A hegyi pisztráng, ha nem nagy mértékben fogyasztjuk vacsorára, rendszerint könnyű, kerekeken járó álmokat hoz. Ugyanez a tulajdonsága van más hegyvidéki halaknak is: az ember oly könnyedén gurul le álmában a legmagasabb hegyről, mintha legalábbis szárnya volna
– írta 1920-ban megjelent Álmoskönyvében Krúdy Gyula. A „hal-álomról” szóló esszé az egyébként szótárszerű felsorolásokat tartalmazó kötetben egészen kivételesnek számít, és jól tükrözi Krúdy gasztronómiai érdeklődését a témában. A hal, mint az álom tárgya szószedetként is megjelenik a kötetben, a halevés ott is külön jelentőséggel bír, mégpedig „férfinak jelent asszonyi hajlandóságot, asszonynak könnyű szülést”.
A halnak a hazai gasztronómiában betöltött szerepe iránti érdeklődés Krúdy esetében azért tűnhet túlzónak, mert az 1878-ban született és 1933-ban elhunyt író élete épp arra az időszakra esett, amikor a hazai halfogyasztás elérte a totális mélypontot. Az 1880-as évek végén az egy főre eső átlagos éves halfogyasztás alulról verte a másfél kilót, ami Krúdy életében, az 1930-as évek közepéig gyakorlatilag megfeleződött. Bár az államszocializmus évei alatt történt e téren némi visszakapaszkodás, a magyarok évente átlagosan még 1985-ben is legfeljebb 2 kiló halat ettek, ami nagyjából megegyezett az egy főre eső éves dohányfogyasztás mértékével.
Összehasonlításképpen: azokban az országokban, ahol a halevés – például a tenger könnyű elérhetősége miatt – magától értetődő, például Norvégiában, Finnországban, Franciaországban, Olaszországban, a hazai fogyasztás nagyjából 15–20-szorosát lehet egyetlen emberre kalkulálni. A legnagyobb európai halfogyasztónak számító Portugáliában évente közel 60 kilogramm az egyetlen ember által átlagosan elfogyasztott hal mennyisége, az Európai Unióban az egy főre jutó átlagos éves fogyasztás nagyjából 24–25 kilogramm.
Bár arról nem állnak rendelkezésre adatsorok, hogy a magyarok mennyi halat ettek néhány száz évvel ezelőtt, az biztos, hogy a természetes vizek a középkorban, de még a kora újkorban is dúskáltak a halakban. Ezt a mocsarak 19. századi lecsapolása és a drasztikus folyószabályozási gyakorlat vágta gajra annyira, hogy bő száz év elteltével – a hazai horgásztársadalmat megosztó – törvényben szabályozták a magyarországi halászatot és horgászatot, egyúttal állami tulajdonba rendelték a természetes vizek teljes hazai halállományát. Mindez azt követően történt, hogy a rendszerváltás, de még inkább az ezredforduló után több körben igyekeztek a hazai halfogyasztást felduzzasztani, aminek következtében mára az 1980-as években jellemző halfogyasztási mutatók nagyjából megtriplázódtak, fejenként 6 kilogramm körülire nőtt a magyarok által évente megevett hal mennyisége. Ezzel azonban még mindig jelentősen el vagyunk maradva az európai átlagtól, de még a sereghajtóktól is.
A nemesek böjti ételként, a parasztok legfeljebb mutatóba ették a halat
Pedig a 17–18. szakácskönyvek jellemzően még több tucat fajta hal feldolgozásának módjait írták le, akár kétszázféle halételt is tartalmazhattak – írja az Ortutay Gyula néprajzkutató vezetésével szerkesztett Magyar néprajzi lexikon. Igaz, halat elsősorban a nemesi vagy később a nagypolgári családokban ettek, aminek elsősorban az volt az oka, hogy „a halászóvizek már a középkorban földesúri tulajdonba kerültek, az értékesebbeken a jobbágy csak szolgáltatás ellenében halászhatott. A kevésbé értékes vizeken azonban a jobbágyok számára szabad volt a halászat. A halászati főidény késő tavasztól kora őszig tartott. A nyáron mással elfoglalt paraszthalász fő évadja a tél és tavasz volt” – írja az Akadémiai Kiadónál nyolc kötetben készült, de csak hét kötetben megjelentetett Magyar néprajz.
A hal elsősorban böjti ételként került – leginkább a nemesi családokban – az asztalra. A paraszti háztartásokban legfeljebb a folyók, mocsarak mentén halászatból élőknél volt rendszeres fogás, például a 16–17. században böjti ételként fogyasztott, savanyított káposztában főzött angolnaszerű hal, a réti csík. Miközben az olcsóbb halakat tartósítva, sózva, szárítva, füstölve a szegényebb rétegek is hasznosították, az értékes halakat – tokféléket, kecsegét, vizát – a nemesség túlnyomórészt külföldre exportálta. A világ első, Bartolomeo Sacchi (művésznevén Bartholomaeus Platina) által jegyzett, és a Helikon Kiadó által idén magyarul is megjelentetett nyomtatott szakácskönyvében a kecsegéről például az olvasható, hogy „e halat felkoszorúzott szolgák fuvolázva vitték a palatinusi asztalokhoz, mintha csak isteneknek járó áldozati lakoma lenne”.
