Tudják, milyen a tökéletes karácsonyi sütemény? Felidézi a gyerekkort. Csokis. Tejszínhabos. Mama-illatú. Lekváros. Diós. Mákos. Krémes.
Piszke
Több mint hét éve vezetem a blogomat (Piszke), de már 25 éve főzök, rendszeresen, munka mellett, hétköznap is, mióta a nagyobb gyerekem kifejtette, hogy fölösleges befizetni a menzáraa menzára befizeni, ha ehetetlen. Ezek a hétköznapok nem a kifinomult francia édességekről és bonyolult sokfogásos ebédekről szólnak, de a blogon csak az van, amit megfőztem-megsütöttem és ízlett nekünk – legalábbis a felnőtteknek. Tudom, hogy sokan a zöldborsófőzelék receptjére keresnek rá a neten, de amikor a blog indult, én az alapokon már túl voltam, és nem mellesleg két válogatós kisgyerekre főztem. A több, mint 700 recept között vannak könnyűek, gyorsak, egyszerűek és bonyolultak – részletes és magyarázós stílusban, hogy az is bátran belefoghasson, aki még csak kezdő a konyhában. Civilben jogi pályán vagyok.
Alapanyag: étcsokoládé
Ételtípus: desszert
Ki ne ismerné a fatörzs tortát – minden rendes cukrászdánál benne volt a kínálatban a hetvenes-nyolcvanas években – és akkor talán még vaj volt benne. És nem, nem magyar sütemény, hanem klasszikus francia/angol karácsonyi édesség a karácsonyi fatörzs: Bouche de Noel vagy Yule log. Arra az évszázados hagyományra utal, ami szerint karácsonykor egy hatalmas fatörzset kellett a kandallóba tenni, aminek nagyon-nagyon lassan, hosszú napokig (lehetőleg újév napja utánig) kellett égnie – a nyitott kandallókból ki is lógott a vége. Általában gyümölcsfarönk volt, hogy jó szüretet biztosítson, locsolták borral, és szórták sóval is a boszorkányok ellen. Mielőtt tűzre rakták volna, édességet vagy aszalt szilvát, kandírozott gesztenyét rejtettek a fatörzs odvaiba a gyerekeknek.
Egy karácsonyi édesség pedig megérdemli, hogy sok vajjal, jó minőségű étcsokoládéveal és tisztességes piskótával készüljön. Emiatt azután nagyon kiadós is, a karácsonyi ebéd vagy vacsora után egy vékony szelet tejszínhabbal (amit kifejezetten könnyűnek fogunk érezni a süti mellett) épp elég az aprósütemények vagy a beigli mellé.
A krémben van nyers tojássárgája, és bár forró sziruppal keverjük, azért a biztonság kedvéért csináljuk ózonnal kezelt, fertőtlenített héjú tojásból. Nem árt, ha egy nappal előbb elkészül, hogy jól összeérjenek az ízek, és tartsuk hűtőben, csak tálalás előtt 15 perccel vegyük ki onnan.
Karácsonyi fatörzs (16 szelet)
Hozzávalók: (a piskótához)5 közepes méretű tojás (a piskótához 3 egész és 2 sárgája szükséges), 11 dkg kristálycukor,3 dkg olvasztott vaj,7 dkg liszt, 3 dkg kakaópor, egy kávéskanál sütőpor, 1 dl frissen csavart narancslé, 1 evőkanál porcukor (a krémhez) 5 tojás sárgája, 15 dkg cukor, fél dl víz, 20 dkg étcsokoládé (minimum 60%-os kakaó szárazanyag-tartalommal), 3 dkg holland kakaópor, 25 dkg vaj, 5 dkg porcukor (a díszítéshez azaz a habcsók gombákhoz)1 tojásfehérje, 5 dkg kristálycukor, a levelekhez két kocka étcsokoládé, rózsalevél
A sütőt 175 fokra előmelegítjük, egy 30×30-as tepsit sütőpapírral kibélelünk, pár vajpöttyel a tepsi aljához rögzítve a sütőpapírt. A krémhez szükséges vajat hagyjuk puhulni. 2 tojást szétválasztunk, a fehérjét a díszítéshez félretesszük. A három egész tojást és a 2 sárgáját a cukorral kézi robotgéppel 10 perc alatt világos, habos krémmé keverjük, a végén hozzáadva az olvasztott vajat is. A lisztet, kakaót, sütőport elkeverjük, két részletben a tojáskrémhez szitáljuk, és mindkétszer óvatosan, de határozott mozdulatokkal mozdulatokkal homogén masszává keverjük. A sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk és 10 perc alatt megsütjük.
Amíg a tészta sül, a narancslevet és a porcukrot kicsit beforraljuk, majd a kisült piskótát egyenletesen meglocsoljuk vele, 5 percig hűlni hagyjuk, majd sütőpapírostól feltekerjük a kész tésztát és hagyjuk teljesen kihűlni.
