- A nevelési-oktatási intézményekben minden, szakorvos által igazoltan diétás étkezést igénylő személynek az állapotának megfelelő diétás étrendet kell biztosítani.
- A diétás étrendet alkotó ételeket a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával kell elkészíteni, tárolni, szállítani, átadni a fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét.
- A diétás étrendet az intézmény úgy is biztosíthatja, hogy ha főzőkonyháján vagy az intézményt ellátó közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételek, azt más, ilyen feltételekkel rendelkező közétkeztetőtől rendeli meg.
- A rendeletben foglaltaktól ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból el lehet térni.
A többi között így rendelkezik az Emberi Erőforrások Minisztériumának rendelete a közétkeztetésről, azon belül is a speciális étrend alapján táplálkozó gyerekek ellátásáról. A leírtak első ránézésre nem tűnnek betarthatatlannak, Kovács Gergely, a Magyar Közétkeztetők Szövetségének képviselője azonban azt mondja, a gyakorlatban egyre nehezebb feladat eleget tenni a felmerülő igényeknek. Tapasztalata szerint hiába nőt exponenciálisan az elmúlt 3-4 évben azoknak a gyerekeknek a száma – főleg az óvodákban és általános iskolákban –, akiknek összetett diétát írt elő az orvos, hiányosak az infrastrukturális és anyagi feltételek, az elmélet köszönőviszonyban sincs a valósággal.
Egy konkrét példa a közelmúltból: a gasztroenterológus szakorvos ráírta a gyerek igazolására, hogy sertéshústól, marhahústól, haltól, tejtől, pálmazsírtól, kókuszzsírtól és olajos magvaktól mentes táplálkozás az előírt diéta számára. Ilyenkor nem tudunk mint tenni, egyszerűen széttárjuk a karunkat. Egy nagyüzemi konyhán képtelenség ennyire egyénre szabottan főzni
– hangsúlyozza Kovács. Nem az egyszerűbb változtatások jelentenek problémát, a közétkezéssel foglalkozó cégek be vannak rendezkedve a cukorbeteg, tej- és tojásallergiás gyerekek ellátására, a kihívást leginkább a fenti példához hasonló többszörösen összetett diéták, illetve az olyan ételallergiák okozzák, ahol az alapanyagokat szigorúan elkülönítve kell tárolni, készíteni és szállítani (glutén, földimogyoró).
A minisztériumi rendelet szerint a közétkeztetésben mindenkinek jár az egészségi állapotának megfelelő étkezés. Csakhogy a jogszabály a vonatkozó uniós rendelet mellékletére hivatkozik, amelyben 14 féle allergént sorolnak fel. A valóság azonban nem mindig felel meg a papírformának, a szakorvosok által kiállított igazolások esetenként, például az úgynevezett keresztallergiák miatt rendkívül összetett étkeztetési igényeket tartalmaznak, olyan élelmiszerek is szerepelnek a tiltólistán, amik nincsenek benne az említett mellékletben. Tökéletes példa erre a fruktóz-intolerancia, aminek ráadásul egy nagyüzemi konyhán teljességgel lehetetlen megfelelni.
Mindez ellentmondást eredményez a gyakorlatban: az Emmi rendelkezése ugyanis, amely szerint a gyermek egészségi állapotának megfelelő diétás étkezést kell biztosítani, közelről szemlélve ütközik az Európa Tanács vonatkozó mellékletével.
Drága, és alig akad, aki biztonságosan elkészíti
Az alapproblémán túl gondot jelent az árképzés is. Bár településenként jelentős eltéréseket látni, Magyarországon átlagosan 300 forint jut egy gyerek napi háromszori étkezésére (egy fő és két kis étkezés), az ideális pedig valahol 500-600 forint/fő/nap körül lenne – folytatja Kovács Gergely. A speciális étrendek többségénél azonban a nyersanyagok drágábbak: a tejmentesség biztosításához szükséges növényi tejek átlagára 5-10 szerese a normál tejnek, a növényi tejszínnél még nagyobb a különbség. A biztosan gluténmentes, jó minőségű lisztkeverékek 800 Ft/kg-tól indulnak, míg 1 kg búzaliszt már 200 forintért könnyedén beszerezhető. A szintén jó minőségű, biztosan gluténmentes tészták pedig 1200-1400 forintba kerülnek kilónként, átlagosan tehát legalább duplájába, mint a normál tészták.
