„Itt ülök majd egy padon, háttal pincémnek, ahol boraim pihennek, a kecskelábú asztalnak könyökölve – tervezgette öregkorát a 40-es éveiben járó Márai Sándor. – (…) A hordók dongáira krétával írom fel az évjáratot és a bor nevét. Lesz három hordó rizlingem, ez már bizonyos.” A rizling kapcsán arról elmélkedett, hogy ez a bor „olyan, mint a kenyér”, általános és megbízható, majd hozzátette: „Mikor a rizlinggel is baj lesz Magyarországon, én már nem akarok élni.”
Azt is elképzelte, mit eszik majd a bor mellé: „Sopronból hozatok egy füzér fűszeres kolbászt a hentestől, aki a landjagert készíti saját kezűleg a Várkerület egyik mellékutcájában. (…) Szüretre vendégeket hívok majd, akik nem szeretik a zenét, nem értenek a politikához, s tudnak hallgatni a diófa alatt. Mit adjak nekik?… Sonkát tormával, ez önként értetődik, parázsban sült burgonyát és fehér liptai túrót, a Rozsnyi kereskedés híres liptaiját fabödönökben, paprika és ajókagyűrű nélkül. Egy hosszú élet minden tapasztalata és rábeszélőképessége kevés ahhoz, hogy meggyőzzem kortársaimat: milyen tökéletes borkorcsolya természetes állapotában a liptai, s milyen helytelen divat hagymával, mustárral, paprikával bonyolultabbá tenni azt, amit a természet önmagában tökéletesnek teremtett.”
Márai borokról szóló esszéje egyfajta fordított nosztalgia. Már zajlott a világháború, amikor elképzelte, hogyan fog élni és miféle borokat iszik majd a tevékeny élet után megfáradt polgár – ha ugyan lesz még akkor polgári világ. „Tartok majd egy kivénült sváb csaposlegényt – ábrándozott –, aki megtanít vendégeim számára fröccsöt készíteni. (…) Fröccsöt nem tud a magánember készíteni. (…) Hiába méred ki és vegyíted aggályos gondosan a két deci bort egy deci szikvízzel, a fröccs képletét csak hivatásos csapos ismeri. (…) Sok kocsmározó ember otthonülő maradt volna Magyarországon, ha a fröccs titkát magánember is elsajátíthatná. De ez lehetetlen, sajnos.” Hosszasan méltatta az általa legnemesebbnek tartott magyar bort, a somlóit is. „A föld sava és titkos ereje, a nap tüze, esős őszök bölcsessége, a természet vegykonyhájának rejtett párlatai, mindez aranyszín bölcsességgé nemesedett ebben. (…) A somlói borban a magyar legnemesebb tulajdonságai élnek: keleti bölcsesség, nyugati műveltség.” A képzeletbeli diófa alatt üldögélő író és vendégei a tájban gyönyörködve kortyolják majd a bort, és hozzá kóstolják a felvidéki juhtúrót. „Irodalomról csak akkor esik szó közöttünk, ha legalább ezeréves, s borról csak akkor, ha legalább ötéves, nem akarunk már bosszút és elfeledtük azokat is, kinek egykor nem akartunk megbocsátani. (…) Óvatosan ejtjük a magyar szavakat, melyek egyidősek e tájjal.”