Az egyébként Európa-szerte elterjedt, nyugaton leginkább tőkehalból készített szárított halat a közép-európai szakácsok olyannyira nem tartották sokra, hogy Marx Rumpolt 16. századi sztárséf egyik szakácskönyvében – a már idézett Magyar néprajz vonatkozó fejezete szerint – arról írt, hogy „minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, mert ott bőven van friss hal, és a magyarok csak büdös bestiának tartják a szárazat”.
A szokás akkor is nagy úr, ha korábban nem is létezett
A 19. századi folyószabályozások, valamint a reformáció és a szekularizáció terjedésével a böjti tilalmak lazulása odáig vezetett, hogy a 20. század elejére a hal gyakorlatilag teljesen eltűnt a magyar konyhákból. Ahol mégis ettek halat, ott a halétel szinte kizárólag karácsonykor került terítékre. A mára az egész keresztény világban elterjedt karácsonyi halvacsora azután vált a katolikus hívek körében is általánossá, miután Paeniteminiként emlegetett direktívájában VI. Pál pápa 1966-ban hivatalosan is kihirdette az egyház böjti szigort érintő – már a korábbi évtizedekben is sokat enyhült – engedékenyebb álláspontját. A hasukat kedvelő, de a hagyományokhoz mégis ragaszkodó hívek ezután tették Jézus felkent tanítványainak (és a hívő keresztényeknek) a szimbólumát, a halat az ünnepi asztal központi fogásává.
A gyakorlat a keresztény szokásokat hivatalosan elutasító, ám főként a vidéki kistelepüléseken azért eltűrő szocialista Magyarországon is elterjedt, azzal fűszerezve, hogy a vallási színezetet hírből sem ismerő családok egy részében például pénzbőséget reméltek a karácsonykor elfogyasztott haltól. A második világháborút követően a Magyar Kommunista Párt majd annak utódpártjai célul tűzték maguk elé, hogy az ünnepi hagyományokat megfosszák egyházi töltetüktől, a Hegedűs-kormányban, Nagy Imre második kormányában, valamint a Kádár-korszakban egyaránt miniszteri tisztségeket betöltő Nyers Rezső már az 1960-as években is nyíltan képviselte, hogy „a vallásos emberek ünnepeljék csak a názáreti Jézus születését, (…) de mi kommunisták is magunkénak tekintjük a karácsonyt, mint a szeretet, a kölcsönös megértésre törekvés ünnepét” – idézte fel a Múlt-kor történelmi magazinban a szocialista karácsony jellegzetességeit Murányi Gábor.
Az 1980-as évekre ez az engedékenység odáig fajult, hogy a világszerte az egyik legfontosabb keresztény szimbólumként ismert hal olyannyira elfogadottá vált az ünnepi asztalokon, hogy az amúgy totális hatalmat gyakorló állampárt kifejezett céljává vált, hogy „a boltokban legyen elegendő fenyőfa, hal, déli gyümölcs és műszaki cikk”. Ilyenkor még arra is igyekeztek figyelni, hogy a piacokon friss halból, pontyból és harcsából elég legyen készleten. Nem túl meglepő, hogy az akkoriban a magyarok által éves szinten elfogyasztott két kilogrammnyi hal jóformán egy az egyben karácsonykor került terítékre, viszont máig jellemző, hogy a magyarok jóformán kizárólag karácsonykor esznek halat. Az éves átlagban 6 kilogramm körülire feltornázott halfogyasztás mintegy 40 százaléka ugyanis az év végén gyarapítja a kereskedők pénztárcáját.
Ennek fényében az sem okozhat igazi meglepetést, hogy a középkorban még számos halfajta feldolgozását ismertető 150–200 féle (főúri) recept helyett mára mindössze néhány halnak az elkészítési módja mondható közismertnek, és a halászlét sokan a magyar konyha ékkövének tekintik, miközben még az sem biztos, hogy magyar ételt tisztelhetünk benne, feltételezések szerint vajdasági közvetítéssel terjedt Szerbiából északabbra. A Magyarországon kétféle alapvető eljárással készült sűrű – a tiszai verzióban passzírozott apróhalakból készült alaplével még tovább sűrített – leves a 19. század derekáig mindenesetre olyannyira ismeretlen volt, hogy a szakácskönyvekbe jó ideig be sem került. A szegedi Rézi néni, azaz Dolecskó Terézia legendás, elsőként 1876-ban megjelent szakácskönyvében már szerepelt, de ott is csak úgy, mint hosszú lére eresztett halpaprikás.
Írta: Balázs Zsuzsanna | Képszerkesztő: Virágvölgyi István
A Heti Fortepan blog a Capa Központ szakmai együttműködésével valósul meg. Az eredeti cikk ezen a linken található: https://hetifortepan.capacenter.hu/halfogyasztas
Ha van olyan családi fotója, amit felajánlana a Fortepan számára, akkor írjon a fortepan@gmail.com e-mail címre!