A hatalmas árkülönbségektől függetlenül a közétkeztetéssel foglalkozó cégek szerződéseiben, és a közbeszerzési eljárásokban nagyon sokszor szerepel kikötésként, hogy a diétás ételt a normál étkezéssel megegyező áron kell biztosítani. Ami nonszensz, hiszen egy kétfogásos gluténmentes gyerekmenü nagyjából 1200 forint körül mozog.
– mondja az MKSZ tanácsadója.
A mentes menük árát tovább növeli, hogy a legtöbb szolgáltató nincs rá felkészülve, hogy az összetett diétákhoz igazított ételeket a saját konyhájában főzze meg. Különösen nagy nehézséget jelent a lisztérzékeny, cöliákiás gyerekek menüjének biztosítása. A jogszabálynak megfelelően ilyenkor a közétkeztetésért felelős vállalkozó más cégektől rendeli meg a speciális menüket, a veszteséget pedig benyeli, nem akarja ugyanis kockáztatni a megbízását – ismerteti az általános gyakorlatot Kovács Gergely.
És akkor itt jön a következő csavar: a többszörös ár csupán az egyik nehézség, a nagyobbik gond az, hogy alig van olyan cég, amelytő biztonsággal lehet például gluténmentes ételt rendelni, a mogyoróallergiások számára pedig teljesen kizárt, hogy az óvodában vagy az iskolában egyenek.
Jelenleg idehaza egyetlen cég működik, akik kizárólag diétás ételeket készítenek. A kft. ügyvezetője Utassy Gábor megkeresésünkre elmondta, jelenleg csak Budapestre vállalnak kiszállítást, de tervezik a területi bővülést.
A mi konyhánkban kizárólag gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes, tojásmentes ételek készülnek, így nem fordulhat elő gyártási szennyeződés. A kész ételek sokkolás után teljes felületén zárt csomagolásba kerülnek, szállításukat csak erre használt járművekben végezzük, így a szennyeződésük kizárt egészen az átadásukig.
Utassy hozzáteszi, velük ellentétben a nagyüzemi közétkeztetési cégek naponta több ezer adag „normál” ételt főznek, és ezek mellett próbálják azt a néhány tíz-húsz adag gluténmentes ételt is elkészíteni – több-kevesebb sikerrel. Jellemzően térben (külön helyiségben) vagy időben (más napszakban) elkülönítetten készítik a napi menüt, de a diétás ételek szállítását általában a normál ételekkel együtt végzik, nem teljesen zárt edényzetben, ezért a keresztszennyeződés, illetve az ételek összecserélése nem zárható ki.
Hogy a diétás ételek beszerzése mennyire nehéz ügy ma Magyarországon, azt jól bizonyítja egy közelmúltban történt eset, amikor is
A polgármester arra hivatkozott, hogy gluténmentes étkezést csak ennek az egy gyermeknek kellene biztosítani, ez pedig irreális költséget ró az önkormányzatra. A legközelebbi diétás ételek készítését is vállaló konyha 44 kilométerre volt tőlük, és a legolcsóbb ajánlatnál is majdnem tízezer forintba került volna a napi adag étel. Székely László ombudsman szerint ez nem kifogás, a polgármester ugyanakkor jelezte, hogy rendszerszintű problémákat lát a speciális közétkeztetés finanszírozásának terén. A biztos ezért felkérte az emberi erőforrások miniszterét, hogy vizsgálja meg a helyzetet.
Kovács Gergely szintén sürgetőnek érzi a változást, a szülők ugyanis a legkevésbé sem megértőek a rendszer hiányosságaival, őket nem érdekli a jogszabály, és ahogy a fent említett esetből is nyilvánvaló, az ombudsmani állásfoglalás is az, hogy a közétkeztetésben biztosítani kell a gyerek diétás étkezését.
Az MKSZ tanácsadója szerint a többi között úgy lehetne feloldani az ellentéteket, ha a cégek pályázhatnának kifejezetten diétás étkezés biztosítására szolgáló infrastrukturális fejlesztésekre. Emellett a szövetség maximálisan támogatná a közétkeztetés központosítását is, ha ez az intézkedés magával hozná a jelenleg hiányzó élelmezési nyersanyagnorma meghatározását.
Kiemelt kép: MTI/Illyés Tibor