Végigette a világ konyháit
Márai Sándor többnyire publicisztikáiban és naplóiban írt gasztronómiai témákról, fikciós írásaiban alig említette a terített asztal örömeit. A nagy kivétel a Szindbád hazamegy című Krúdy-parafrázis, amikor elődje előtt tisztelegve, az ő bőrébe bújva elmondta azt is, amit az ízek és a konyhai hagyományok jelentőségéről gondolt. „A nemzet nyelvében élt, igen – gondolja Márai Szindbádja –, (…) de a nemzet a hasában is élt, s nem kellett lebecsülni ezt a másik, anyagiasabb kultúrát sem, mely vidéki főzőasszonyok ibrikjeiben rotyogott, pesti szakácsok tepsijeiben kelt varázslatos életre egy-egy sertéspörkölt, halpaprikás vagy vargabéles alakjában.” A haza, amely a költők és írók szavaiban, vagy a tudósok műveiben élt, vagy ott volt „Erdély, a Hortobágy, a Balaton és a Tátra tájainak derengésében (…) legalább úgy élt ebben a szóban is: »bográcsgulyás« – s csak az ostobák, nagyképűek és siketek nem értették ezt.” Márai Sándor, aki ifjúkora utazásai és kényszerű emigrációja idején végigette a világ legfontosabb konyháit, kipróbálta a legjobb párizsi, berlini, római és New York-i szakácsok és távoli falvak fogadósainak különleges fogasait, valójában ezekre a békebeli magyar ízekre vágyott egész életében.
Kassai polgárok reggelije
Ennek az áhított világnak az origója kassai gyermekkora családi éléskamrája volt. Édesanyja élelmiszerek óriási készletei felett uralkodott, „mintha ostromlott várat szereltek volna fel liszttel és zsírral”. A befőttek malomkeréknyi sajtok mellett sorakoztak a polcokon, a kampókon tekintélyes szalonnák és kolbászok lógtak, a hordókban savanyúkáposzta várakozott. A módos polgárcsalád a konyhában is kerülte a pazarlást, de nem sajnálta magától a jó ételeket sem: „A szakácsné hét személyre főzött minden délben, mikor anyám mindössze száz korona »kosztpénzt« kapott egy hónapra. (…) Bőséges, zsíros, magyar konyhát vitt anyám, s hét ember tápláléka kifutotta a száz koronából.” Friss húsétel naponta kétszer is került az asztala, mert a családapa nem tűrte el a felmelegített déli maradékokat a vacsoránál.
„Már a reggeli úgy festett, mint valami családi ünnepség, névnap, vagy lakodalom. Apám frissen beretválva, enyhe kölnivízi és brillantin-szagot árasztva érkezett a fürdőszobából a körülményesen megterített reggeliző asztalhoz – emlékezett Márai az Egy polgár vallomásaiban. – (…) A gyerekek kávét reggeliztek vajas zsömlével, s télen rántott levest; ám az apai reggelinek szemlélete kárpótolt mindenért s felemelő érzésekkel töltött el. Oly méltóságosan, fínoman reggelizett apám. (…) Illatos, aranybarna teát ivott, sok rummal, sonkát és lágy tojást evett hozzá, mézet és magyar vajat, (…) a kenyeret külön pirították neki.” Az író azt is felidézte, hogy apja sokat háborúskodott feleségével, aki takarékossági szempontból néha dán vajat vásárolt. „Mikor apám meggyanította ezt az ármányt, felkelt a reggeliző asztaltól, s a »dán vajat« a klozetbe dobta!”
Az otthoni bőség után éles kontrasztot jelentett a pesti bentlakásos internátus. Az intézet spártai étrendje mellett a nagyétkű kamaszok sokszor éhen maradtak. Egy élelmes társuk titkos vegyeskereskedést üzemeltetett íróasztala fiókjában: csokoládét, vaníliás nápolyit, szárazkolbászt, pácolt heringet és cukrozott gyümölcsöt árult. Hitelbe, de százszázalékos kamatra adta az ínyencségeket, így Márai hamar megtanulta, milyen nyakig eladósodni. Nem kevésbé keserű tapasztalatot szerzett, amikor egy iskolai szünetben meglátogatta egy rokonát a svájci St. Moritzban. Kiderült, hogy az otthon úrfiként ismert Ernő Svájcban pincérként dolgozik egy előkelő hotelben. „Akkor tudtam meg közvetlen tapasztalásból, hogy két világ van, első és második osztály. (…) Engem »úr«-nak neveltek; Ernő a »személyzet«-hez tartozott, s most kézen fogott és néhány napra elvitt magával abba a másik világba. A három nap pokol volt.” Ugyan a konyha legjobb ételeiből ehettek, de csak a cselédek asztalánál. „Külön jó falatokat rakott tányéromra, melyeket kedvem lett volna tányérostul fejéhez vágni” – emlékezett a furcsa szégyenérzetre.
