Mit főzzek a hétvégén: Borjúmáj aranymazsolával és Gyömbértorta

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Ezen a hétvégén az Erzsébet körútról a Bock Bisztró séfje, Bíró Lajos ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak. Szokás szerint ismét választott egy nem túl hétköznapi alapanyagot, amely sokakat esetleg megbotránkoztathat, de aki kipróbálja, biztosan jól jár.

Libamájas lótatár

Az olasz konyha előszeretettel, és teljes természetességgel használja a lóhúst, mint hozzávalót, és jobb ha tudjuk, hogy sokkal egészségesebb is, mint a marhahús, mert alacsonyabb a koleszterintartalma. Mindemellett igazán egyedi az íze, kicsit talán édeskésebb, minta marhának vagy a szarvasnak, mindenképp érdemes kipróbálni.

Mint általában a tatárhúsoknál, a legjobb ha a húst apró pici kockákra vágjuk, és nem pépesítjük a darálóval, amely teljesen összetöri a rostját. Ha azonban nincs időnk/kedvünk, vagy igazán éles késünk, akkor válasszuk a darálós megoldást.

Fotó: Gáti András

Mivel csak kevés libamájat használunk az ételhez, választhatunk hízott libamáj helyett pecsenyemájat is. Ezt is vágjuk kockákra. Miután ez megtörtént az összes többi hozzávalót ugyancsak vágjuk egészen apróra. Keverjük össze az egészet, és már kész is az előétel.

—- Borjúmáj aranymazsolával és padlizsánpürével—-

A 80 dkg-os borjúmájat lehártyázzuk, és négy szeletre vágjuk. Olívaolaj és vaj keverékében magas lángon sütjük. A legjobb, ha ezután 180 Celsius-fokos sütőben a tűzálló nyelű serpenyőt betesszük öt percre, de kisebb lángon sütve többször megforgatva is elérhetjük a megfelelő állagot. Ezt az ételt az ínyencek leginkább rozéra sütve szeretik, amikor kívül ropogós, belül vajpuha lesz. Akinek azonban ez túl nyers lenne, az alaposan átsütheti. Pihentetés után sózzuk, borsozzuk az ételt.

Fotó: Gáti András

A visszamaradt sülő zsírban vörösbort redukálunk, nyers vajjal dúsítjuk, és az aranymazsolát, valamint a mandulát belemelegítjük.

A padlizsánt apró kockára vágjuk, és kevés olívaolajon megpirítjuk. Finomra vágott fokhagymát teszünk rá, és belekeverjük a burgonyapürébe.

—- Gyömbértorta sütőtökkompóttal—-

Az omlós tésztához a lisztet összekeverjük a hideg vajjal. Összegyúrjuk, majd egy tálba tesszük, és négy evőkanál hideg vízzel addig gyúrjuk, amíg össze nem áll egy gömbbé. Tegyük be fél órára a hűtőbe. Az omlós tésztával a kerek formát kibéleljük, és 165 Celsius-fokon készre sütjük. Vízgőzön tojássárgáját, reszelt gyömbért, a vanília kikapart magját, tejet, tejszínt, kristálycukrot sűrű mártássá melegítünk (hollandi technológia), és a még forró tortára öntjük. 100 fokon , 20 perc alatt készre sütjük, és hagyjuk kihűlni.

A sütőtök felét gyümölcscentrifugával kipréseljük, ugyanennyi narancslével és a fűszerekkel, valamint az apró kockára vágott sütőtök másik felével összemelegítjük. Aprólyukú szűrőn átöntjük. Kevés keményítővel selymes állagúra sűrítjük. Fontos, hogy a sütőtök roppanós legyen.

Fotó: Gáti András