A 6 legjobb szakácskönyv karácsonyra

Giorgio Locatelli – Ízek Itáliája

Az idei karácsonyi szakácskönyv-felhozatal legértékesebb darabjának tűnik az Ízek Itáliája. A cím elég nyitott, akár egy romantikus regény is lehetne, de ebben a könyvben minden benne van az olasz gasztronómiáról, ami fontos. Az eredeti cím a Made in Italy azért sokkal dögösebb lett volna.

A szerző Észak-Olaszországban tanult főzni, először a nagymamájától, majd különböző éttermekben, Párizsban tökéletesítette a tudását, ahonnan teljesen kiégve tért vissza Olaszországba. Majd Londonban kapott állást, ahol végül világhírűvé vált.

Az olasz konyháról kialakult hazai sztereotípiákat jobb ha elfelejtjük. A pizza például csak előételként pizzácskaként jelenik meg a könyvben. Sokkal nagyobb hangsúlyt kapnak azonban az olasz alapanyagok, az olívaolaj, az ecet, a szardella, a kapribogyó, az articsóka, a mozzarella, a Parmegiano Reggiano, a prosciutto.

Rájöhetünk arra is, hogy ahhoz, hogy saját friss tésztát készítsünk, nem elég, ha veszünk egy tésztanyújtót, meg az alapanyagokat, de megtanulhatjuk a helyes technológiát is, amely biztosabb végeredménnyel kecsegtet. Megtudhatjuk, milyen szószhoz, milyen tésztatípus illik, hogyan készül a pollenta.

A lényeg, hogy végre itt egy könyv, amely nemcsak a receptről, hanem a technológiáról, egy-egy étel kilakulásáról, a hagyományokról is szól. Beleshetünk a kulissszák mögé, és akár meg is tanulhatjuk azokat a fogásokat, amelyek a hobbyszakácsokat a mesterszakácstól megkülönböztetik. Ha nem is leszünk professzionális szakácsok, de az ételünk még lehet olyan, mintha egy profi készítette volna. És végül is csak az eredmény számít.

Gordon Ramsay – Csak könnyedén

Gordon Ramsay Nagy Britanniában azt kezdte el, amire Magyarországnak is nagy szüksége lenne – szakmai alapon rendet vágni a gasztronómiában. Ezt persze ordenáré stílusban és a fuck szó gyakori ismételgetése mellett tette meg, amire mindenki felkapta a fejét. Egyetlen egy dolog miatt nem fürdött be a tévé ezzel a műsorral, az pedig a hitelesség volt, a professzionizmus, amit Ramsay képviselt.

Korábban három könyv már megjelent tőle magyarul is. Az egyikből az életét ismerhettük meg (Nem piskóta), a másikból londoni éttermének kifinomult receptjeit (A háromcsillagos séf), harmadikból pedig az otthoni családi főzést népszerűsítette (Vasárnapi ebéd). A mostani Csak könnyedén leginkább ez utóbbi vonalra csatlakozik. A gasztronómiában nem járatlan hobbyszakácsoknak, háziasszonyoknak szól, akik nem áldoznak egy ételre másfél napot, de kilépnének a rántotthús-pörkölt-húsleves-univerzumból.

Ami még mindig nagy hiány ma Magyarországon, az ételkészítési technológiák megismertetése, az ebben a könyvben sem nagy erősség, de azért a receptek közt találni ebben is segítséget. Az egyik legnagyobb értéke, pedig a könyv végén található pár oldalas rész, ahol az alapanyagokról, az alapkészítményekről, és az elengedhetetlen konyhai eszközökről olvashatunk.

A több mint 100 recept segítséget nyújt ha már unjuk az eddigi reggelijeinket, ha gyorsan bekapnánk valamit, ha a gyerekek szája ízét keressük, ha kettesben kívánunk meghitt vacsorával hódítani, ha koktélok mell kínálnánk falatokat, vagy akár egy egész vendégsereg szakadna a nyakunkba.

Hasznos és szép receptgyűjtemény az egyik legnagyobb (igaz a válság miatt recsegő-ropogó) gasztrobirodalom királyától, aki ugyan el-elhint egy-egy morzsát, de a tudásának titkát biztosan nem ebből tudjuk eltanulni.

Charlie Trotter: A főzés öröme

Charlie Trotter Amerika egyik legnagyobb mesterszakácsa mióta 22 éve megnyitotta éttermét Chicagóban. Bár főzési technikáját leginkább egy improvizáló jazz-zenészhez szokták hasonlítani, ebben a könyvben mégis mintegy kottaként leírta a recepteket, amit egy közepesen képzett szakács utána játszhat.

Az ételek Trotter televíziós főzőshow-jából származnak, amelyek azt mutatták be, milyen egyszerűen lehet jó alapanyagokból változatos fogásokat készíteni, ha az ember rajong az ételekért. Levesek, saláták, homárral, fésűskagylóval, harcsával, lazaccal, tonhallal, tésztával, csirke-, sertés-, kacsa- és marhahússal készült ételek és desszertek kerülnek terítékre.

A kiadvány grafikailag is érdekes. A gyönyörű oldalnyi közeli ételfotókon kívül az étel összeállítását is bemutató illusztrációk izgalmassá teszik, és még egy-egy pohárnyomot is elhelyeztek a könyvön, mintha csak a konyhában rajtafelejtettük volna a borunkat.

Bár a zenész itt sem tanít meg minket az összhangzattanra, de az alapakkordokat ismerteti velünk. Az Éléskamra című fejezetben 25 oldalon elolvashatjuk azokat az alapkészítményeket, amelyek ismerete nélkül nem érdemes belekezdeni a főzésbe. Itt a csirkehúsalaplétől kezdve a bazsalikomaolajon keresztül a vörösboros pecsenyeléig minden nélkülözhetetlen konyhai bázisételt megtanulhatunk elkészíteni.

