Fotók: Neményi Márton
Sajnálom, de nem bírom ki, hogy ne ezzel kezdjem: mi lesz otthon nálatok a karácsonyi menü?
Még szervezés alatt áll, de több ötletem is van. A szentestét nagyon szűk családi körben töltjük, aznap halászlé biztos lesz. December 25-re készülök azonban egy picit komolyabb menüvel, mert jön a rokonság. Karácsonykor sohasem kell a desszerttel foglalkoznom, édesanyám ugyanis zseniális zserbót készít, az anyósom pedig nagyon jó mézes krémest. A receptjét ne kérdezd, mert még én sem tudom megmondani. A mai napig titkos. A feleségem is süt, vele egy-másfél héttel ezelőtt lepróbáltunk egy bejglit.
Várj, várj. Lepróbáltátok?
Igen.
Ez valami séfbetegség?
Nem. Erre azért van szükség, nehogy véletlenül valami baj történjen: ha például nem sikerül a tészta vagy rossz az arány, rossz a tölteték stb. Biztosra kell menni, mert az apósom nagyon szereti az édességet és a feleségem is. Még ki sem kerül a sütőből, egy fél rúd már el is tűnik.
A bejglinek tehát még van létjogosultsága. Belefér a mai modern magyar konyhába?
Mostanában egyre többször elővesszük a régebbi, hagyományosabb ételeket, vagy próbálunk a hagyományosabb alapanyagokhoz nyúlni. Nyugodtan használjuk például a báránycsülköt vagy előveszünk nemesebb húsokat, a marhát, vadat esetleg. Nem mindig maradunk ennél a rántott hús-töltött káposzta-hal aranyháromszögnél. Ez nyilván köszönhető annak is, hogy Magyarországon a gasztronómiában is zajlik egy lassú rendszerváltás, a világszerte híres magyar konyha is fejlődik. Az emberek próbálkoznak, kísérleteznek: rengeteg internetes oldal van, rengeteg blogger, nagyon jó szakácskönyvek jelennek meg – ezek pedig mind-mind színesítik a magyar gasztronómia világát, és ez ugyanúgy vonatkozik a karácsonyra, mint a hétköznapokra. Igen, az emberek próbálkoznak, bár tapasztalatom szerint ilyenkor ünnepek táján kicsit félősebbek. Itt visszacsatolnék a bejglipróbára: nem biztos, hogy egy nagy ünnep alkalmával kell kísérletezni.
„Érdemes a karácsonyi asztalra olyan ételt tenni,
ami nem fektet meg minket”
Azért újítani lehet.
Persze, érdemes is. Visszatérve arra, hogy milyen ételek lesznek nálunk. Halat mindenképpen szeretnék, tengeri halat. Nagy kedvencem a vörös sügér, nagyon szeretem a fésűkagylót – ezekből szeretnék valami kombinációt kihozni. Szeretem a báránycsülköt és a bélszínt is, de mindkettőt egyszerűbb köntösben. Teszem azt: egy gyönyörű, vastagabb karika, előre megfőzött, majd olívaolajban megpirított céklára rátenni a roston megsütött bélszínt és körbeönteni egy enyhén mézes, fenyőmagos mustármártással. Erre mondhatom, hogy hagyományos alapanyagok modern köntösben: a céklát régóta ismerjük, a mézzel a XIV-XV. század óta főznek a magyar konyhában, a fenyőmag általánosan elismert, mustárban szintén nagyon jók vagyunk – a mi mustárlisztünk a 30-as évek óta világszerte híres. Tehát gyakorlatilag szinte magyaros alapanyagokkal előállítunk egy olyan ételt, ami különleges. Érdemes tehát újdonságokat kitalálni, és érdemes a karácsonyi asztalra olyan ételt tenni, ami nem fektet meg minket. Szó szerint.
Azt mondod tehát, hogy a tradicionális magyar ételekben a modernitást nem feltétlenül az alapanyagokban, hanem mondjuk az elkészítési módban vagy a tálalásban kell keresni?
Visszakérdezek. Te például mit tartasz hagyományos karácsonyi magyar ételnek?
Ha karácsony, akkor például a töltött káposztát.
