, mert hideg van, és mert előkészülnének a vacsorához. Hosszú asztaloknál ülünk, a Food Summit egyik szervezője, név szerint Andrea Petrini mellé ültetnek. Azt mondják, ő a világ egyik legismertebb ételkritikusa. Közvetlen alak, stikában szívja az Elf bart az asztal alatt, és zokszó nélkül fújja a „füstjét” felette. Vörösbort kér, de a felesége panaszkodik, hogy akkor Andrea elalszik, de Andrea kitart: aznap nem vált fehérre, ellene megy a fogások mellé kínáltaknak.
A menüsor impozáns, véres hurkától jutunk a negyedik fogásig, ami kíméletesen párolt marhafarok. „Lassan hozzák az ételeket, elmegy az étvágyam” – panaszkodik egy osztrák újságíró, de lehurrogják balról, mondván: ez nem egy színpadi show, mint egy 16 fogásos fine dining menü, most igazi ételeket eszünk, így a marhafarokkal nincs is vége: eltelik utána 25 perc, képtelenségnek tűnik, hogy még enni kell, de behoznak egy vajpuhára sütött, két és fél, uszkve háromkilós borjúcombot. Szeletelik, krumplipürével tálalják, megesszük. Egy szlovén asztaltárs savlekötőért könyörög, de snapszot kap, majd desszertet. Mindenki kap, sokan eltetetik másnapra. Diós, bejgli szerű, tömör sütemény, reggelre pont jó lesz. „Holnap medveszalámit eszünk”, közli az egyik szervező a buszban még visszafelé, de bejelentésére nincs reakció.
Vasárnap: kolbász Melania Trump városában
Rengeteg várunk van, tényleg rengeteg. De olyan csak egy, ami közvetlen közel van ahhoz, ahol Melania Trump felnőtt
– közli vasárnapi idegenvezetőnk, és kifejti, hogy Sevnicában ettől még nem magasztalják a volt amerikai elnök feleségét, ellenben a környező szőlőkre és a húsfüstölőkre büszkék.
A sevnicai várban körbevezetnek minket, majd irány a pince: sajtok, szalámik, kolbászok az asztalon, a polcokon borok, de a fókusz a hústermékeken. A Grajske Mesnice Sevnica egy társulás, szabad fordításban a vár húsmestereinek társulása, termékeikhez már Ljubljanában is nehéz hozzájutni, nemhogy a határon túl. A rövid ellátási láncban hisznek, az állatállomány méretét tekintve nem is igazán tudnának nagyüzemi termelésbe fogni, és az eljárásuk is macerásabb annál, minthogy ipari módon tevékenykedjenek. „Mi a szalámihoz és a kolbászhoz felvágjuk a húst, darálásról szó sem lehet. A darált hús megöli a kolbászt, megöli a szalámit, füstölés után olyan lesz, mint egy darab farostlemez” – mondja egyikük, és nem ad okot rá, hogy ne higgyünk neki. Jó pár rúd elfogy a tizenkét fős társaságban, de továbbállunk, és még egy kastélyt érintve (kétórás megálló némi bonbonnal megspékelve) jutunk el a minden faksznitól mentes Debeluh étterembe.
Mielőtt nekifognánk az ételsornak, felvezetésnek David Lesar szalámikészítő tart egy kétperces beszédet, majd vág a medveszalámiból, ami a medve húsa mellett disznót is tartalmaz. Darálni ő sem darál, a hús vágott, a füstölés napokig, az érlelés 18 hónapig tart, utána csomagolják. Mariullo Galora, az egy Michelin-csillagot birtokló La Ciau del Tornavento séfje pusztán úgy jellemezte, hogy ez a „szalámik Rolexe”, Ana Roš pedig otthon tart belőle.