Alkoholizmus ellen uzsonnabor
Egyetemista éveit Berlinben töltötte, ahol megismerkedett az ugyancsak kassai Matzner Lolával. Pár hónap múlva összeházasodtak. A házaspárnak kezdetben Márai berlini rokonai biztosítottak szállást. Itt a németes takarékosságból kaptak leckét: az egyébként jómódú családnál megesett, hogy az előételt nem követte második fogást, máskor pedig csak fekete kenyérre kent májkrém volt a vacsora. Az igazi botrány azonban akkor tört ki, amikor Lola tortát sütött férjének. „Éppen olyan kevéssé tudott tortát sütni, mint én, de megsajnált – mesélte később az író –, talált valahol egy hazai receptet, valutáért szerzett öt tojást, lisztet, cukrot és csokoládét, s nekiállt gyúrni és sütni.” Amikor a háziasszony észrevette, hogy egy édességre pazarol el öt tojást, hisztérikusan sikoltozni kezdett. Az eset vége az lett, hogy ki kellett költözniük a rokonok lakásából. „Népek ilyen konyhatitokban különböztek legpenetránsabban” – vonta le a tanulságot Márai.
A berlini éveknek még egy következménye lett: a fiatalember rákapott az italra. „Valami kezdődött, amit nem lehetett bódítószer nélkül elbírni” – emlékezett évtizedek múlva. „Az egyetemen szakmányba ittunk mindannyian, parancsszóra, németek, idegenek; komoran és undorral ittunk. Mire észrevettem magam, valamilyen alkoholgőzös világban támolyogtam. Nyilvánvaló volt, hogy beteg vagyok, s végképpen nem bírok el valamit.” Az alkohol később is része maradt az életének, de sikerült moderálnia a fogyasztását. A későbbi mértékletességnek egyik titka az „uzsonnabor”, azaz a laza, délutáni poharazás intézményének felfedezése volt. „Az uzsonnabort délután öttől fél hétig isszák, szabad levegőn, a kocsma kertjében, mely ilyenkor csaknem üres még – foglalta össze az életmódváltás titkát. – (…) Előnye, hogy délután senkinek nincsen kedve komoly bormennyiséget fogyasztani: egy-két pohár aranyszínrizling, a sárgalombos fák alatt, a jó levegőn, teljes illúziót ad. A borhoz délután lehet még olvasni is: nincs tisztább öröm, mint érett bor mellett érett könyvet olvasni.”
Lóhús-beafstek turistáknak
Az ifjú házaspár életében ezután hosszú utazások következtek: néha több évre, olykor csak néhány rövid hónapra telepedtek le különböző európai városokban. Alkalmi lakhelyüktől és pénztárcájuk állapotától függően változatos gasztronómiai élményekben is részük volt. Firenzében „az estét kocsmában töltöttem el, parasztok között, tanulgattam nyelvüket, s poharaztam a fanyar fekete chiantit” – hangzik egy itáliai útibeszámoló. Ennél fényesebb körülményeket még sokáig nem engedhettek meg maguknak. Párizsban például „ruhadarabokat adtunk el, hogy vacsorázni mehessünk. Mindezt nem tartottuk »romantikus«-nak, sem mulatságosnak. Párizsban kegyetlen szórakozás szegénynek lenni.” A háromhetesre tervezett párizsi tartózkodásból végül mégis hat év lett. Ezt az időszakot messze nem a kifinomult francia konyha élvezete jellemezte: „Valamilyen avas, rossz ízű szegénységben éltünk. Ebédelni a Boulevard Saint Germain egyik mocskos kocsmájába jártunk. (…) Ebben a vendéglőben lóhús-beafsteket is mértek, förtelmes mócsingot s rossz minőségű főzeléket, sütőporral készült tésztákat szolgáltak fel.” Ha igazi polgári körülményeket akart, Márai beült a Ritz szálloda halljába újságot olvasni és dohányozni, ahol különös luxusként egy-egy pohár vermutot is megengedett magának.