A vízből és a cukorból kis lángon szirupot főzünk – nem kell sokáig főzni, elég ha felolvad a cukor és picit besűrűsödik a folyadék. Közben az étcsokit feltördeljük, és mikróban vagy gőz fölött megolvasztjuk. A tojássárgáját kézi mixerrel felverjük és közben fokozatosan, vékony sugárban belecsorgatjuk a meleg szirupot és habosra verjük – olyan lesz, mint a piskótamassza.
Fotók: Piszke,Thinkstock
A puha vajat habosra keverjük a kevés porcukorral elkevert kakaóval, hozzámixeljük az étcsokit, majd a tojásos krémet.
A piskótát kitekerjük, rásimítjuk a krém kétharmadát és egyenletesen feltekerjük. A tekercs 1/3-át ferdén levágjuk, oldalról a hosszabbik részhez illesztjük és így vonjuk be kívülről, eltakarva a krémmel az illesztést is. Lelki alkatunknak megfelelően cifrázzuk a fatörzset villával, a krém végéből csinálunk rá csomókat, ilyesmi, ez már a játék…
A habcsókgombákhoz a sütőt 90 fokra előmelegítjük, egy tepsit sütőpapírral bélelünk, a piskótából kimaradt egyik tojásfehérjét a kézi mixer legmagasabb fokozatán gyorsan lágy habbá verjük, hozzáadjuk a citromlevet, egy percig verjük még, majd a mixelést folytatva evőkanalanként hozzáadjuk a cukrot is. Mikor minden cukor belekerült, a legmagasabb fokozaton további 1 percig verjük,ekkor fényes, sűrű, de nem megtört masszának kell lennie a habnak.
Fél centi csőrű véggel ellátott nyomó zsákba tesszük. (vagy vágunk egy ekkora lyukat egy stabilabb nejlonzacskó sarkán.) A habzsák félgömböket nyomunk a sütőpapírra, ez lesz a gombák kalapja. A tönkhöz kis tornyocskákat nyomunk, majd a sütőben kiszárítjuk. A gombák kalapját alul kicsit kikaparjuk, ide illesztjük a tönköket egy pici maradék krémmel is. A gombák kalapját szórhatjuk kakaóporral, pöttyözhetjük ételfestékkel vagy süteménydíszítő írókával. A két kocka csokit összetörjük, pár másodperc alatt felolvasztjuk a mikróban, a rózsalevelek hátulját kb 2 mm vastagon bekenegetjük vele, hűtőben 1 órát dermesztjük , majd óvatosan lehúzzuk a dermedt csokiról a leveleket.
Bogos Zsuzsanna
Ételtörténész vagyok. A Régi receptek nyomában facebook oldal szerzője és szerkesztője, a Csombor blog szerzője és gasztrotörténeti cikkek írójaként is ismernek. Cikkeimben, írásaimban több évszázados, mára elfelejtett recepteket idézek fel, az ezekhez felhasznált alapanyagokat, az étkezéshez kötődő hagyományokat ismertetem. Könyvem is ebben a témában jelent meg, a 16-17. századi magyar ételkultúráról szóló Fejedelmi lakomák – régi magyar étkek címmel.
Alapanyag: körte, borkrém
Ételtípus: desszert
Borkrém ánizsos-gyömbéres körtével
A fúziós konyha általában különböző földrajzi régiók gasztronómiai szokását ötvözi, de egy ilyen ötvözés különböző korok között is remek ételeket szülhet. Ha vesszük például a hazai cukrászat virágkorának tekinthető 19. századból a borkrémét és a 17. század konyhájának édességét, az ánizsos-gyömbéres körtét, máris egy újszerű, ötletes téli desszertet kapunk.
A borkrém receptje az 1830-ban Kassán kiadott Nemzeti szakácskönyvben így fest:
„Üss egy fazékba 8 tojássárgáját, önts belé egy meszely [4,2 dl] jó óbort, adj hozzá egy darab vaníliát és habard jól fel gyenge pártűznél, míg csak egyszer fel nem forr. Öntsd sebesen a tálba, vedd ki a vaníliát, és add fel melegen az asztalra.”
Gyenge tűz helyett vízgőz felett főztem, nehogy kicsapódjon a tojás. Kugler Gézánál a receptben az előzőek mellett szerepel még 120 g. porcukor is, érdemes ezt is beletenni.
A csáktornyai Zrínyi-udvar (igen, ez a költő-hadvezér Zrínyi Miklós udvara) 17. századi szakácskönyve ezt írja körtére:
„Hámozd meg a körtvélt vagy égesd meg a haját eleven szénen, azután hánd hideg vízbe, mosd le az éget hajat, főzd jól meg, a végi fele tégy ánisumot bele, szekfüvet, gyömbért és jó leszen.”
Én ezt még egy kis mézen megfuttattam, hogy szép karamelles színe legyen. A krémet, majd a körtét bolti leveles tésztából sütött kosárkákra tálaltam, de használhatunk linzertésztát, kekszet is.
Fotó: Bogos Zsuzsann, Thinkstock