Mindig eszembe jut, hogy a töltött káposzta miként került a magyar gasztronómiába. A káposzta meg a hús már régen is jelen volt. Sőt. A XVI. században a királyközeli grófok, hercegek javasolták – és erre írásos emlékek is vannak –, hogy a káposztás hús legyen Magyarország címere. Tehát káposztát sertéshússal vagy báránnyal, kecskével már régen is főztek, és nagyon is szerették. A töltött káposzta azonban csak később jött a törökök által. Magyarország egyes részein mind a mai napig a darálthús-rizs vagy darálthús-árpagyöngy kombót nemcsak káposztalevélbe, savanyú káposztába töltik, hanem édes káposztába, sőt zsenge tormalevélbe vagy zsenge karalábélevélbe is. Honnan ered? A balkánról jött a töltött szőlőlevél a törökökkel, görög behatásra pedig szépen szétterjedt egész Európában. Nálunk meg leragadt a klasszikus töltött káposzta. Ám annak is millió válfaja van. Lehet nagyon jó töltött káposztát készíteni például ecetes sós vízben forrázott édes káposztalevélből is – egy pici paradicsomos alapban meg kell főzni és ízlésesen, éppen csak egy kevés adagot vagy egy darabot tenni a tányérba. Modern és ízletes.
„A rétesről a mai napig vitatkoznak,
hogy osztrák, szlovák, felvidéki vagy magyar”
Az előbb említettél bélszínt, sügért, fésűkagylót. Ezek mind meglehetősen drága alapanyagok. Mi van azokkal, akiknek kevés pénzből kell kihozniuk a karácsonyi vacsorát?
Nyugodtan hozzányúlhatnak bármilyen szárnyashoz. Nagy kedvencem – és az egyik legolcsóbb húsfajta – a pulykacomb. Kellemes, zaftos. Egy pulykacombot ugyan nem lehet úgy felszeletelni, hogy begöngyölhessük, viszont lehet párolni. Lassan, éppen rotyogó vízben, fokhagymával, babérlevéllel, esetleg egy kicsi szegfűborssal, hogy pikánsabb legyen, és ezután megpirítani serpenyőben, akár vajban. Mellé pedig lehet készíteni – ha már a káposztánál maradunk – egy szalonnás, tejszínes vagy tejfölös kelkáposztát. Ez egy nagyon egyszerű, de nagyon jó étel.
Csak úgy áradnak belőled a receptek. Amióta ismert tévés szakács vagy, gondolom sokan kérnek tőled tippeket.
Hogyne. Szőke Andris barátom szokta mondani: a főzés az egy szakrális dolog, ölelésre buzdít, közel hozza egymáshoz az embereket. Sokan megszólítanak az utcán, akár egy bevásárlóközpont közepén is kérnek ötleteket, recepteket, de nem baj.
Ebből is látszik: te és tévés kollégáid nagy hatással vagytok az emberekre, az egész magyar gasztronómiára. Megfogalmazódott már benned ezzel kapcsolatban bárminemű filozófia?
Megint visszakérdeznék: mondj nekem öt magyaros ételt.
„Könyörgöm, nem kell mindig pörköltözni vagy lecsózni”
Hú. Hát például a rántott hús, a pörkölt, a halászlé, a töltött káposzta meg mondjuk a rétes.
A töltött káposztáról már beszéltünk. A rántott hús sem biztos, hogy magyaros étel. Nagyon sok gyökere van: Andalúziában már fogyasztották a XIV. században is. Sőt, a hagyomány szerint Radetzky marsall vitte a receptjét Milánóból Bécsbe. A rétesről is a mai napig vitatkoznak, hogy osztrák, szlovák, felvidéki vagy magyar. A hazai gasztronómia, akárcsak a magyar nép, ezer éve itt van a Kárpát-medencében. Azóta rengeteg hatás ért bennünket. Ráadásul nagyon jó alapanyagaink is vannak. És mit ismerünk ezek közül? A fűszerpaprikát meg a halászlevet. Az utolsó 150-200 évnek a termését. A magyar gasztronómia azonban ennél sokkal több. Mátyás királytól kezdve 300 évig használtuk például a gyömbért meg a mézet fűszerezésre, manapság mégis azt hisszük, hogy a gyömbér kínai. Dehogyis. A magyar gasztronómia nagyon sokrétű. Könyörgöm, nem kell mindig pörköltözni vagy lecsózni. Csak egy picit kell keresni, és mindig lehet találni hazai érdekes, különleges recepteket. Érdemes megnézni az ételeknek, alapanyagoknak a történelmi összefüggéseit is, mert akkor saját magunkról és a hazánkról is megtudunk néhány érdekes dolgot.