Maradéktalanul kellemes gasztronómiai élményekben szinte csak Marseille-ben volt részük. Egy százéves tengerparti kisvendéglőben francia hallevest, bouillabaisse-t ettek, hozzá helyi vörösbort ittak. „Édes és fanyar ez a bor, egyszerre mámoros és különösen eleven leszek. A halászlé sűrű és borsos. Mintha a tenger legmélyebb, csaknem erkölcstelen és illetlen illatát párolták volna a fehérhúsú halak és a sűrű lével öntözött kenyérdarabok közé. Utána borsos, véres húst ad, sült krumplival s olajos salátával, mely illatos, mintha nem is olajbogyókból, hanem virágokból préselték volna.” Később, jobb anyagi helyzetben már előkelőbb éttermeket is megengedhetett magának Márai, de volt, hogy csalódnia kellett. Velencében például hiába evett rákot vagy steak-et a Lido divatos vendéglőjében, a gazdag turistáknak szánt étel állottnak bizonyult. Nem is csoda, hogy fokozódó nosztalgiát érzett a hazai ízek iránt.
Tinta, toll és egy polgári kávé
Már ismert írónak számított, amikor hazaköltöztek. Leginkább a budapesti kávéházakban érezte otthon magát. „Kávéház nélkül nincs irodalom – írta. – Petőfi úr nem síelni járt, hanem a Pilvaxba, s Vörösmarty úr nem a strandra járt, hanem az Arany Ökörhöz. Óriási különbségek ezek.” Felidézte, milyen meghitten otthonos érzés öntötte el, amikor egy kávéházban találkozott egy tíz éve nem látott újságíró kollégájával. „Éppen egy lágy tojás nyitásával bajlódott; fölnézett, biccentett, és örömmel mondta: – Jó, hogy erre jár. Ha látja a kenyereslányt, küldje ide, kérem.” A házaspár Budán, a Mikó utcában vásárolt lakást, így Márai is errefelé választott magának törzshelyet. Sok időt töltött a Philadelphia kávéházban, „ahol az írók mint kiállított tárgyak porosodtak a tükörablakok mögött”. Egy idő után, amikor a pincér automatikusan hozta neki a tintát és a tollat, elkezdte „igazi írónak” érezni magát, „s bizakodva tekintettem széjjel az irodalmi tájakon.” A Philadelphia mellett gyakran megfordult a Lánchíd kávéházban, a London szálló éttermében és a Tabán vendéglőben is.
Később, már a háború alatt Márai így emlékezett békebeli mindennapjaira: „Milyen is volt? Reggel hétkor arra ébredtem, hogy valaki halkan jár a szobában (a szobalány járt ilyen halkan) s ágyam mellett a kis asztalkára helyez egy vizespoharat, tele narancs- s citromlével, s a reggeli újságokkal. Felébredtem, s egy hajtásra megittam a fanyar-üde kotyvalékot (vitamin!), átlapoztam az újságokat. (…) Akkor betolták a kerekes asztalkán a reggelit: teát, vajat, lágytojást, mézet. Tízkor felkeltem, tizenegyig dolgoztam.” Ezután egy kis tenisz és úszás következett a Szigeten, majd egy kávéházban egy csésze méregerős feketekávé. „Az ebéd könnyű volt és ízes; a szakácsnét, ha nem értette a dolgát, egy idő múltán kicseréltük. Ebéd után aludtam, majd dolgoztam ötig; akkor séta következett a Hűvösvölgyben vagy a Svábhegyen. „Séta után haza, átöltözni, mert este vendégek érkeztek vagy vendégségbe kellett menni. Éjfélre lehetőleg hazatértem. Egy órát olvastam még, az ágyban.”