A szalámikóstolót követi az étkezés. A Debeluh idén kapott Michelin-csillagot, Jure Tomič séf alapötlete egyszerű: maximum négy ízt enged egy tányérra. Itt nincs mit magyarázni, hét érthető fogást eszünk, valahogy így képzelünk el egy felső kategóriás éttermet fix dramaturgiával működő showműsor nélkül. A menüt azért írom le, mert könnyen érthető bárki számára:
- Farkassügér és alma
- Tintahal tintája, kukorica, krumpli, pancetta
- Trombitagomba, posírozott tojás és ropogós krumpli
- Marhatatár, kacsamáj, fürjtojás, kávé
- Debeluh kacsa, azaz kacsa, burgonyapüré, gombaconsommé, demi glace
- Vaj, tej, méz (tej = szárított, ropogós tejhab)
- Bonbonok
Hétfő: a műhús akár meg is mentheti a világot
Miként az egyik szervező, Aleksandra Jezersek mondja: a European Food Summit egyfajta felvezetője volt az elmúlt három nap, a hangsúly a hétfői napon van, a ljubljanai kastélyban rendezett szimpóziumon. Előadások követik egymást, felvezetésnek a sokat hallott zöldségalapú étrendről beszélnek az előadók, majd kitérnek az utóbbi években sokat puffogtatott, a „húsfogyasztás és a hústermelés megöli a bolygót” frázisra, mivel „a marhatenyésztés hozzájárul a klímaválsághoz” stb. Beszélnek a rövid ellátási láncról, a fenntarthatóságról, a szezonális étkezésről, amiről persze nehéz akkor beszélni, amikor a szezonalitást bármelyik nagyközért kinyírja azzal, hogy rántani való csirkét árul ősszel (a nem túl régi időkben csak tavasszal volt a háznál), és disznót árul nyáron (ami többnyire téli eledel volt). De ha a húsokon átlépünk: évszaktól függetlenül hozzájuthatunk kis túlzással bármilyen zöldséghez vagy gyümölcshöz, legalábbis Európában nagyjából bárhol. A szezonalitás ma már hazugság, de nagyvonalúak vagyunk, túllépünk ezen, még ha az erre fókuszáló előadások egy fokkal sem érdekesebbek, mint egy TEDxBalaton utolsó, fáradt percei.
Az első igazán érdekes rész Marleen Onwezen tizenöt perce. Onwezen a holland Wageningen Egyetem és Kutatóintézet munkatársa, és előszeretettel térképezi fel a fogyasztói kultúrát és magatartást. Hollandiában már számos étteremmel együtt végeztek kísérleteket, ahol az árakkal játszadozva próbálták rávenni a vásárlókat a zöldség alapú menükre, de rendre elbuktak, bármennyivel olcsóbban adták a húsos fogásoknál. „Néha úgy érzem, eleve elvesztett meccset játszunk” – mondja. Onwezen szavait megerősíti dr. Afton Halloran dán kutató (doktori témája a gyermekgyógyászat és a táplálkozás összefüggései, szakterülete a fenntartható élelmiszerláncok), de mindketten jó megoldásnak tartják a problémára a műhúst. Tilen Travnik, a szlovén Juicy Marblestől azt mondja, az ő „húsuk” vízből, szójafehérje koncentrátumból, búzafehérjéből, napraforgóolajból, természetes aromákból, céklaporból és sűrítőanyagokból áll. Előadása közben egy szakács másfél kilónyi „bélszínt” szeletel és süt meg. Küllemre, állagra, ízre, szinte pont olyan, mint a marha, ellenben könnyen emészthető, az előállítása pedig nem hagy olyan vastag ökológiai lábnyomot, mint a marhatenyésztés – egy hetvenöt dekás „színhús” negyven euró, egy jó minőségű húsmarha bélszínje bőven drágább lehet. „Nem állítom, hogy a műhúsé a jövő, de azt igen, hogy a fogyasztása a bolygónak és az emberi szervezetnek is jót tesz” – vonja le a következtetést Travnik. Mellette még számos étteremtulajdonos, szakács és kutató állt színpadra, és miként az történhet egy egynapos szimpóziumon: egyes előadások érdekesek, mások kevésbé, a végkövetkeztetés viszont általános: éljünk, étkezzünk tudatosabban. Felesleges azon lamentálni, hogy adott pillanatban jól szituált emberek között ülünk (akik megengedhetik maguknak a változtatást) egy jól szituált országban, amelyik jól használja az erőforrásait, ellenben onnan keletre vagy délre számos országban, faluban közel sem az a kérdés, hogy mit esznek, hanem az, hogy egyáltalán esznek-e. Ahogy Ana Roš mondja:
A híres séfek manapság olyanok, mint a rocksztárok. A rocksztárokat általában meghallgatják, illetve követik, utánozzák őket. Annyi embert persze nem érhetünk el, mint ők, de egyesek talán meghallják a szavainkat, és az is számít, ha csak pár embert ér el az üzenet. Ez még egy díjnál is fontosabb.
