Kép: Pixabay, Borjú
Ökörpörkölt, tormás tinó avagy tanulj borjú, még bika is lehet belőled!
Ebből is látszik, az étlap következő rovata a legnagyobb testű vágóállat, a szarvasmarha neveletlen gyermekéről szól. Hogy érzékeltessük az ügy nehézségét, a taoista bölcseletet hívjuk segítségül, miszerint nehéz egy fekete macskát megfogni egy sötét szobában, főleg ha nincs is bent.
Szembe kell nézni ugyanis azzal a helyzettel, hogy borjúhús mint olyan (melyet a magyar élelmiszerkönyv [ÉK] úgy határoz meg: a szarvasmarha olyan utódja, amely az anyja tején kívül más táplálékot nem evett) nem létezik kereskedelmi forgalomban.
Ennek okát nálam sokkal képzettebb állattenyésztési szakemberek tudnák megmondani, de talán mégis Szentes Laci bácsinak intelmei mérvadóak ebben az ügyben, mellyel az értelmetlen harc értelmét határozta meg: „nem lehet minden nőt megdugni, de törekedni kell rá.”
Barátaim a blogban, ne adjuk fel a harcot!
Keressünk, kutassunk, ne érjük be a növendék marha kifejezéssel, sem a Magyarországról egyszer már kiszállított borjúhús olasz importjából származó, többször átfagyasztott húsok kínálatával. Pedig a borjú igen hasznos állat, szinte nulla százalék veszteséggel felhasználható étkezési és ipari célokra. Húsa közepesen tömör, színe halvány rózsaszín, illata enyhén édeskés és szép feszes tartása van.
Kezdjük talán a fejénél. A táplálkozását elősegítendő szájszerv gondos tisztítás és forrázás után egy enyhén ecetes, egész borsos és hagymás páclében megfőzve az igazi ínyencek csemegéje volt és lassan ismét divatba jön ökörpofa salátaként. A fejében rejtekező velő forrázás és ízesítés után panírozva és közepes hőfokú olajban sütve nyeri el az olvasva is ínycsiklandó velőrózsák rántva (+ tartármártás) nevet.
Haladjunk tovább. A borjúnak mellehúsát szegynek nevezik. Ügyes hentesek és még ügyesebb szakácsok hosszú késsel „felszúrják”, majd gombás, sonkás, áztatott zsemlés, borssal és sóval ízesített, és egy kis vágott petrezselyemzölddel megkoronázott tölteléket nyomnak bele. A „zseb”nyílását hosszú hústűvel lezárják és 180 ˚C-os sütőben, karikára vágott sárgarépa és szeletelt hagymaágyon, habos vajjal gyakori locsolgatás közben pirosra sütik.
Az állat lábának felső részét, a borjúcsülköt valamikor a vasárnapi étlapok sztárjának tartották. Két változatban is nagy sikert aratott. Az egyik a Pékné módra készült: vele sült cikkekre vágott burgonyával és hagymával, az utolsó fázisban őrölt borssal fűszerezve és nem elhanyagolható mennyiségű sörrel locsolgatva hódította híveit. A másik változat a Jóasszony módra alakított pecsenye volt: kockára vágott gomba, sonka, zöldborsó és vöröshagyma, valamint vele sült kockára vágott burgonyával került a tálra.
A borjú mája már nem ilyen egyértelmű sláger. Nehezen alakítható sütéshez, igazi színvonalas szakácsfeladat elkészítése és az íze sem mindenki számára kellemes.
A borjú gerince a faggyújától megtisztított veséjével került sütőbe, száraz fehérborral és habos vajjal locsolgatva borjúvesés néven volt étlap kedvenc.
A borjú első lábát, lapockáját 3-4 cm-es kockákra vágva, kevés hagymás zsíron sózva, s pirospaprika hozzáadásával fedő alatt, gyakori kevergetéssel puhára párolják. Tejföllel és tejszínnel dúsítják és ekkor friss galuska kíséretében borjú paprikásként tunkolásra alkalmatos kenyérszeletekkel tálalva jutott a vendég elé. Az alsó lábszárakat hosszában kettéhasítva, bő hagymás és borsos lében vajpuhára főzték, kihűlés után a benne rejtekező csontokat kifordították, panírozták és minden söröző királyaként érkezett az asztalra.
A hátsó láb, mely a comb nevet viseli, több részből áll: felsál, rózsa, frikando, dió. Ezekből alakították ki a különböző módon elkészített szelethúsokat, melyek közül a diójából vágott szelet gondos klopfolás után, sózva, borsozva, majd panírozva, citromszelettel és ajokagyűrűvel tálalva borjú bécsi néven körözte le az összes többit. Szerény megjegyzés: ezt a nevet, hogy borjú bécsi, az olasz kollegák kétségbe vonják, szerintük cotoletta milanese sokkal előbb létezett már.
Tovább is tudnám még folytatni, de azt hiszem, az eddig említettek is kedvcsinálók lehetnek, már ha időtök és kedvetek van hozzá. Ezért hát azt tanácsolom, kerüljön friss karbid a bányászlámpába és kezdődjék a kutatás!
További receptekkel nagyon szívesen állok rendelkezésetekre, és ne csüggedjetek, lesz még borjúhús a világon!
Gyomorbaráti üdvözlettel: Lapaj
Kép: Pixabay, Ökör