A hosszú élet titkai
E polgári életnívó mellett is alapvetően a könnyű és egyszerű ételek közül kerültek ki Márai kedvencei. A már megidézett soproni fűszeres kolbász, tormás sonka és liptói túró mellett a bácskai abált szalonna is közéjük tartozott, de nagy hangsúlyt fektetett a zöldfélékre is. „Többet, sokkal többet élni fűvel, növénnyel, gyümölccsel – vallotta. – Kevesebbet, sokkal kevesebbet zsíros és fekete hússal! Sok halat enni, s mindennap rozskenyeret.” Füveskönyvében egyetlen ételnek szentelt külön fejezetet: egy egyszerű répasalátának. „A citromlével öntözött nyers, reszelt sárgarépa, melyet étkezés közben, saláta helyett is fogyaszthatunk, erősíti a szervezetet, üdít, van benne valami hasznos és gyógyító.” Emellett minden nap megevett egy hámozatlan almát, és bőségesen fogyasztott mézet, valamint citrom- és narancslevet is. Talán ez az étrend is hozzájárult hosszú életéhez.
Természetesen ezeknél összetettebb kulináris élményekben is része volt. Nemcsak a gyakori étteremlátogatások miatt, hanem mert az idők során felesége is kitűnő szakácsnő lett. Az író naplójában is megemlékezett Lola „kézírásos, rongyolt fedelű füzetéről”, amelybe sok családtag beleírta kedvenc receptjét, köztük az édesanyja és anyósa is. „Különös, nyugtalanító olvasmány” – írta évtizedekkel később, már az emigrációban Márai. „Hiszen a linzerhez nemcsak tojás kell, liszt, mandula, hanem konyha is, ahol megsütik, a konyhához otthon, ahol a család él, ez mind kell ahhoz, hogy a recept valóság legyen.” Lola leghíresebb receptje azonban egy olyan édesség, amihez lehet, hogy semmi köze nem volt.
Ki találta fel a Gundel palacsintát?
A Nemzeti Kamaraszínház 1940-ben mutatta be Márai Kaland című darabját, amelynek 200. előadása után bankettet rendeztek a Gundel étteremben. A főszerepet játszó Galamb György színész emlékirataiban megemlékezett arról, hogy az est szenzációja Márai Lola palacsintája volt. A történet szerint egy régi családi recept alapján készíttette el a dióval, cukrozott narancshéjjal és mazsolával töltött csokoládés palacsintát, amely Gundel Károlynak is annyira ízlett, hogy állandó étlapjuk kínálatára is felvette „Márai palacsinta” néven. Aztán a háború után, amikor az emigráns író nevét nem volt tanácsos leírni, a finomságot átkeresztelték Gundel-palacsintára. A történetnek ez a része biztosan legenda: sem a Márai-, sem a Gundel-palacsintának nincs nyoma az étterem menükártyáin vagy Gundel Károly szakácskönyvében. Elsőként a Gundel-tanítvány Rákóczi János, a Rákóczi-túrós névadója említi a csemegét 1964-ben kiadott szakácskönyvében. Hogy a bankettre mégis elkészült-e, az csak akkor fog kiderülni, ha Lola kéziratos formában őrzött receptgyűjteménye megjelenik valamikor.
