Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.
Most a Balaton egyik legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot olvasóinknak. Kipróbálhatjuk a szegény ember pástétomának is nevezett Rilette-et, megpróbálhatjuk a fogas filét csak a bőrén sütni, és egy igazi idénygyümölccsel, a szilvával is készíthetünk egy finom pitét.
Rillette kacsaszívből
Hozzávalók 4 főre
20 dkg kacsaszív
20 dkg kacsazsír
1dl szárnyas alaplé
Fél fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
Só, bors
2-3 levél friss zöldfűszerek
6 dkg paprika
6 dkg paradicsom
8 dkg lilahagyma
A rillette-et a szegény ember pástétomának (paté) is nevezik Franciaországban, ahol a pástétomon nem a konzerves májkrémet értik, mint legtöbbször nálunk. A Rillette-et ugyancsak lágy, krémes állagú, de jelentősen olcsóbb, mint például a libamájból készülő társa. Ezt legtöbbször fűszerezett sertéshúsból készítik, de libából, kacsából, csirkéből állítják össze, de tengeri halas verziója is létezik.
Ehhez az ételhez legjobb, ha korán hozzáfogunk, mert elég sokáig tart elkészíteni, de nem kell aggódni, mert közben nem kér enni, azaz nem kell vele sokat foglalkozni, csak időbe oda kell tenni készülni. A kacsaszívet egy olyan edénybe tesszük, amelybe éppen belefér úgy, hogy a folyékony hozzávalók ellepjék. Hozzáadunk nagyjából ugyanannyi mennyiségű olvasztott zsírt, kevés szárnyas alaplevet, friss zöld fűszereket, hagymát, fokhagymát majd kis lángon puhára abáljuk. Ez a belsőség állagától függően 80 Celsius-fok mellett 7-8 óra lehet. Ha a hőmérsékletet emeljük, akkor ez az idő rövidülhet, de vigyázzunk, a folyadék nem érheti el a forráspontot. Amikor teljesen puha leszűrjük, és kézzel összemorzsoljuk, szálakra szedjük. Hozzá keverjük a leszűrt zsírt, és jól összekeverjük az egészet. A szívből a Kistücsök séfje még vágott kis kockákat is amit a kész masszába kevert bele.
Ezután lehűthetjük egy edénybe, és fagylaltos kanállal is szedhetünk belőle, de akár terrine-formába is tehetjük. Ebből a megdermedése után úgy fordíthatjuk ki, hogy előtte meleg vízzel egy kicsit meglocsoljuk a formát. Ezután már szeletelhetjük is. Hozzá apró kockára vágott nyers paprikát, paradicsomot, sózott lila hagymát kínálhatunk.
—-Bőrén sült fogas filé, kapros főzőtök salátán—-
Hozzávalók 4 főre
80 dkg fogas filé
1 db (80 dkg) főzőtök
4 marék saláta levél
1 csomag kapor
Fél citrom leve
1dl olívaolaj
1 teáskanál fehérbor ecet
Só, bors, cukor
A tököt meghámozzuk, a magházat kivágjuk, vékony csíkokra szeleteljük. Sózzuk, picit cukrozzuk, adunk hozzá finomra vágott kapor levelet és salátákat, majd citromos ecetolajöntettel locsoljuk meg.
A fogas filét besózzuk, majd a bőrös felén sütjük meg, míg el nem készül. Sokan sütőben készítik el a halfilét, vagy forgatják, esetleg vaj és olaj keverékével locsolják egy kanállal, de a Kistücsökben Jahni Lászlóék mindössze egy kis olajon serpenyőben, a bőrével lefelé sütik a fogast. Szerinte így is megfelelően átjárja a hő, a hal bőre pedig bírja annyira, hogy ezalatt nem ég meg, hanem megfelelően ropogós lesz.
—- Szilvás pite, vanília fagylalttal—-
hozzávalók 4 főre
40 dkg Liszt
20 dkg vaj
10 dkg porcukor
1db tojás
Csipet só
20 db szilva
1 evőkanál cukor
pici só, faháj
4 gombóc vanília fagylalt
A tésztához valókat összegyúrjuk, vigyázva, hogy ne dolgozzuk túl. Fóliába tekerjük és hűtőben pihentetjük. A szilvákat kimagozzuk, négy részre vágjuk, serpenyőben pici cukorral, sóval, fahéjjal megpirítjuk, de nem sütjük meg teljesen.
A tésztát elfelezzük, az egyik felét kinyújtjuk, tepsibe tesszük, és elősütjük. Ha kész rárakjuk a félig sült szilvákat majd a tetejére ráreszeljük a maradék tésztát és forró sütőben megpirítjuk a tetejét. Vanília fagylalttal tálaljuk.