Váncsa István: Ezeregy recept

Váncsa Istvánt a legtöbben a Heti hetesből ismerik, mint aki cirkalmas s vicces körmondatokkal kommentálja, magyarázza a politikai eseményeket. Még ugyancsak sokan ismerik az Élet és irodalomból ugyancsak közéleti publicisztikáiból. Azt azonban sokkal kevesebben tudják, hogy gasztronómiában is jártas, a Gusto című magazinban megjelent esszéi komoly felkészülésről árulkodnak.

Mint azt korábban az FN.hu-nak adott interjújában elmondta, ezeket már a készülő három kötetes mediterrán szakácskönyvéhez írta. Az Ezeregy recept ugyan nem új könyv, de időről időre hiánycikké válik, így időnként újra ki kell adni. Most is ez történt, így egy ideig megint kapható.

A receptek 30 évnyi gyűjtögetésének eredménye, amely egy nagy rendszerezés során végül 2003-ban könyvvé érett. Az ételek elkészítéséhez olyanok fogjanak, akik nem most kezdenek ismerkedni a főzéssel, mert azt a szerző nem magyarázza el, hogyan készítsünk rántást, krumplipürét vagy besamelt. Arra is készüljünk, hogy a receptekhez igen gyakran valamilyen jó fajta alkoholos italt is szerepel az alapanyagok között, mint a portói, a konyak, whisky vagy a sherry, és ezek maradékát esetleg érdemes elfogyasztani, nehogy megromoljon a megkezdett üvegben.

A könyv erőssége nem is ez, hanem a fejezeteket megelőző kis esszék, amelyek utat mutatnak a hazai gasztronómia sivár sivatagában. Megtudhatjuk, hogy miért nem ehetett a magyar gulyás gulyást, és úgy általában marhahúst, hogy jó-e ha a Kunság sötét szívében lakodalmas birkapörköltet eszünk, vagy hogy mivel kedveskedjünk karácsonykor a hal- és pulykagyűlölő családunknak.

A könyv tehát egy olyan alapvetés a gasztronómia iránt elhivatottságot érző olvasó számára, amely nélkülözhetetlen, és előbb-utóbb úgyis kénytelen beszerezni, mert szinte megkerülhetetlen a hazai színtéren.

Samuel Clark – Samantha Clark: Casa Moro

A spanyol és az arab konyha akkora birodalom, amit-egy ilyen könyv természetesen nem tud átfogni. Ezzel viszont nem is próbálkozik. Inkább egyfajta keresztmetszetnek lehet értelmezni a könyvet, amely egy-egy kultikus alapételt megmutat, és egy kis hátteret is ad a vidék életéből, és ételbeli leképezéséből.

1997-es megnyitása óta a londoni Moro mind népszerűbb étteremmé nőtte ki magát. A tulajdonos szakács-házaspár, Samuel és Samantha Clark Spanyolország és a muszlim mediterráneum területen mozog. Mézesheteiket Spanyolországban és Marokkóban utazgatva töltötték, és ezen a háromhetes kiránduláson fedezték fel és fektették le konyhaművészetük alapelveit. E kötetben részletesen kifejtik elképzeléseiket, és elmagyarázzák, hogyan jutnak el újabb és újabb ízek, ízösszeállítások kidolgozásáig. Azt is megosztják velünk, mekkora hatást tett rájuk a mór Andalúzia szívében fekvő falucska is, ahol kis családjuk második otthonra talált.

A végtelenül változatos tapasvariációk és előételek mellett lassan főtt ragukkal és friss marokkói salátákkal éppúgy megismerkedhetünk, mint a befőzés fortélyaival, vagy a vadon termett növények felhasználásával. Ugyanakkor e kötet jóval több is, mint egyszerű receptgyűjtemény: szubjektív és rendkívül érzékletes beszámoló egy gasztronómiai utazásról, egy útról, ami a történelem és hagyomány évszázadain át elsősorban is nagyszerű ételekhez vezet.

Jamie természetesen – 100 recept a kertemből

Jamie Oliver beleszeretett a kertjébe – mint azt el is mondja könyvében puszit adott a legszebb, legritkább zöldségeinek. Ezt már szinte látjuk is magunk előtt, annyira szenvedélyes ez a brit srác ha ételekről van szó. Ez azonban egyáltalán nem baj, hiszen nagyrészt neki köszönhető, hogy a főzés annyira cool lett, hogy a fiatalok is nyitottak a gasztronómia irányába.

Mostani könyvében erről az új szerelemről ír, és ennek megfelelően nem csak az ételkészítési, de növényápolási tanácsokat is ad a négy évszaknak megfelelően. A könyv grafikailag is ezt a természetességet jeleníti meg agyagszerű matt színeivel, és egyszerű vidéki konyhát idéző rajzaival. Az ember már szaladna, és termelné a spárgát, a rebarbarát, húzná ki a földből a sárgarépát, fejtené a fejtőbabot, készítene a paradicsomból házi ketchupot. Aztán eszmél, hogy hát itt a panel kilépőerkélye erre nem igazán alkalmas, meg aztán tél is van. Mindegy, majd beszerezzük ezeket a piacon.

Végül is, ha nincs is kert, akkor is találunk közel 100 olyan receptet, amit egy hobbyszakács otthon könnyedén el tud készíteni. Ahogyan ezt Jamie-től megszoktuk, roppant egyszerű ételeket ajánl, amelyeket pár hozzávalóból, pár ízösszetevőből komponál egybe. Nem kell ide csúcsgasztronómia, csak az igazán friss alapanyag és a házias koszt. Ebben rejlik ennek a könyvnek is az értéke.