A Gundel-palacsinta mindezzel együtt is jelképe annak a polgári világnak, amelynek a világháborúval vége szakadt. Márai már a nélkülözés idején írta meg Étlap című esszéjét, amelyben felidézte a háború előtti magyar középosztálybeli család napi étrendjét, abból az időből, mikor reggelire tejeskávét ittak három cukorral, „melyhez vajas zsömlét, dzsemet és lágytojást fogyasztottak, a nagyságos az ebéd előtt lehajtotta a sörházban a három pohár világost, s megevett hozzá két pogácsát ringlivel, az ebéd leves, rántásos köret, zsírosan vagy vastag vajban kisütött hús, s édes vagy főtt tészta volt, délután ötkor már hozták a törzsvendégeknek a kávéházban a habos kávét, kuglóffal, s este minden családban, ahol adtak a rangra és a húsra, még egyszer hús volt.” Ezzel párhuzamosan megörökítette a nélkülözés gasztronómiáját is. Írt a kávéházakról, ahol „pótkávé és műtea mellett – melyhez nem adnak cukrot, rumot, sem gyümölcsízt – emberek ülnek, tárgyalnak és fecsegnek”. Később írt az ostromlott városról, amelynek lakói azt kutatják „hol kapni gombát, káposztát, karalábéleveleket” és ahol karácsonyra egy szem alma vagy dió sincsen. „A vendéglőben egy tál makarónit kapok, mert a tulajdonos híve az irodalomnak.”
Meztelen uzsonna emigrációban
Máraiék Mikó utcai lakása szinte teljesen megsemmisült a bombázások alatt, ezért átköltöztek a mai Rómer Flóris utcába. Nem rendezkedtek be hosszú időre: 1948-ban a végleges emigráció mellett döntöttek. Ismét bejárták Európát, visszatértek a kipróbált vendéglőkbe is, de Márai ekkor már polgári világ eltűnését regisztrálta. „A nagy francia konyha egyes helyeken őrzi és ápolja még hagyományait – írta Franciaországban –, de a nagy francia ínyenc elprolisodott. Sehol nem lehet olyan drágán és rosszul enni, mint a mai Párizsban.” Nosztalgikus érzés töltötte el Capri szigetén egy halétteremben, ahol friss sült halakat ettek egy „egészen különösen nemes ízű paradicsom- és zöldsalátával”. Rómában egy hercegnő főúri vacsoráján vettek részt, ahol két lakáj szolgálja fel a sült kappant „szalonnás, gombás, brüsszeli káposztás, főtt hagymás, szószos körítéssel; aztán vajban főtt karfiolt; aztán kitűnő csokoládé parfét” – de erről is csak az arisztokrácia pusztulása jutott eszébe. Firenzében sokáig keresett egy vendéglőt, ahol negyedszázaddal korábban sokszor ebédelt. Elérzékenyült, hogy a gombás rák még mindig finom, és csak távozásnál vette észre, hogy nem is a régi étteremben evett. „Vigyázni kell az emlékeinkkel. Foszlósak, mint a régi szövetek” – jegyezte fel.
Bárhol is jártak, Lola igyekezett férje gasztronómiai nosztalgiáit is kiszolgálni. Az ő naplójából tudjuk, hogy 1973-as aranylakodalmukat Bécsben töltötték, ahol Márai nyúlgerincet evett áfonyával, majd zserbóért és mignonért ültek be egy cukrászdába. „A vágy szebb volt, mint a beteljesülés” – foglalta össze érzéseiket a feleség. Persze a páros magánynak is voltak szépségei. „Délután együtt uzsonna. Konyhában meztelenül jégszekrényből hideg kávé, tej. Kitűnő. Hol lehet jobban nyaralni?” – örökített meg egy meghitt közös napot a 75 éves Lola. Az utolsó, amerikai éveiben már jóval kevesebb kulináris élményről számolt be. Ezek közé tartozik egy kínai kisvendéglőben elköltött közös vacsora is, de túl sok asztali örömöt évekig nem talált. Ezután már csak az utolsó állomás, San Diego következett – unalmas, egyhangú ételekkel és egyre súlyosbodó betegségekkel.
Márai többször leírta, hogy Amerikában „sehol nem lehet egyetlen csésze tisztességes feketét inni. Bor nincs, s ami van, méregdrága”. A pesti békeidőkben – fél évszázaddal a teljes magány és a pisztolygolyó előtt – még így képzelte a befejezést: „Nincs szebb halál, mint egy diófa alatt, a borospince előtt, ősszel, közvetlenül szüret után, mikor az újbor már szunnyad és erjed a hordókban, a diót leverték a fáról, s a napnak szelíd ereje van még, mint az öreg ember szerelmének.”
