Svájci sajtkészítők és spanyol sonkamesterek nyomában

Stócban állnak a fűszeres gomolyák, a rózsaborstól piroslanak csokoládék, dagadoznak a szürkemarhabélbe szorított vastagkolbászok, és költeményekkel érnek fel a lekvárok nevei. A kézműves magyar ízek harmadik, ezen a hétvégén zajlott vásárán kirakott 150 stand között bóklászva első pillantásra úgy tűnik: a minőségi kistermelői élelmiszergyártás, köszöni szépen, jól van.

Ám ha kicsit megkapargatjuk az idillt, az derül ki, hogy nagyon hiányoznak a százéves tradíciók, a generációkon keresztül átadott titkos hozzávalók és receptek – és egyelőre kevesen vannak a vastag pénztárcájú, hozzáértő fogyasztók is. Parasztkolbászt vagy egy friss gomolyát kis túlzással bárki tud készíteni, ám egy három éven át szellőztetett sonka vagy egy igazi érlelt keménysajt meghaladja a kézművesek technológiai, pénzügyi lehetőségeit – és sokszor bizony szakmai ismereteit is. A különleges élelmiszerek előállítása egyelőre egy születőben lévő szakma – bár a vásárt meglátogató 17 ezer emberből ítélve legalább nagy az érdeklődés a közönség oldaláról.

Kemény sajtok

„Nézze, mennyire lyukacsos ez a sajt” – ingatja a fejét saját portékája felett Lónyai Zoltán, a Bükki Sajt egyik sajtkészítője. „Ez komoly technológiai hibának számítana Svájcban vagy Franciaországban, nem elég egyenletes a préselése.” (Ettől még persze a sajt elég jó minőségű ahhoz, hogy a legmenőbb pesti éttermek rendeljenek belőle – a szerk.)

Lónyai Zoltán szerint egyre többen igyekeznek, de még mindig nem sokan tudnak nálunk igazán jó sajtot készíteni: főként a füstölt sajt, a parenyica és a gomolya terén van komoly tradíciója Magyarországnak.  A világháborúk előtt svájci sajtkészítők oktatták a bonyolultabb és időigényesebb keménysajtok – egyebek között az ementálik vagy a parmezánfélék – készítését, de ma már senki sem emlékszik a részletekre.

Fotók: Neményi Márton

Márpedig a minőség a sok apró részleten múlik – magyarázza – hogy milyen a tej, mennyi ideig van oltva, hogy van préselve, érlelve. S a mesterember-képzés is nehezen tudja felvenni az alpesi tempót: egy svájci főiskolán sajtlabor van és drága műszerek. “Úgy mentem ott, mintha a NASA-ban lennék” – emlékszik vissza.

Éveken át hibátlannak lenni

S nem csak a sajtoknál jön elő a magyar és a külföldi kézműves élelmiszerkultúra közötti szakadék. A Mangalica és Társai, amelynek évi 40 ezer mangalicáját viszik el Spanyolországba, készít ugyan feldolgozott élelmiszert, ám a disznók combjából készült jellegzetes szárított sonkát inkább megveszik a spanyoloktól és visszaimportálják Magyarországra.

“Kinek van nálunk technológiája és pénze ahhoz, hogy három évig érleljen egy sonkát? Pláne hogy az egészet ki kell dobni, ha mondjuk két év kilenc hónapnál bekövetkezik egy hiba” – mondja Veégh Attila, a cég egyik tulajdonosa.

Úgy látja, Magyarországon talán három-négy olyan ember van, aki egyáltalán szakmailag képes arra, hogy ilyen minőségű sonkát állítson elő – persze mi nem is számítunk sonkafogyasztó nemzetnek, így üzletileg sem feltétlenül érné meg a kilónként körülbelül 15 ezer forintba kerülő mangalicasonkát előállítani.

A míves termékekbe való beruházás azért is kockázatos, mert kiszámíthatatlan a piac. “Most nagy divat a mangalica, egy tucat bisztróba szállítunk tőkehúst, de nem tudjuk, meddig tart” – jegyzi meg Veégh Attila. “Jó, hogy végre nem ciki levenni a polcról magyar terméket, és hogy bízhatunk benne, hogy jó lesz – még ha sok olyan kistermelő is van, aki megpróbálja a divatot meglovagolni kevésbé jó minőségű termékekkel is.”

Bizalom és mobilszám

Pedig sok vállalkozó szerint egyedül a prémium kategória az, amiben a kis mennyiségeket előállító kézművesek labdába rúghatnának. “Másban egyszerűen nem tudunk versenyezni a nagyobb mennyiségeket előállító termelőkkel” – mondja Kutasi Tamás, a lassan harminc éve működő budai-pilisi területeken működő Brunner méhészet méhészmestere, akinek például Bodzakác terméke “Év méze” díjat is nyert.

Ahhoz, hogy igazán sikeres legyen a kézműves termék, szoros kapcsolatot kell kialakítani a kézműves és a vevő között, így Kutasi például még a közvetlen mobilszámát is ráírja a mézeire, ezen is várja a vevői visszajelzéseket. “A méz bizalmi téma: a lehető legrövidebb láncon keresztül igyekszem értékesíteni, maximum egy kereskedő közbevetésével, és egyáltalán nem árulok lédig (nagykereskedelmi mennyiségben) mézet.”

Az értékesítésen múlik minden

Más a modell például a több mint négyszáz fűszert és fűszerkeverékeket értékesítő Fűszerész esetében, amely főleg kereskedőkön keresztül értékesít. Tegzes Dániel és felesége eredetileg úgy tervezték, hogy az értékesítési volumen nagy részét az éttermek adják majd ki hobbivállalkozásként indult cégüknél, ám a forgalom zöme inkább olyan viszonteladókon keresztül zajlik, ahova az ínyencek járnak. Ilyenek a gasztroboltok, a Vásárcsarnok vagy egyes hentesek, zöldségesek.

Egyes cégek pedig főként az internetes áruházakban gondolkodnak – ilyen például az “összeszerelhető” díszes táblacsokoládékat áruló ChocoMe. A tavaly indult cég koncepciója az, hogy jó minőségű csokoládékra lehet 15 féle gyümölcsből, 24 féle fűszerből, 15 féle magból és 24 féle egyéb feltétből – ilyen lehet a kandírozott fodormentalevél vagy a robbanóscukorka – válogatni a webshopon keresztül. (A néhány viszonteladói üzletbe az “ajánlott” kreációk kerülnek.) A rendszerre külföldön is felfigyeltek: Ausztráliában már van egy franchise-partnerük és előre láthatóan májusban nyílik egy üzlet Chicagóban is.