Citromos répasaláta
(A Színházi Magazin receptje, 1941)
Jódarab sárgarépát vagy karottát igen kevés petrezselyemgyökérrel megreszelünk, apróra vágott friss, petrezselyemzöldjével elkeverjük és vizezett citromlével, esetleg kevés olajjal meglocsoljuk, ízlés szerint, sóval (szerecsendióval) ízesítjük.
Gundel-Márai-palacsinta
(Gundel Károly Kis magyar szakácskönyve alapján, 1934)
Hozzávalók a töltelékhez: 1,5 dl 50-60 fokos rum, 40 g mazsola, 20 g cukrozott narancshéj, 180 g dióbél, 1 dl tejszín, 120 g cukor, törött fahéj, 12 db palacsinta, 50 g vaj (pirításhoz); a csokoládémártáshoz: 2,5 dl tej, vanília, 30 g cukor, 100 g csokoládé, 1,5 dl tejszín, 3 tojássárgája, 80-100 g cukor, 50 g kakaópor, 15 g liszt, 5 dl tej. Előző napon áztassuk rumba a mazsolát és a hajszálvékony csíkokra vágott cukrozott narancshéjat. Másnap a töltelékhez megdaráljuk a diót, ne lisztfinomságúra, de ne is túl gorombára. A tejszínt felforraljuk, hozzátesszük a diót, cukrot, leheletnyi fahéjat, a leszűrt mazsolát és narancshéjat, és 1-2 percig (szükség esetén kevés tejet adva hozzá) főzzük, míg kenhető pépet kapunk. Ha kissé lehűlt, elkeverjük benne a rum felét. Palacsintát sütünk, a töltelékeket egy-egy csíkban rárendezzük, henger alakúra felcsavarjuk, majd meleg helyen tartjuk. A mártáshoz a tejet a cukorral és a vaníliával felforraljuk; közben a csokoládét egy kis edényben a sütőben felolvasztjuk, a tejszínből pedig kemény habot verünk. Ezután a tojássárgákat a cukorral, a kakaóporral, kevés liszttel, hideg tejjel habverővel simára, habosra keverjük ki. Hozzávegyítjük a csokoládét, majd vékony sugárban, habverővel végzett gyors keverés mellett fokozatosan adagoljuk hozzá a forró tejet, mérsékelt tűzön forrpontig hevítjük. Felforralni nem szabad! A tűzről levéve a mártást egy ideig még kevergetjük, majd fokozatosan a tejszínhabhoz vegyítjük, végül hozzáadjuk a rum másik felét. Mártásunk ne legyen túl édes, de ízlés szerint, a csokoládé minőségétől függően, tehetünk bele még porcukrot.
A cikk Nyáry Krisztián: Így ettek ők – Magyar írók és ételeik. (Corvina, 2023) c. könyvének egy fejezete. A Krúdyval foglalkozó fejezett itt olvasható.
Források:
Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a levesben. Magvető, 2011
Cserna-Szabó András: Rézi a páczban. Helikon, 2021
Fried István: „Krúdy Gyula utolsó étkezése Márai Sándor Szindbád hazamegy című regényében” In: Irodalomtörténet. 43/93. évf. 2. sz. 2012. 198-208.
Gundel Imre: Gasztronómiáról és Gundelekről. Mezőgazdasági Kiadó, 1987
Márai Ilona: Betűbe zárva. Napló I-II. Helikon, 2022
Márai Sándor: Egy polgár vallomásai. Helikon, 2013
Márai Sándor: A teljes napló. 1–18. Helikon, 2006–2018
Márai Sándor: Boros könyv. (Márai életbölcsességei). Helikon, 2012
Vinkó József: „Márai: Hasában él a nemzet”. In: Heti Válasz. 18. évf./7. sz. 2018. 48-49.
